第五章 维生素(Vitamin)

2020/1/19第五章维生素1第五章维生素（Vitamin)第五章维生素22020/1/19一.维生素的定义和分类1.维生素的定义：是一大类化学结构与生理功能各不相同的物质，都存在于天然的食物中，人体不能合成或合成量甚微，人体对其需要量很少，但绝对不能缺少，既不构成身体组织，也不能提供能量的一大类有机化合物，是维持机体正常生命活动所必需的营养素。2.维生素的分类：脂溶性维生素——Vit.A,Vit.D,Vit.E,Vit.K;维生素Vit.B:Vit.B1,Vit.B2,Vit.B6,Vit.12;水溶性维生素Vit.PP,泛酸，叶酸，生物素。Vit.C第五章维生素32020/1/19第五章维生素42020/1/19二.脂溶性维生素：（一）维生素A（视黄醇）第五章维生素52020/1/191.维生素A的生理功能：（1）合成视紫红质，维持正常的夜视功能；麻雀的视觉细胞——短而粗的锥状细胞——管白日视觉；猫头鹰视觉细胞——长而细的杆状细胞——管夜晚视觉。维生素A+蛋白质视紫红质（感弱光的物质）维生素A的缺乏症之一——夜盲症（2）维持上皮细胞组织的正常结构和功能；（上皮细胞组织遍及全身：呼吸道、消化道、泌尿道、性腺及其他腺体）维生素A的缺乏症：皮肤干燥、皮肤毛囊角质化（鸡皮）——分泌减少引起的；干眼病——泪腺上皮细胞组织受损，泪腺分泌停止引起的；第五章维生素62020/1/19第五章维生素72020/1/19身体的抵抗力下降（引发多种类型的癌症）（3）维持神经组织的正常功能；（4）促进骨骼和牙釉质的正常生长，有利于青少年的生长发育。2.维生素A的消化与吸收：在小肠被吸收粘膜细胞内维生素A+脂肪酸酯渗入乳糜微粒由淋巴组织运输被肝脏摄取并储存。Β-胡萝卜素维生素A3.维生素A的过多症：厌食、恶心、呕吐、过度兴奋、毛发脱落、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。第五章维生素82020/1/194.维生素A的供给量：（微克/天）成年人——800；孕妇——1000乳母——1200；少年（13~16岁）——800；儿童（5~12岁）——750；儿童（3~4岁）——500；儿童（2岁）——400；儿童（1岁）——300；婴儿（1岁以内）——200。2.维生素A食物来源：（1）动物性食物——动物肝脏、肾脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、蛋类；（2）植物性食物——菠菜、韭菜、油菜、胡萝卜、苋菜芹菜、香菜、南瓜、辣椒、空心菜、豌豆苗、金针菜、莴苣、小白菜、茶叶、杏、柿子等。第五章维生素92020/1/19常见食物中维生素A或胡萝卜素的含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量牛肝20.2牛肉0.007羊肝20.97羊肉0.011猪肝4.97猪肉0.016肉鸡0.226乌鸡10.41鸭0.052鹅0.042酸奶0.026奶油1.04奶粉0.272鹌鹑蛋0.337白鸡蛋0.310红鸡蛋0.194海蟹0.030河蟹0.389牛奶0.066鸭蛋0.261河蚌0.202红茶3.87花茶0.885绿茶0.967大枣0.04猕猴桃0.022芒果1.34蜜桔1.66橙0.027芦柑0.087富士苹果0.10菠萝0.033杏0.075第五章维生素102020/1/19食物含量食物含量食物含量菠菜0.487胡萝卜0.668红薯0.125荷兰豆0.080金针菜0.307韭菜0.235生菜0.298小白菜0.280西兰花1.202油菜0.103芫荽0.193南瓜0.148番茄0.092榨菜0.083海带0.052Vit.D2(植物中麦角固醇——麦角钙化醇）（二）维生素DVit.D3（7-脱氢胆固醇——胆钙化醇）1.维生素D的消化与吸收：维生素D+胆汁小肠吸收淋巴乳糜微粒进入血液肝脏中的25-羟化酶25-羟基胆化醇肾脏中的1-羟化酶1，25二羟基胆化醇血液循环至有关器官、组织中呈现生理作用。第五章维生素112020/1/19第五章维生素122020/1/19第五章维生素132020/1/192.维生素D的生理功能：（1）促进膳食中的钙、磷在小肠的吸收；（2）调节体内钙、磷的代谢，促进骨骼的钙化过程（3）促进全身的代谢。3.维生素D的缺乏症：儿童——佝偻病；成年人——骨质疏松症。第五章维生素142020/1/19第五章维生素152020/1/194.维生素D的过多症：食欲不振、恶心、发热、吐泻、结石症等。5.维生素D的供给量：婴儿~少年（16岁）——10微克；成年人（18~60岁）——5微克；成年人（60~80岁）——10微克；孕妇、乳母——10微克。第五章维生素162020/1/196.维生素D的来源：（1）阳光照射后体内合成；（2）食物：鱼肝油、动物内脏、蛋黄、奶类等。第五章维生素172020/1/19（三）维生素E(生育酚）1.维生素E的生理功能：（1）抗氧化作用：（a）是细胞膜上的主要抗氧化剂，保护细胞上的不饱和脂肪酸免受自由基的攻击，维持细胞膜的完整性。（b）保护维生素A和维生素C免受氧化。（2）防止皮肤中的胆固醇受阳光中的紫外线照射后产生致癌性的氧化物。（3）减少胰岛素和性激素在代谢中的消耗。（4）保持某些酶的还原状态，从而保持其生物活性。第五章维生素182020/1/19第五章维生素192020/1/19（5）促进体内胆固醇的正常代谢，减少动脉粥样硬化等症。（6）维护视觉的正常功能（防止视网膜色素上皮细胞受损）（7）具有抗衰老作用：（a）消除体内自由基；（b）缓解动物成熟后蛋白质分解代谢的速度。（8）维持中枢神经系统、生殖系统、肌肉系统的正常代谢和功能。（9）有一定的抗癌作用。2.维生素E供给量：第五章维生素202020/1/19婴儿（出生~6个月）——3mg；婴儿（7~12个月）——4mg；儿童（1~3岁）——4mg；儿童（4~6岁）——6mg；儿童（7~10岁）——7mg；少年（13~16岁）及成年人——10mg；孕妇（4个月以后）、乳母——12mg。3.维生素E的食物来源：植物油：花生油——26~36mg/100g；大豆油——10~40mg/100g；橄榄油——0.50~30mg/100g;芝麻油——0.20~0.30mg/100g；肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、谷类、坚果类、绿叶蔬菜、水果等。第五章维生素212020/1/19（四）维生素K(叶绿醌，也称为凝血维生素）1.维生素K生理功能：参与血浆凝血因子——凝血酶原的合成（在肝脏中），促进凝血作用。2.维生素K的吸收过程：维生素K的吸收需要胆汁、胰液、乳糜微粒，由淋巴系统运送，进入血液系统后，维生素K从乳糜微粒转移到脂蛋白中，被运输到肝脏，与极低密度脂蛋白结合，并通过低密度脂蛋白运输到需要维生素K的组织。3.维生素K的供给量：一般认为维生素K的需要量为：2微克/千克体重。4.维生素K的来源：人体内肠道细菌的合成——占50%~60%食物：绿叶蔬菜、奶类、肉类。——占40%~50%第五章维生素222020/1/19三.水溶性维生素（一）维生素B1(硫胺素）1.维生素B1的代谢：维生素B1+钠离子+三磷酸腺苷（ATP）被小肠吸收，主要存在于肌肉、骨骼、肝、肾等组织。80%转化为焦磷酸硫胺素（TPP）体内的维生素B110%为硫胺素三磷酸（TTP）其余为硫胺素单磷酸、硫胺素2.维生素B1的生理功能：（1）参与糖及能量的代谢：（2）对心脏功能和水、盐的代谢有一定的影响。第五章维生素232020/1/19第五章维生素242020/1/193.维生素B1的供给量：（mg/day）男女少年（13~15岁）1.61.5少年（16~17岁）1.81.6成年人：极轻体力劳动1.21.1轻体力劳动1.31.2中体力劳动1.51.4重体力劳动1.71.6极重体力劳动2.0孕妇（4~9个月）1.8乳母2.1第五章维生素252020/1/194.维生素B1的食物来源：（mg/100g）食物含量食物含量食物含量酵母6.56紫菜0.27黄豆0.41绿豆0.25小米0.33燕麦片0.30面粉0.28精面粉0.17大米0.34玉米0.21大蒜0.29炒花生0.72猪肝0.36瘦猪肉0.54乌鸡0.33奶粉0.12炼乳0.35鸡蛋0.13鸭蛋0.17啤酒0.20芝麻（黑）0.66白芝麻0.36第五章维生素262020/1/19（二）维生素B2（核黄素）维生素B2能溶解于水，对酸、热较稳定，在碱性溶液中容易被破坏，对紫外线很敏感，可迅速被分解。1.维生素B2的消化与吸收：蛋白酶、焦磷酸酶、磷酸酶黄素蛋白（维生素B2+蛋白质）蛋白质黄素激酶维生素B2在小肠内吸收FAD合成酶黄素单核苷酸（FMN）核黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）第五章维生素272020/1/19第五章维生素282020/1/192.维生素B2的生理功能：维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分。3.维生素B2的缺乏症：维生素B2轻度缺乏时没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化，当严重缺乏时：（1）眼睛——视力模糊、怕光、流泪、视力减弱、易疲劳、常伴有眼睑炎和结膜炎。（2）皮肤——脂溢性皮炎（主要是在鼻翼两侧、眉间、耳廓后等）。（3）口腔——唇干、裂、肿、出血、溃疡，舌面有裂沟、舌尖及周围红、舌肿胀、舌苔厚。第五章维生素292020/1/194.维生素B2的供给量：与维生素B1相同。5.维生素B2的食物来源：（mg/100g）动物性食物比植物性食物含量高，其中以内脏最为丰富，其次是奶类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类等。食物含量食物含量食物含量牛肝1.30牛肉0.26牛心0.39羊肝1.75羊肉0.41猪肝2.08猪肾1.14猪心0.48猪肉0.16鹌鹑0.32鹅0.32鸽子0.23乌鸡0.20鸡肝1.10鸭0.22鸭肝1.05奶粉1.25炼乳1.96鹌鹑蛋0.49鸡蛋0.32鸭蛋0.35海鳗鱼0.98乌鱼26河蟹0.28第五章维生素302020/1/19食物含量食物含量食物含量黄豆0.20绿豆0.11山药0.28干竹笋0.32金针菜0.21雪里蕻0.13芫荽0.14小白菜0.12绿茄子0.20(三)烟酸（尼克酸、尼克酰胺、维生素PP（抗癞皮因子PreventivePellagra）、维生素B3、）烟酸是所有维生素中最稳定的一种不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。1.烟酸的消化与吸收：食物中的烟酸在小肠吸收进入血液磷酸核糖焦磷酸结合辅酶I（烟酰胺-腺嘌呤二核苷酸NAD）ATP磷酸化辅酶II（烟酰胺-腺嘌呤二核苷酸NADP）第五章维生素312020/1/19第五章维生素322020/1/192.烟酸的生理功能：（1）烟酸为辅酶I和辅酶II的组成成分，在碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量释放上起重要作用；在氧化还原反应过程中，是氢的供体或受体，参与细胞内的呼吸。（2）在维生素B6、泛酸、生物素的存在下，参与脂肪、蛋白质、胆固醇、DNA的合成。（3）重要的药理作用：即扩张外周血管和降低血清胆固醇的作用。3.烟酸的缺乏症：烟酸的缺乏症——癞皮病（“三D”症：皮炎Dermatitis、腹泻Diarrhea、痴呆Dementia）第五章维生素332020/1/19（1）皮肤症状——皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后褐色色素沉着。（2）消化系统症状——食欲不振、食后腹泻、胃酸缺乏。（3）神经系统症状——情绪变化无常、精神紧张、抑郁或易怒、失眠、幻觉、痴呆等。4.烟酸的供给量：（mg/day）男女少年（13~15岁）1615少年（16~17岁）1816成年人：极轻体力劳动1211轻体力劳动1312第五章维生素342020/1/19中体力劳动1514重体力劳动1716极重体力劳动20孕妇（4~9个月