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船舶伙食管理厨工职责杨秋岭船长主讲船舶伙食管理大厨工作的重要性民以食为天，船舶伙食好了，船员的情绪稳定了，船舶的安全生产才能得到保证。作为掌管船舶伙食工作的大厨，就要认认真真、踏踏实实地学习新的烹饪技术，努力为船员服务，使船员吃得满意，不断提高船舶伙食综合管理的质量，把每一件简单的、平凡的事做好。船舶伙食管理第一、船舶伙食管理创新，首先要转变观念首先要转变观念，把伙食管理融入到船舶的整体管理之中，将其作为一项关系船舶安全和建设的重要工作来抓。要加强与直接从事伙食管理的业务人员的沟通，理解和支持他们的工作；要充分调动工会、伙委会、厨工和船员的积极性，实行民主管理，努力营造和谐的伙食管理氛围；同时，还要定期组织伙委会总结伙食管理经验，表彰好人好事，研究存在问题，制定可行的整改措施，使伙食管理不断得到有效的改进。船员伙食是一种集体福利，每一个船员都应该以主人翁的姿态积极参与管理，也都有义务和责任协助将伙食管理工作做好。船舶伙食管理第二，要加强领导，创新伙委会组织管理。一直以来，绝大多数船舶伙委会机构是健全的，但大都由3-5人组成，人员的结构和广泛性上是否存在不足？值得考虑。创新伙委会管理，可以从伙委会人员的选举、人员结构的调整开始。首先，要严格伙委会成员选举标准，以确保将威信高、思想正派、责任心强、乐于为大家服务的船员选到伙委会里来。这方面，政委要负责把好关。船长在抓好安全生产之余，也要大力支持伙委会开展工作，经常参加伙委会会议，了解大家对伙食管理的意见和需求。其次，伙委会成员可以适当增加（7人为宜），这样既加强了力量，又扩大了影响力，还增强了船员的信任度。被选出的伙委会成员要认真履行职责，如跑市场、谈菜价、搬菜进库、工作之余下厨房帮忙等等，真正成为伙食管理的监督员、宣传员和好帮手。船舶伙食管理第三，要完善制度，创新伙食制度管理。在这方面，目前一些船舶实施的把好“三关”和坚持每月一次的“三评三公开”制度值得借鉴。所谓“三关”，即采购关、验收关、保管关。伙食采购计划由伙委会集体制定，充分体现“民意”；与供应商谈价格时，伙委会人员尽量参加；下地购菜时三人同行，货比三家。伙食上船后，伙委会负责监秤和核对，大厨负责质量检验，如发现品种、质量、数量不符合的坚决拒收。大厨严格落实“三库”（肉、鱼、菜）管理操作规定，必须做到所有食品不发生责任性变质现象。“三评三公开”即民主评议伙食情况公开，对“三库”的检查评估情况公开，伙食账目（采购、清点）公开。这样严格的制度管理，既增强了伙食管理的透明度，又调动了船员参与伙食管理的积极性，使大家吃得放心、吃得舒心，获得了船员的一致好评。船舶伙食管理第四，要与时俱进，创新伙食管理思路。由粗放型的定性管理转为标准明晰的量化管理。为改变以往有管理无标准、想整改无期限的粗放状况，该轮制定了“伙食采购、验收公布表”、“三库检查评估情况公布表”、“民主评议伙食表”、“民主评议伙食情况公布表”和奖惩规定细则。这“四表一奖惩”为伙食的量化管理提供了依据。实施后，船员普遍反映这样的管理透明度和可信度高，因伙食问题闹矛盾的少了。厨工则深有感触地说：“现在面对的是白纸黑字一二三，而不再是一双眼、一张嘴。一句话，有压力，也有动力，只有努力工作，想方设法把伙食调剂好，才有自己的‘位’。”船舶领导更有体会：“现在好了，能抽出更多的时间和精力来抓船舶安全生产的大事了。”而是由妥协型管理转为民主型管理。懒散、图方便是人的一种惰性。船员中曾戏称船上的伙食几十年如一日“老三样”煎、烤、煮，但船员不敢提意见，怕给颜色看；船舶领导不敢管，怕得罪人，遇到问题不是绕弯子，就是轻描淡写说两句，当老好人。如何克服这些弊端？该轮在管理中突出“公理”二字，在教育中提高认识，说“理”在先；在“四表”公布中看到问题，矛盾摆在明处；在讨论启发中解决问题，正确实施奖惩。这样一来，既严格实施了管理，解决了问题，又避免了因管理简单而引发矛盾激化和问题久拖不决的现象，达到了船舶建设和谐稳定的目的。船舶伙食管理第四、船舶伙食管理还要以人为本做到“四心”。一是船舶领导要“关心”，要将抓好伙食管理工作作为关爱船员的一项最基本工作来抓，从船舶每一航次伙食计划的讨论制定、审批开始至航次结束，始终把抓好伙食管理记在心中；要经常深入船员之中，了解大家的需求和对改善伙食的意见、建议；要深入了解从事伙食管理业务人员的实际工作情况，支持他们开展工作，及时帮助解决困难；要充分发挥“伙委会”的作用，始终坚持“船舶伙食大家管”的硬性原则，不断努力改善船舶伙食。二是“伙委会”管理伙食要有“公心”，要认真履行职责，不违背公司对伙食管理的原则，不辜负全体船员的期望，不计较个人得失，以“公心”参与计划制定、供应商洽谈、物品到船检查等伙食管理的全部程序，并按照规定结账付款、按照要求将原始付款清单及时张榜公布，真正体现船舶伙食管理的公平、公正、公开。三是直接从事伙食管理的业务人员要“精心”。船舶长期航行于世界各地，地区经济的不平衡无疑给船舶伙食的采购和储藏造成了很大的困难，因此，要保证船员的伙食质量，就需要从事伙食业务人员“精心”地去研究和解决一个个实际问题。例如：白面，不用心的大厨只能天天蒸馒头，甚至是发不开的馒头；而用心的大厨就会想方设法将白面精制成花卷、菜包、肉包、油条和各种可口美点，就是馒头也能发得很好，使大家都爱吃。这就是用心与不用心的区别。四是全体船员对伙食管理要“热心”。船舶伙食管理的好坏直接关系到船员的身体健康，全体船员不应设身于外，而应积极、主动、热心地参与伙食管理工作；遇到船舶航行中风浪较大、节日加餐、国内港口接待任务多、备航伙食任务繁忙等情况，更应主动协助厨工的工作，以便让他们腾出时间和精力，专心致志地为大家做出更可口的菜肴。厨工职责厨工在大副的领导下，熟悉和执行公司的安全和环境保护方针，负责船舶伙食以及厨房和伙食库的管理。厨工职责一、伙食烹饪工作1、负责制定周食谱，经伙食委员会讨论决定后执行。2、负责船员一日三餐和工作餐等的烹饪工作。并在必要时配置糕点、清凉饮料。3、按船长、政委的布置，做好客饭和宴席的烹饪工作。4、合理调配船员伙食，杜绝浪费，不超支、不积压、不私分。5、认真听取船舶领导、伙食委员会的意见和建议，不断提高烹饪技艺，改进烹饪质量。厨工职责二、伙食库、厨房管理1、负责制定主副食、调味品的申购计划，经伙委会领导同意后报船长。2、负责制定物料、用具的申领计划报大副。3、正确使用厨房设备，遵守安全操作规程，做好防火防爆安全工作。4、经常整理伙食库，保持伙食库卫生整洁。检查食品的有效期，防止食品过期变质。5、定期会同伙委会做好伙食查库盘点、伙食入库的检查验收和进、销、存登记手续，做到帐物相符并向伙食委员会如实报告。6、负责厨房与伙食库生活垃圾的分类收集管理并按大副的要求进行处理。厨工职责三、卫生防疫1、保持个人卫生。2、制定并落实厨房卫生的操作注意事项，严防传染病和食物中毒等事故的发生。3、定期对厨房、伙食库进行清洁整理、除虫灭害工作。四、其他完成船长、政委和大副交办的其他工作。五、船舶应急在应急的情况下，执行应急程序所规定的职责。大厨岗位工作标准一、食品烹饪1.严格执行中远（集团）关于伙食费的使用标准、规定。2.保证食品的清洁卫生，避免食物中毒，保证船员健康。3.食品的营养和菜肴的荤素合理搭配。4.保证一日三餐准时。5.合理调剂早餐花样，烤制糕点和制作传统食品。6.杜绝浪费，不超支、不走漏、不私分。7.菜板、器皿生熟食分开，保证卫生。8.节假日根据伙食库存情况，按伙委会要求加菜会餐。9.在高温天气为船员准备降温饮料。大厨岗位工作标准二、船员食谱1.根据库存、天气情况参考中国人每天的日食谱：六两粮食四两肉，六两蔬菜一两油，一两鸡蛋二两鱼，半斤水果一斤奶，制订周食谱及伙食采购计划。周食谱应符合大多数船员的口味和要求。2.早餐一周不重样。每日早晨有两样以上主食，配以牛奶、豆浆、鸡蛋、火腿（可以每日选一样）、两样以上的咸菜等。3.午餐、晚餐一般情况下要三菜一汤，三菜应一个主菜（肉、鱼、禽、蛋类），二个副菜，主食要有米饭和面食。4.周食谱应制定一周的早餐以及午餐、晚餐的主菜和主食，副菜、汤等可以根据实际库存情况临时决定。5.在天气、海况恶劣的情况下，可以临时改变食谱。6.每周日公布下周食谱，周食谱须经船舶领导和伙委会审批。7.抵港前应根据船长下达的航次指示，及时制定伙食采购计划，伙食计划应经船舶领导和伙委会审批。大厨岗位工作标准三、厨房灶台、炒菜锅、蒸锅等厨房设备1.厨房设备近旁张贴安全操作规程。2.熟悉所辖厨房设备特点并能够按操作规程正确使用。3.每次烹饪后及时清洁灶台，刷洗炒菜锅。保持灶台和锅内无油渍、杂物。4.检查并保持设备整洁卫生和良好工况。四、厨房盥洗池、盥洗盆1.每次使用后即清洗盥洗池、盥洗盆。2.保持盥洗池与盥洗盆周边无杂物、无污垢，整洁卫生。3.定期（及时）更换洗刷用具，洗涤用品按要求存放。大厨岗位工作标准五、厨房抽油烟机、通风设施1.每周一次清洁厨房油烟机集油槽。2.经常清洁油烟机罩、通风孔灰尘。3.每月或抵港前用清洁剂清洗或高温蒸煮油烟过滤网，保持滤网清洁。4.所有通风设施应保持无油渍、污渍。六、厨房电器、照明灯具1.熟知厨房电器安全使用程序。2.及时通知电器人员更换厨房、库房损坏的照明灯具。3.每周定期清洁照明灯具外部，保持灯罩外部整洁无油渍、灰尘。大厨岗位工作标准七、厨房墙壁、天花板、地板、门窗玻璃卫生1.每天清扫、洗刷厨房地板。保持厨房地板整洁，无污渍，无卫生死角。2.经常清洁墙壁与天花板，无污渍，无卫生死角。3.每周定期擦拭厨房门窗，保持明亮、洁净、窗框门框无死角5.检查厨房地板块、瓷砖、瓷瓦保持完整无缺失。八、厨房用水设施和管系1.管系设施完整，标识正确。2.水龙头完好、无滴漏现象3.下水道、地漏畅通，无杂物，无异味。4.管系和用水设施保持清洁卫生。5.如有任何问题及时通知主管人员修理。大厨岗位工作标准九、厨房炊具、餐具1.炊具与物品摆放整齐，存放处所符合卫生要求。2.使用后清洗干净归位，保持干燥，卫生。3.每周用消毒液或高温进行消毒。十、个人卫生与仪容仪表1.厨房工作时须着洁净厨师装，厨师帽。2.严禁赤臂、穿背心、短裤进入厨房工作。3.勤洗手、理发、洗澡、修剪指甲养成良好个人卫生习惯。大厨岗位工作标准十一、食品库管理1.食品、蔬菜库保持整洁，食物存放井然有序，品名、保质期建立标识且清楚。2.每月或航次清点库房，保证根据航线安排伙食储备充足。3.食物储存注意隔离，生熟分开，海鲜与肉类分开。4.食品储藏无变质、无过期。伙食无积压、或报损现象。5.每天检查蔬菜存放情况，及时翻检，清理腐烂变质的蔬菜。6.每天核查冷库温度，如出现异常情况及时通知主管人员。7.监督检查伙食存放合理规范，干货、冻货类数量、采购地点、保质期等标识明确无误。8.伙食冰库处有防冻服，库房警报和库门开启安全装置工况正常。9.冰库内人走灯熄。大厨岗位工作标准十二、厨房垃圾处理1.熟知船舶垃圾管理相关规定。2.严格遵照规定分类存放处理厨房垃圾。保证厨房垃圾管理工作符合相关要求。3.每日及时处理垃圾，严禁长时间存放在厨房。4.抵美国港口时，设立专门的收集废食用油的垃圾桶收集废油，倾倒到机舱污油柜。1.保持对鼠虫害警觉性，熟知预防措施。十三、鼠、虫害预防（厨房、库房）1.保持对鼠虫害警觉性，熟知预防措施。2.每周定期对所辖库房进行防鼠虫害检查。3.发现鼠虫害迹象立即报告船舶领导，并采取措施。4.保证100％无鼠虫害率。大厨岗位工作标准十四、客饭及招待宴请1.根据船长要求准备引水员、登船官员及有关因公登船人员的工作餐。2.根据船长、政委指示和要求准备宴请客饭。十五、船舶应急1.船舶消防时，熟悉厨房消防应急反应程序,和职责。熟练使用灭火器和灭火毯等消防器材。熟悉船舶消防应急反应程序和职责。2.船舶溢油时，熟悉船舶溢油器材存放位置和使用方法，现场回收溢油。3.船舶防偷渡时，按照船舶分工责任区仔细检查责任区内库房，保证无偷渡发生。4.弃船救生演习中熟悉自己的职责。熟练操纵救生艇艇机。5.防海盗工