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第一节菜单与宴席的设计原则1、以客人需求为中心2、以经营特色为重点3、以客观因素为依据4、以尽善尽美为目标•明确目标市场•了解客人的饮食习惯•掌握客人的消费心理•印度教徒，不吃牛肉•伊斯兰教徒，不吃猪肉•佛教僧侣，不吃荤菜饮食禁忌1、以客人需求为中心非洲人：喜欢吃牛肉、羊肉、鸡肉，口味微辣；喜欢菜肴上带着酱汁。欧美人：喜欢吃海鲜、猪肉、牛肉及各种新鲜蔬菜，喜欢咸中带甜。亚洲人：因宗教信仰不同，饮食习惯会有很大差异。（2）依据菜肴的档次高低•以单一菜系为主的风味特色菜单设计•以多种菜系为主的风味特色菜单设计（1）依据菜肴风味特色•以大众化菜肴为主设计菜单•以中、高低档菜肴为主设计菜单•以经营团队、会议、宴席为特色的菜单设计•以经营散客、食街为特色的菜单设计（3）依据餐饮经营的类别2、以经营特色为重点案例•2006年4月某日，杭州某三星级酒店江厨师长，接到了餐厅预定处下达的一份订餐通知，通知上的内容是：四川观光游客50人，3名陪同，明天中午11:30到酒店用餐，餐标为45元/人，备注表明12:50这批人要到西湖游玩，于是江厨师长很快列出了菜单，并随即下了订料单到采购部。•菜单内容：蟹黄海鲜羹、山菌鲜鲍片、清蒸大鳜鱼、海味伊面、川酱龙凤配、北菇扒双蔬、当红脆皮鸡、核桃露汤丸。•第二天早上，采购部按时，保质保量将原料送到，厨房也做好了准备，中午11:30客人如期而至。出菜过程也很顺利，菜肴12:20顺利走完。江厨师长深深的出了一口气，心想又顺利完成一项接待任务。这时电话铃想起，质检部经理打来电话，说客人投诉了，都说没吃好，并且导游说以后不在这里订餐了。•放下电话，江厨师长很快来到餐厅，看到桌上很多没吃完的菜肴。这是为什么呢？菜单安排的菜品也不差呀，江厨师长很郁闷。•了解市场货源•掌握库房库存•各种原料价格•原料出净料率•原料涨发率等•设备设施的好坏•设备设施的数量•菜单中各类菜式和烹调的种类数量比例合理•员工的技术水平•员工的数量原料的供应设备设施条件员工的技术力量3、以客观因素为依据菜单设计必须不断改革创新（4）菜肴的营养成分必须搭配合理（2）菜肴的成本核算必须确保可获得利润（3）4、以尽善尽美为目标菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致（1）菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致（1）与餐厅的装潢风格、设施风格、餐厅桌椅风格、经营风格及菜肴风格等应协调一致菜肴的营养成分必须搭配合理（2）针对顾客的年龄、身体状况、每天各种营养素的摄人需求，安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、纤维素等营养成分的菜肴，做到荤素搭配、粗细搭配、各种营养搭配合理•蛋白质•脂肪•水•无机盐•维生素•矿物质•碳水化合物七大营养素菜肴的成本核算必须确保可获得利润（3）•以成本为中心•以需求为中心•以竞争为中心菜肴定价策略菜单设计必须不断改革创新（4）传统菜做到位创新菜做出名看家菜做规范时令菜做及时地方菜做特色引进菜做成样第二节菜单与宴席的设计要求一、原料选用的多样性二、烹调方法的多种性三、调和滋味的起伏性四、菜肴色彩的协调性五、菜肴形状的不同性六、菜肴质感的差异性七、菜肴品种的比例性八、菜肴组合的科学性原料选用的多样性1．种类齐全：谷类、薯类、豆类、坚果类、蔬菜类、水果类、畜禽类、蛋类、水产类、乳类2．时令：蟹、牡蛎、藕烹调方法的多种性•炒、烩、蒸、烧、烤、炸、汆、拌、卤等•水加热处理工艺：焯水、水煮、卤•油加热处理工艺：溜、炸、炒•蒸汽加热处理工艺：蒸炒、烩、蒸、烧、烤、炸、汆、拌、卤炒、烩、蒸、烧、烤、炸、汆、拌、卤炒、烩、蒸、烧、烤、炸、汆、拌、卤调和滋味的起伏性•酸甜味、麻辣味、酸辣味、咸鲜味、咸辣味、鲜香味、苦辣味等各种复合味菜肴色彩的协调性1．选择：--天然色素：红曲米、番茄红素、焦糖色、甜菜红、番茄红素--人工合成色素：柠檬黄、苋菜红、亮蓝2．搭配：--层次分明、鲜艳悦目菜肴形状的不同性1．要注重原料的形状变化2．要注重装盘的造型变化3．要注重盛器的形状变化菜肴质感的差异性一是在菜单设计中尽量考虑到每一个菜质感均不一样，有软、硬、嫩、酥、脆、肥、糯、爽、滑等多种特点，应当让宾客享受到多种质感，满足其生理上的需求。二是按照饮食者的对象来设计菜肴的质感，如儿童喜食酥脆的菜肴，老年人喜食酥烂、松软、滑嫩的菜肴，青年人体质好、活动量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴。菜肴品质的比例性1．零点菜单中菜肴品种的比例2．团体套餐菜肴品种的比例3．宴席菜肴品种的比例冷菜类大菜类菜肴组合的科学性1．荤素搭配要适当2．菜肴结构要合理3．菜肴质量与售价要适应4．菜肴设计要突出季节性第三节菜单与宴席的设计程序一、确定菜单类别二、确定菜单规格三、确定菜品原料四、确定菜品名称五、确定菜品价格六、确定菜单制作一、确定菜单类别二、确定菜单规格考虑因素：(1)外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一点儿。(2)自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。(3)家庭宴席菜品规格可低一些，商务宴会、喜庆宴会、重大的招待会等菜品规格可高一些。(4)餐厅环境一般，装潢风格较普通的餐厅菜品规格可低一些；餐厅环境豪华，装潢风格优雅、富丽堂皇的其菜品规格可高一些。三、确定菜品原料1.掌握好每个菜肴的原料的用量2.掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例3.掌握好每个菜肴的原料品质四、确定菜品名称(一)要掌握菜品命名的原则•(1)菜品命名要真实可信。•(2)菜品命名要雅致得体。•(3)菜品命名要便于记忆。•(4)菜品命名要满足客人心理。四、确定菜品名称(二)要掌握菜品命名的方法•(1)在主料前面加上烹调方法的命名。•(2)在主料前面加上调料的方法。•(3)在主料前加上人名或地名的方法。•(4)在主料前面加上某一辅料的命名。•(5)在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。•(6)在主料前面加上辅料烹调方法的命名。•(7)以烹调方法和原料的某一特征命名。•(8)以形象或寓意命名。五、确定菜品价格(一)必须了解产品的价格构成(二)必须了解影响产品价格的因素(三)必须了解产品定价策略(一)必须了解产品的价格构成价格=原料成本+经营费用+营业税金+经营利润(二)必须了解影响产品价格的因素•(1)产品原料成本对产品价格的影响。•(2)经营费用对产品价格的影响。•(3)竞争对产品价格的影响。•(4)不可控因素对产品价格的影响。(三)必须了解产品定价策略•(1)产品定价要有标准。•(2)产品定价要有目标。•(3)产品定价要灵活。案例•京城一家三星级规模的饭店，请来了一家饭店管理公司进行管理。•在饭店开业前夕，老板就对餐厅的点菜菜单进行了设计和定价。翻开菜单，菜肴的价格最低每份30元，大多数菜品在50~100元。尽管门口了来来往往的人很多，却很少有人进店用餐，偶尔有客人进来后，看看菜单就走了。而进入餐厅点菜的一些客人都反映，到餐厅用餐没有什么东西吃。菜单中的菜品那么多，为何客人却总是反映没有东西吃？通过细心观察和了解，厨师长发现，主要是客人认为菜价偏高，不敢点取。餐厅经理和管理公司的厨师长此时不好随便去改动原有菜单，为此，厨师长随即补充了一份简易的新菜单，约30道菜肴，每天随主菜单一起供给客人点菜。随着补充菜单的推出，餐厅的人气逐渐兴旺起来。这份简易菜单上，大多是15~30元一份的菜肴，相当于在原有中高档菜品种的基础上又提供了一些相对低价位的菜品。这样，充分满足了大多数消费者的需求，餐厅的效益与不断地提高。六、确定菜单制作(一)菜单的形式•(1)单页式•(2)折叠式•(3)书本式•(4)活页式•(5)悬挂式•(6)艺术式六、确定菜单制作(二)菜单的内容•(1)按菜肴的类别来编排•(2)按菜肴所用的主料来编排•(3)按菜肴的饮食功用来编制菜单•(4)按盛器或加热方法来编排•(5)按菜肴风味或菜系来编排•(6)按推销产品的方法来编排•(7)按宴席的类别来编排•(8)按烹调方法来编排六、确定菜单制作(三)菜单的制作•1．菜单用纸•2．菜单字体•3．菜单规格•4．菜单颜色•5．菜单内容的正确性和严肃性1．菜单用纸•(1)一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。•(2)反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。2．菜单字体•(1)字体选择要易识别•(2)字体大小要相宜•(3)字体排列要协调•(4)字体颜色要相配3．菜单规格•(1)单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。•(2)折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。•(3)书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。•(4)活页式菜单，有大有小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。•(5)艺术性菜单，规格更是多种多样，完全可根据餐厅的风格、菜单的类别来精心设计，要求造型别致，形状多样。4．菜单颜色•(1)菜单颜色要与餐厅的风格相协调。•(2)菜单的颜色要与餐厅主题相一致。•(3)菜单的颜色要讲求淡雅美观。5．菜单内容的正确性和严肃性•(1)菜单内容不能随意涂改。•(2)菜单中的品种必须保证供应。•(4)菜单基本要素不可缺少。•(3)菜单中菜名要便于理解。谢谢观赏