第四章 畜禽类原料

第四章畜禽类原料一、畜禽类原料概念及化学成分概念：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜家禽及副产品统称。（二）畜禽类原料的化学成分名称性质水肉类中含量最多的化学成分，各种肉类含水量均为48%~75%家畜越肥脂肪越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年龄大水分也越少蛋白质含丰富的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，猪牛羊中的蛋白质含量高18%~20%是完全蛋白质营养价值高。脂肪动物的脂肪多积聚在皮下肠网膜，心肾周围结缔组织及肌肉间，畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高碳水化合物含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解后产生乳酸会使肉发酸无机盐一含量较少般占0.8%~1.2%主要有钙磷硫钾钠铁锌等无机盐与肉的水分，畜体部位及生存环境有关。瘦肉比脂肪组织含有更多无机盐，脂肪组织中含量较少。维生素含少量维生素，是维生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。肝脏中还含有丰富的维生素A及维生素B2等畜类原料化学成分名称性质蛋白质含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。脂肪禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。维生素含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。无机盐含有很多微量元素。含氮浸出物禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。禽类原料化学成分家畜肉的组织结构结缔组织骨骼组织肌肉组织脂肪组织家畜肉的组织结构名称性质结缔组织无定形基质与纤维组成，占胴体15%~20%纤维是胶原纤维弹性纤维和网状纤维，属于不完全蛋白质。基底组织具有坚硬难溶不易消化特点。营养价值较低。烹调中可制成皮冻等，结缔组织在畜体中分布广，皮腱肌鞘韧带膜血管淋巴管神经等。结缔组织畜体中分布前多后少，下多上少，牛羊的结缔组织比猪多。肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素，肌肉是最有食用价值的部分，肌肉组织可分为横纹肌、平滑肌、心肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。平滑肌也称内脏肌，构成消化管、血管、淋巴等内脏的管壁。心肌是构成心脏组织的肌肉。脂肪组织退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂肪。骨骼组织是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级低。二、家畜内脏的结构家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。1.肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。肾俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。胃俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。肠肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。心：主要由心肌构成常用家禽肉的组织结构名称性质肌肉组织基本的组成单位是肌纤维，结构与家畜肌肉组织机构基本相同。但家禽肌纤维比家畜肉细脂肪组织家禽脂肪组织在肌肉中分布及其均匀，并且家禽类脂肪中的含亚油酸多，熔点低，这亮点都与家禽肉的嫩度有关。脂肪在皮下沉积使皮肤呈一定颜色。沉积多的呈微红色或黄色。结缔组织骨骼组织家禽类骨骼分长骨、短骨、和扁平骨，轻3而坚固。三、畜禽类原料的部位分档畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。（一）、家畜类原料的部位分档猪的分档商业分发一号肉二号肉三号肉四号肉中式烹调分法：是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档１上脑（Bladeshoulder）２前肩肉（Armshoulder）３外脊（porkloin）/里脊（porktenderloin）4硬肋(sparerib)，4B软肋（belly--ribbed），５后腿部（porkLeg）６猪肘子(Hock)7猪蹄（trotter）西餐分类方法1上脑（chuckrib）2肋骨部（rib）3A短脊部（shortloin）3B腰脊部（Sirloin）3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龙（rump）5后臀部（round）6胸口（brisket）7牛腩（thinflank）8硬肋（plate）又称短肋（shortplate）9腰窝（thickflank）10、11牛腱子（shank）12颈肉（neck/stickingpiece）牛的分档结构示意图1.上脑（chuckrib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。3.短腰部（shortloin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等7.牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等8.硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等9.腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤11.颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等前肩部：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（图-2）和前腿的上部—上臂（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。前肩）肉眼/牛排（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排第二节畜禽类原料种类一、畜类原料家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。猪的体型特征及品种脂肪型巴克夏原产英国，有名的脂肪型品种，体重200~250kg出肉率达82.9%新金猪辽宁新金县，由引进的巴克夏与本地猪杂交育成。平均体重180kg内江猪四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量大，体重约130kg宁乡猪湖南宁乡，主要分布湖南中部，以及东北到西南狭长地带，宁乡猪发育快体型较小，体重约150kg肉脂兼用型约克夏此猪种分大中小三型，原产英国，全身白色，肉脂发育良好，体重200~250kg荣昌猪原产四川荣昌县，我国较有名的肉脂兼用品种，荣昌猪育肥快，出肉率74%左右定县猪产于河北定县，多年杂交育成，含有美国产的波中猪血缘。体型较大出肉率73%瘦肉型长白猪原产丹麦，品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重400kg瘦肉率55%~57%金华猪原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉咸肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，故称两头乌。牛的体型特征及品种黄牛为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种水牛水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉质较粗。牦牛主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。蒙古肥尾绵羊原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉用为主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有大量脂肪，故名肥尾绵羊，肉质细嫩，膻味小，体重35%~45%是涮羊肉的上等原料哈萨克绵羊新疆为主要产区，青海甘肃，等地也有生产。肉质细嫩，味道鲜美，为上等肉用羊麻羊以东北华北和四川为主要产区，较有名的品种有四川的成都麻羊，是山羊的一种，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味，肉质不如绵羊。羊的体型特征及品种常用家畜肉的品质特点及烹调应用1.猪肉猪肉的色泽和品质与其育龄性别产地品种肉的部位等不同而有差异品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。牛肉品质特点：按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉烹调应用：多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作菜肴犍牛肉是经过阉割过的牛的肉，肌肉呈红色，脂肪为淡黄色或深黄色，纤维细密，质地娇嫩，有少量肌间脂肪，熟后无腥味，肉味香郁，质量最好。公牛肉肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜爆炒烹等母牛肉与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，且腥，食味较差犊牛肉1岁以内的牛犊肉，呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐使用较多，煎烤等烹调方法壮牛肉膘肥体壮，肌肉中有均匀度脂肪，把肌肉横断纤维切开，断面呈大理石样的花纹，肌肉富有弹性。壮牛肉好熟易烂，熟后肉香浓郁，鲜美可口。老牛肉暗红色发微青，肌肉纤维粗硬而坚韧，肌间脂肪很少，烹调时不易熟烂。肉质过瘦时，腥味重，质量较差牦牛肉肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，在3种使用牛肉中质量最好水牛肉肌肉发达，纤维粗。组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少。食时虽有鲜味。却稍有膻臊黄牛肉肌肉纤维较细，组织紧密色深紫红，肌间脂肪分布均匀，细腻芳香，经酱卤冷却后，收缩成较坚硬的团块。质量仅次于牦牛肉。羊肉羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉品质特点：山羊、绵羊两大类绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味中，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。烹调应用：羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉