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食品质量管理学（2011-2012学年上学期）中国计量学院生科院食品系王革教师简介王革，1989年毕业于天津科技大学食品工程系食品工程专业wangge67cn@163.com15167126507短号666507课程要求上课提前5~10分钟到教室记好笔记教材为参考书目成绩评定平时30%（出勤10分，作业10分，课堂测验、大作业10分）期末闭卷考试70%考察某食品企业（工厂、超市、饭店、食堂、餐饮店等等食品加工或销售企业，并从食品质量安全管理角度写出你的感受和建议，1000字左右）疯牛病1985年在英国发现90年代初发展成高潮，又逐渐扩展到西欧，目前已经变成世界性问题。疯牛病可能通过牛肉和牛肉制品，尤其是内脏和骨髓传染给人类，引起新型早老性痴呆症即新型克雅氏症。疯牛病是对牛海绵状脑病(BSE)的俗称，它是一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经系统疾病。该病临床和组织学病理学特征是病畜神经失常、共济失调、感觉过敏和中枢神经系统灰质空泡化。疯牛病、疯羊病和新型克雅病统称为可传染的海绵脑病。安徽阜阳劣质奶粉受害婴儿2003在安徽阜阳的农村，有100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。已经有8名婴儿，因为这种怪病而夭折。Pr低日本再度发生O157病菌感染事件新华网东京2001年4月6日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌O157集体感染事件，到5日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有125人受到感染。这次集体感染于3月12日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。日本曾于5、6年前首次发生病原性大肠杆菌O157集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。全球防控禽流感禽流感在全球有蔓延的迹象。禽流感病毒一旦发生变异，有可能对人类构成灾难性威胁。本月２４日，包括中国卫生部长在内的30个国家的卫生部长以及世界卫生组织、联合国粮农组织和国际兽疫局等国际机构的官员出席在加拿大首都渥太华举行的多国卫生部长会议。与会的世界卫生专家呼吁各国重视对禽流感的预防和治理，认为禽流感是目前最有可能引起人类流感暴发的动物传染病，要争取把流感暴发的危险消灭在萌芽状态。2005年10月新华社发2006英国再次出现禽流感4月27日，在英国诺福克郡霍克灵的一家农场，一名工作人员提着袋子从鸡舍中走出。英国环境部当天举行新闻发布会说，对样本的初步检测表明，此次在这家农场死亡的鸡很可能是感染了H7型禽流感病毒。目前当地政府已经隔离了农场周围1公里的区域，并决定扑杀农场中的大约3.5万只家禽。年英国爆发大肠杆菌O1578月14日，英国苏格兰Paisley地区发现7例大肠杆菌O157感染病例，卫生部官员认为感染源是当地Morrisons超市的冷冻熟牛肉片。Morrisons公司已经停止销售并召回位于苏格兰两家超市的该产品。2007-8-1710:43:08来源：英国食品标准局&国际合众社多宝鱼2006上海市食品药品监督管理局发布“消费预警”：由于在多宝鱼专项抽检中，30件样本全部检出可能致癌的违禁药物孔雀蓝，部分样品还同时检出多种禁用渔药残留，市民应谨慎食用多宝鱼；20日，北京宣布在全市范围内停止销售多宝鱼。渔药红心鸭蛋“红心鸭蛋”问题首先是生产环节没有堵住原料关，作为质检部门的第二个环节也没有及时对“红心鸭蛋”进行检验。之后的流通环节“红心鸭蛋”照样畅通无阻，直到走上消费者的餐桌。苏丹红福寿螺广州管圆线虫病是一种经常发生在热带、亚热带地区的寄生虫病，在我国南方和南方沿海地区人体感染并不罕见，近几年，随着人们饮食习惯的不断变化，在北方也开始出现散发病例。90℃以上40分钟能杀死。除了福寿螺之外，还有一些动物性食品在威胁着我们的安全，比如说传播非典病毒的果子狸，传染肺吸虫的小龙虾，更早些时候还有传染甲肝的毛蚶，这些威胁在提醒着我们要管好自己的嘴，同时也在提醒监管部门，要睁大自己的眼睛。来源：中央电视台《经济半小时》果子狸专家确认果子狸为SARS病毒的主要载体洗虾粉洗虾粉上海“洗虾粉”的主要成分是柠檬酸和亚硫酸盐，还有很多类似碱、漂白粉这样的不明物质。南京：工业用清洗剂草酸，它可以用于清洗织物、金属表面的铁锈，以及各种工业生产上的用途。毛蚶1988年上海甲肝大流行。感染30万人，死亡11人。大多伴有身体发热、呕吐、厌食、乏力，脸色发黄等典型的症状。1988年以前山东潍坊→1988年江苏启东毛蚶大丰收，本来这里是生产海螺的。毛蚶被粪便污染。为什么会出现上述食品安全问题？？？？？？？？管理缺失？！！！！标准制定不切实际？！！！！过程控制？！——企业自身科学管理，周密，自觉自愿。——外部（国家、社会舆论监督）强制执行。意外不可控、未知原因的干扰售后召回……食品质量管理学课程内容教学内容教学时数第一章绪论4第二章食品管理机构与食品法规标准4第三章食品危害因素及其预防措施4第四章食品质量认证认可体系及食品质量管理体系16第五章食品加工过程中的卫生与质量控制（课外）2第一章绪论（一）食品质量与食品卫生一、基本概念1、质量：p2一般的质量指产品质量。关于质量的概念、目前，无统一定义。ISO9000:2000中将质量定义为：一组固有特性满足要求的程度。①产品质量指产品满足要求的程度及满足顾客要求和法律法规要求的程度。②“固有特性”包括产品的适用性、可信性、经济性、美观性和安全性。见下一页③质量决定因素管理学适用性：产品适合使用的特性。使用性能----产品做得怎么样辅助性能----保障使用性能发挥作用的性能适应性----产品在不同的环境下依然保持其使用性能的能力可信性可靠性指产品在规定的使用条件下完成规定功能的能力。可维修性指产品出现故障时维修的便利程度。经济性指产品在使用过程中所需投入费用的大小。美观性----产品的美观性是指产品的审美特性与目标顾客期望的符合程度。安全性指产品在存放和使用过程中对使用者的财产和人身不会构成损害的特性③质量决定因素p14食品质量的决定因素开发设计质量生产制造质量食用质量服务质量2、食品质量：食品未加工食品：天然食品——食物加工食品：面包、香肠半成品：净菜、保鲜肉食品的主要特点卫生要求高、提供营养、不可重复使用食品质量是指食品的一组固有特性（营养、安全、色、香、味、形等）满足消费者明确的或隐含的需要的程度。3、食品安全~是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。——世界卫生组织1997食品安全可以从哪几个方面来评价？评价食品安全的五个方面营养成分天然成分微生物污染食品添加剂化学成分无毒无害，有营养4、食品卫生~是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。5、食品质量、食品卫生、食品安全的关系a.食品质量可以作为对食品的总体要求；b.食品安全是以终极产品为依据；c.食品卫生则贯穿于食品生产、消费的全过程。二、当前食品安全状况1、当前食品安全的主要问题（1）食品的污染环境污染，二次污染。食品从农田到餐桌受到有害物质的污染。畜禽肉残留激素或兽药。（2）食源性疾患感染性和传染性疾病，如食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病等。指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）造成的疾病。（3）食品新技术带来的问题微波、辐射、转基因食品、新型食品添加剂。（4）食品标识滥用的问题伪造食品标识、夸大食品标识展示的信息、内容不符合有关规定、外文食品标识。2、加强食品质量管理的重要性p24-25①有助于保障消费者的健康和生命安全；②提高产品市场竞争力的重要手段；③有助于促进国际贸易，规避各种壁垒；④有助于提高食品工业企业的经济效益。3、食品安全的恶性事件阜阳奶粉疯牛病多宝鱼福寿螺红心鸭蛋小龙虾（二）质量管理基础知识一、质量管理概念1、管理管理就是管理者为了达到某种目标在一定范围内所采取的一切手段。（1）管理活动的基本要素：管理对象、管理目标、管理手段、管理职能（2）管理活动的四个阶段办事模式图PDCA循环——戴明循环p7、18的四个阶段P.计划（Plan）→D.执行（Do）C.检查（Check）→A.处理（Action）→P……管理活动的四个阶段P.计划（Plan）D.执行（Do）C.检查（Check）A.处理（Action）PDCA2、质量管理p8ISO9000:2000质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。这里的活动通常包括：制定质量方针和质量目标以及质量体系、质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。质量管理基本概念之间的关系p93、食品质量管理p19~是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称。食品质量管理的特殊性p19广泛性、复杂性、安全性、监控难、特殊要求、管理水平亟待提高二、质量管理的发展阶段p10传统质量管理阶段——操作者的质量管理质量检验管理阶段——质检机构、标准化统计质量管理阶段——数理统计引入控制图，预防废品现代质量管理阶段——全面质量管理TQM三、全面质量管理p11~是以组织全员参与为基础的质量管理形式。对一个组织，以质量为中心，全员参与为基础的管理方法。（TotalQualityManagement，TQM）一切用数据说话——TQM的基本观点之一p281.起源和发展起源于美国，后来在其他一些工业发达国家开始推行，并且在实践运用中各有所长。特别是日本，在60年代以后推行全面质量管理并取得了丰硕的成果，引起世界各国的瞩目。20世纪80年代后期以来，全面质量管理得到了进一步的扩展和深化，逐渐由早期的TQC(TotalQualityControl)演化成为TQM(TotalQualityManagement)，其含义远远超出了一般意义上的质量管理的领域。2.基本特点p113、八项原则p140以顾客为中心领导作用全员参与过程方法系统管理持续改进以事实为决策依据与供方的互利关系4、基本方法PDCA小结本章主要讲授食品质量学中的主要概念、质量管理的基础知识、食品质量管理体系的基本概念以及相关内容。使学生掌握食品、食品卫生、食品安全及食品质量的概念及后面三者之间的关系，了解食品质量、食品质量管理体系的概念以及目前现状，掌握食品安全与质量管理的重要性。作业1、名词解释食品、食品质量、食品卫生、食品安全、质量管理、食品质量管理、全面质量管理2、填空题A在质量定义中，“固有特性”一般指产品的、、、、和性。B作为一个商品来说，其质量不仅是最终产品的食用质量，还包括、、和质量。3、简答题你认为当前食品安全主要存在哪些问题？食品安全可以从哪几个方面去评价？食品卫生、食品安全及食品质量三者之间的关系如何？食品质量管理的重要性有哪些？如何理解全面质量管理的概念?P26.1再见