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第三章食品感官评定小组及人员第一节分析型评定及人员第二节嗜好型评定及人员感官评定的类型根据不同目的分为两大类，即分析型感官评定与偏爱（嗜好）型感官评定。从事评定工作的评价组也相应地被分为分析型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。第一节分析型评定及人员一、分析型评定的作用与任务通过感官分辨、评价试样的性质评价员与评价小组评价小组（panel）以感官评定为目的选定的具有特定资格人的团体。评价小组的成员称为评价员（assessor）。参加评价小组所要求的特定资格称为评价员资格。分析型评价组的任务检出样品与标准品之间或样品与样品之间的差异以及差异的程度，客观评价样品的特性。分析型评价员的经验与培训分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度，会对评定结果产生很大影响。经验是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。培训是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。分析型评价员分级分析型评价员按其能力一般可分为三级初级评价员（primaryassessor）具有一般感官评价能力的评价员优选评价员（selectedassessor）具有较高感官评价能力的评价员专家（expert）对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官评价的优选评价员评价员选择和培训招聘、筛选↓按一般原理和方法培训←↓为特定目的选择评价员↓监督、实施二、分析型感官试验人员的要求生理能力和心理能力生理能力要求生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外，还要求：1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴别。2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检验时，有再现原结果的能力。按照感官评定业务与性质的不同，感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对他们的能力要求也不完全相同。1、对差异检出人员的一般要求为：A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟练应用；B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟；C、工作时注意力集中，能排除各种干扰；D、处理果断，有协调能力；E、能不断总结、积累工作经验。2、对特性评价人员的一般要求A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性；B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性加以分析；C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比方法。三、分析型感官试验人员的考核建立严格的考核制度，定期地对分析人员的判断能力进行考核。考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。1）感官灵敏度考核食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝对阈限和差别阈限来衡量。A.嗅觉灵敏度的考核B.味觉灵敏度的考核2）复现性考核：复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数次相同的检查，看其结果能否一致。复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能力的标志之一。3）相容性考核：考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛盾的程度。4）标准性考核：考核分析人员对标准了解和掌握的程度。表1味、嗅觉测试的物品及浓度味、臭味物水溶液浓度（g/L）甜蔗糖16酸酒石酸或柠檬酸1苦咖啡因0.5咸氯化钠5涩鞣酸①或硫酸钾铝0.5金属味七水硫酸亚铁②0.01薄荷味薄荷/汽油味汽油/①鞣酸溶解度较差。②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时要遮盖颜色。表2基本味敏感度的测试物品及浓度呈味物室温下水溶液浓度（g/L）咖啡因0.27柠檬酸0.6蔗糖16氯化钠3表3测试特性强度识别能力的物品及浓度实例测试内容物品室温下水溶液浓度（g/L）味道辨别柠檬酸0.4；0.2；0.1；0.05气味辨别丁香1；0.3；0.1；0.03质构辨别选择有代表性样品（如：奶油、干酪、猪肉火腿、明胶等）不同软硬强度颜色辨别布、颜色标度等颜色范围的强度（如：从暗红色至浅红色）表4气味描述及物品实例气味物名称气味描述香兰素香荚兰豆香樟脑樟脑丸薄荷油薄荷桔子油桔或桔皮味苯甲醛苦杏仁柠檬醛柠檬乙酸异戊酯香蕉凡士林凡士林油β-紫香酮紫罗兰二丙烯基硫化物大蒜丁香丁香花丁酸发臭黄油二甲基噻吩烤洋葱头肉桂醛肉桂表5基本味道强度测试的味物及浓度味物几何系列（g/L）算术系列（g/L）柠檬酸（酸味）0.5000.2500.1250.2500.2250.175咖啡因（苦味）0.1000.0500.0250.0500.0450.040氯化钠（咸味）3.001.500.751.501.351.20蔗糖（甜味）16848.07.26.4四、分析型感官试验人员的培训培训是为了提高评定员的能力而进行系统性的有计划的训练。培训内容主要包括：感官质量标准，对标准条文的理解；感官灵敏度，记忆能力；感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。第二节嗜好型评定及人员一、嗜好型评定的作用及任务通过试样调查人的反映状况，探求消费者所需要的感官质量特性。嗜好型评定的作用及任务（1）调查消费者对食品的喜爱(偏好)把两种或两种以上的试样（可以是本企业生产的食品，也可以是竞争对手生产的食品）和信息反馈单提供给消费者，测试消费者的感官偏好。（2）敏感性试验准备一套分等级的产品，让其质量程度或缺陷程度逐个增大。把这些试样提交给消费者，测试消费者能发现某种感官质量存在的阈限水平。嗜好型评价组的特点嗜好型评价组仅仅是叙述其个人的喜好。这种判断属于感情的领域，是人的主观评价，不需专门训练。二、嗜好型感官试验人员的要求食品生产企业的人员易产生偏见，并对质量特征过分敏感。因此，承担食品嗜好评价的人员必须能代表广大消费者。不要求他们具有食品感官评定的经验和专门知识，及再现食品感官质量的能力；应以某食品的消费者为对象，利用抽样调查方法，综合考虑年龄、性别、职业、居住地区、生活水平以及对该食品的购买频度等因素，从中挑选嗜好评价人员。