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第二节气调保鲜技术一、气调保鲜技术的原理及特点•气调保鲜的原理气调保鲜技术MAP（ModifiedAtmospherePackaging）是一项仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术。20世纪70年代在法国首次获得商业应用，目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干制食品、休闲食品及调理食品的加工及保鲜中。英国等欧洲国家在此领域的推广及应用走在世界的前列。气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到对肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。•气调保鲜技术的特点气调技术具备的特点如下：（1）可较好的保持食品原有的色泽、口味、形状以及营养成分；（2）相对一般的低温贮藏具有较长的保质期；（3）属于物理保鲜方法，不会有化学残留的食品安全问题；（4）有利于产品的运输、展示及增值。二、气调保鲜的方法及工艺•气调保鲜的方法1、按调节方法分类：(1)自然降氧（ModifiedAtmosphere，简称M.A）(2)机械降氧•自然降氧即靠果蔬自身的呼吸作用来改变贮藏环境中的氧和二氧化碳的含量。其特点是工艺简单，不需要专门的气调设备，但降氧时间长，贮藏环境中气体成分不能较快达到一定的配比，影响果蔬气调效果。•机械降氧利用一些机械设备使果蔬短时间内进入气调环境，贮藏过程中，也易将气体成分调节和控制在相对稳定的状态。实现方法有三种如下：*充氮降氧该方法能快速达到降氧和控制适量二氧化碳的目的。*最佳气体成分置换该种方法使气调方式贮藏效果最好，但成本高。*减压气调通过真空泵将贮藏环境中一部分气体抽出，同时将外界空气减压加湿后输入，贮藏期间，抽气和输气装置连续运行，保证果蔬贮藏在一个低压环境中。其工艺流程图如：2、按不同气调设备分类：（1）塑料薄膜帐气调（2）硅窗气调（3）催化燃烧降氧气调（4）充氮气降氧气调P234气调保鲜的工艺*气调技术，包括人工气调贮藏CA（ControlledAtmospherestorage）和自发气调贮藏MA（ModifiedAtmospherestorage）。CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。气调技术在气调库应用中的要求•1、温度控制•2、湿度控制•3、气调库的进出货和贮藏中的原理P236三、气调保鲜技术应用•气调在果蔬贮藏的应用气调技术在果蔬保鲜方面的应用是最早的。气调在果蔬方面的应用大多以气调库贮藏，也有用冷藏条件结合气调包装来实现的，关键是要建立适宜于果蔬的气体环境以达到保鲜的目的。由于不同果蔬品种具有不同的生理特性，使得它们对低氧和高二氧化碳的忍耐力和生理反应不一样，气调贮藏的效果也有差异。•气调在肉类等贮藏的应用气调在肉类贮藏的应用主要以MAP的形式来达到保鲜的目的。在气调包装中使用氮气做填充剂，可防止肉品的氧化和腐败。氮气不影响色泽，也不抑制微生物的生长，但充入包装内可降低肉品所受压力。•气调在水产品贮藏的应用水产品极易腐败变质，传统贮藏方法是在冷冻后贮藏，一般保质期为2~14天。气调包装是在0~4℃贮藏，比常规包装延长一倍以上。少脂鱼类和贝类宜采用：40%CO2、30%O2、30%N2；多脂鱼类采用：50~68%CO2、50~20%O2、27~45%N2。•气调在焙烤食品贮藏的应用在一定温度下，面包和蛋糕的货架期随着CO2浓度的增加而增加。如果采用合适的气体混合配比，气调保藏的焙烤食品在室温时的货架期可达3周到3个月。谢谢