第五章 维生素

公共营养师（基础知识）第三章维生素配餐P123内容概述第一节、维生素概述第二节、脂溶性维生素第三节、水溶性维生素第一节、维生素概述维生素定义：维持人体正常生理功能和健康不可缺少的、人体不能合成或合成量不足的一类小分子有机化合物。动物肝脏富含维生素：特别有营养价值，因为吃植物的动物通常把维生素储存在肝脏。一、维生素的共同特点1.必须经常由食物供给：存在于天然食物中，大多数维生素在体内不能合成,也不能大量储存于组织中。2.一般不构造机体成分；不提供能量；3.常以辅酶或辅基的形式参与酶的活动。4.机体每日维生素生理需要量甚微（200mg/d）,但在调节物质代谢过程中是必不可少的。5.缺少会患维生素缺乏病,过多也会造成疾患；二、维生素的命名开始完全按发现顺序命名,在维生素之后加上英文大写字母构成,分别称维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等。后来又按功能命名一一如维生素A为抗干眼病维生素或抗夜盲维生素,维生素C为抗坏血酸等。有许多维生素以其化学结构命名,如维生素A命名视黄醇。维生素的命名见表2-22。二、维生素的命名P124以字母命名以化学结构命名以功能命名维生素A视黄醇抗干眼病维生素维生素D钙化醇抗伺倭病维生素维生素E生育酚维生素K叶绿醌凝血维生素维生素B1硫胺素抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素B3泛酸维生素PP尼克酸、尼克酰胺、烟酸维生素B6毗哆醇、毗哆胺、毗哆醛维生素M叶酸维生素H生物素维生素B12钴胺素、氰胺素抗恶性贫血症维生素维生素C抗坏血酸抗坏血病维生素三、维生素的分类维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，公认的维生素共有14种/16。根据维生素的溶解性，通常将维生素分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素包括维生素Ａ,Ｄ,Ｅ,Ｋ;其特点：1、化学组成:仅含碳、氢、氧三种元素；异戊二烯或异戊烯侧链（脂类）2、脂溶性，随脂类吸收和储存：在肠道随脂肪经淋巴系统吸收，大部分储存在肝脏，少量由胆汁排除；在酸败脂肪中易被破坏。3、可在肝脏等器官蓄积（排泄慢），过量可引起中毒/饮食：不需持续大量供应，只需每日饮食少量摄入。4、短期缺乏：用一般血液指标不易查出。5、个别可由体内合成：（一）、脂溶性维生素脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源（4种）维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能；抗氧化儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化、增强免疫功能婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍/过贫血肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏包括维生素Ｂ族和Ｃ等。其特点1、化学组成:除碳、氢、氧元素外，还含有氮、硫、钴等（水）2、水溶性，易吸收和排泄，不能储存：当机体内充裕时，多余部分便可通过尿液排除；3、需膳食供应：大多在植物中存在，少数可自行合成（例如，维生素C和B缺乏所致坏血病和脚气病可在短时内出现）3、构成机体多种酶系的重要辅基或辅酶：参与机体糖、蛋白质、脂肪等多种代谢。4、药物补充过量可中毒/饮食不：药物补充超出供给量标准数倍会引起过多症，严重时会出现中毒症状；5、血或尿样中标记物可检测其代谢状况。（二）、水溶性维生素水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源（10种）维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉，豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎PP/B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼、动物肝脏、牛肉；蘑菇B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移、脱羧；免疫（运动饮料？）皮炎，舌炎，抽搐；贫血牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉泛酸（B5）辅酶A，酰基转移发现人类泛酸缺乏症；动物生长不良，发生皮炎、肾脏损伤、贫血？等都含有足够量泛酸维生素生理功能缺乏症状良好食物来源生物素羧基传递体叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基转移酶辅酶巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类硫辛酸α酮酸氧化脱羧酶系辅酶抗氧化：保护维生素：A、E、B免遭氧化Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓，花椰菜，辣椒，柚子汁胆碱维生素U治疗胃溃疡和十二指肠溃疡卷心菜、白菜、甘蓝、莴苣、苜蓿等绿叶蔬菜水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源（10种）第二节脂溶性维生素内容提要一、维生素A(视黄醇)VA(Retinol)二、维生素DVitaminD三、维生素EVitaminE（α-生育酚）四、维生素KVitaminK一、维生素A(视黄醇)VitaminA(Retinol)（一）定义及理化性质定义：又名视黄醇，抗干眼病维生素，是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质主要成分：20碳含β-白芷酮环的多烯烃一元醇（异戊二烯复合物）主要种类：A1（视黄醇）和A2（脱氢视黄醇）活性形式：A1、A2、视黄醛、视黄酸维生素A原（前体）：β-胡萝卜素来源：只存在于动物食品中。植物性食品中含有ＶA原β-胡萝卡素，是我国人民膳食中维生素A的重要来源。吸收：依赖于是否有充足的维生素E及B族维生素。一、维生素A(视黄醇)VitaminA(Retinol)已发现的类胡萝卡素约600种,仅有约1/10是维生素A原(VA前体),最重要的是β-胡萝卡素,它常与叶绿素并存。另外,还有α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和叶黄素。胡萝卜素在动物体内的肝脏转化为维生素A后被人体吸收。还有一些类胡萝卡素,玉米黄质、辣椒红索和番茄红素等,但不能转化为ＶA。理化性质：它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和制罐头过程中不致破坏，胡萝卜素耐热,在100℃下加热4小时才被破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏/VC，特别是在高温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素Ｅ、抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素Ａ和胡萝卜素较为稳定。（二）生理功能和作用机理1、维生素Ａ与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红（原料）的再生快而完全；若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。（二）生理功能和作用机理2、与上皮细胞正常形成有关。近年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构。3、促进机体生长和发育（骨骼、牙齿）。视黄醇、视黄酸具类固醇激素样作用，促进体内组织蛋白质的合成。4、抗氧化抑制肿瘤：β-胡萝卜素5、合成糖蛋白：免疫、细胞膜表面糖蛋白（三）维生素A缺乏症首先出现暗适应能力降低以及夜盲症。皮肤、黏膜上皮细胞发生萎缩、角化和坏死：降低机体防卫细菌、病菌入侵的能力,从而引起皮肤、黏膜组织一系列影响上皮组织正常发育的症状。如呼吸道、消化道、泌尿、生殖系统疾病；儿童支气管肺炎发生干眼病：眼结膜上腺体分泌降低,泪腺分泌减少发生角膜软化、角膜溃殇等，如毛囊角化症。皮肤出现棘状丘疹，异常粗糙。（四）维生素Ａ过多症主要症状:为厌食、过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛，肢端动作受限制，头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬和皮肤瘙痒症。肝硬化:肝脏不可恢复损伤，坏死、纤维化和肝硬化。色素沉积,皮肤上出现黄色。孕妇如长期过量摄取维生素A,畸形儿比率增加。应从食物中摄取足量维生素A,而不是依赖药品。摄入纯维生素Ａ制剂中毒:每人每天摄入75,000～500,000IU（22500~150000μｇ）３～６个月后，即可出现上述中毒现象，但大多数系摄入纯维生素Ａ制剂引起。（五）维生素A的需要量根据我国人民营养素供给量建议成年男女和5岁以上儿童为每天维生素Ａ需要量为2200IU，相当660微克维生素Ａ，或胡萝卜素4毫克。对要求高度集中的运动员/电脑操作员/视力，如击剑、射击、摩托车、乒乓球、游泳等运动员ＶＡ需要量为8000IU／天而一般运动员需要量为5000IU／天，在大运动量训练时维生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU。中国营养学会于2000年提出的中国居民维生素A推荐摄入量(RNl)见表3-3。（三）维生素A的需要量表3-3提出中国居民维生素A推荐摄入量(RNl)中国营养学会于2000年年龄/岁RNI（μgRE）年龄/岁RNI（μgRE）040014~男800女:7000.5~40018~男800女:7002667IU/4.8mg胡萝卜素1~500孕妇初期800/48004~600孕妇中期9007~700孕妇后期90011~700乳母1200（三）维生素A的需要量β-胡萝卜素在人体小肠及肝脏中,可转换成两个分子视黄醇,视黄醇在小肠中可以完全被吸收,但类胡萝卡素只有1/3摄取量被吸收,而其中只有约1/2的β-胡萝卡素,以及1/4其他类胡萝卡素被转化成视黄醇。因此植物性来源的β-胡萝卡素只有1/6视黄醇活性,其他类胡萝卡素则只有1/12视黄醇活性。维生素A的计量单位一一视黄醇当量RE(retinalequivalent)定义为:1RE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卡素=12μg其他类胡萝卜素RE(视黄醇当量)还常用国际单位(IU)表示。1000IU维生素A=300RE；1IU维生素A=0.3RE1RE=10/3IU维生素A=6μgβ-胡萝卡素。维生素Ａ最好的来源：是各种动物肝脏、鱼肝油；鱼卵；全奶、奶油；禽蛋等。胡萝卜素的良好来源：是一般的橘黄色或深绿色蔬菜水果，如：菠菜、苜蓿、油菜、生菜、豌豆苗；红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜、空心菜、芹菜叶、莴苣叶等,水果中如芒果、杏子、柿子等等。不同食物中维生素Ａ和胡萝卜素的含量见表３-１和表３-２。（六）食物来源表3-1含维生素A丰富的食物/2667IU食品名称维生素（IU%）（即IU/100g）食品名称维生素（IU%）（即IU/100g）猪肝牛肝羊肝鸡肝鸭肝河蟹870018300299005090089005960鸡蛋鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋（熟）鸡蛋粉（全）牛奶粉黄油乳酸14403500138014804862140027001280表3-2含胡萝卜素较多的食物（mg/100g）食品名称胡萝卜素食品名称胡萝卜素太古菜油菜油菜苔甘蓝菠菜茼蒿菜茴香菜芹菜叶香菜雪里蕻芥菜头小红萝卜缨2.633.151.832.009.872.772.613.123.771.502.382.69韭菜苋菜荠菜莴笋叶金花菜/苜蓿/草头南瓜豌豆苗甜薯胡萝卜（红）胡萝卜（黄）杏芒果3.213.713.202.143.482.401.591.312.943.621.793.81二、维生素DVitaminD1、定义：类固醇衍生物，环戊烷多氢2、种类：VD2（麦角钙化醇)和VD3(胆钙化醇)1）Ｄ2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。2）Ｄ3：人和动物的皮肤和脂肪组织中都含有７-脱氢胆固醇，皮肤经紫外光（天光）照射后即可形成维生素Ｄ3，然后被运往肝、肾，转化为具有生