餐具消毒保洁培训课件

食用具消毒保洁方法和卫生要求食饮具消毒卫生管理规范食用具消毒保洁方法和卫生要求餐饮用具进行消毒的意义:饮食业消费者流动性大，有的消费者可能患有某些传染性的疾病，他们用过的餐饮具若未经消毒再给他人使用，可能就会引起疾病的传播.生产经营过程中，环境中的病源微生物能够借助食品加工工具、用具及食品盛装容器,污染食品，从而导致食物中毒或食源性疾患的发生。食品餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是防止污染，控制疾病传播及食物中毒发生的重要措施。通过对餐饮具及食品工用具、容器的清洗消毒，来去除或杀灭粘污其上的病菌，防止疾病的传播。所以，加强餐饮具、食品生产经营工用具、容器的清洗消毒是食品卫生管理的重要内容。清洗的方法和要求消毒的方法和要求保洁的方法和要求洗刷和消毒的目的洗刷消毒是食品加工过程中防止污染的主要措施之一。清洗的目的是除去沾在餐饮具表面的大部分食物残渣、污垢，是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行清洗。消毒的目的是杀灭致病微生物。一、清洗的方法1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在食用具表面大部分的食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净食用具表面。最后用清水冲去残留的洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进行，食用具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）主要可分为物理方法和化学方法两大类1、物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。（4）紫外线消毒主要用来进行空气和台面的消毒。2、化学消毒化学消毒一般只能减少活的微生物的数量，通常不能杀死细菌芽孢，而且使用的方法较为复杂，不易掌握。所以只有在无法进行热力消毒时方可使用。在化学消毒前一定要把食用具上的残渣污物清洗干净。（1）餐饮业最常用的含氯消毒剂—次氯酸钠，使用适度也没有大的气味。它具有广泛的抗菌活性。一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（2）乙醇（酒精）95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒.75%的酒精可用于手部或操作台、设备、工具涂搽消毒。(3)有些容器、工具不方便热消毒的可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩案在消毒前必须先用刷子刷洗，把食品残渣去除再进行烧灼。抹布可洗净后浸泡在小盆消毒液里，供随时使用。（4）采用化学消毒必须有三个（洗、消、冲）专用水池并有明显标识。不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。化学消毒注意事项〈1〉使用的消毒剂应在保质期内，并在规定的温度等条件下贮存。〈2〉严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。〈3〉配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。〈4〉使用时定时测量消毒液的浓度，浓度低于要求立即更换。〈5〉保证消毒时间，一般餐具、工具消毒作用5分钟以上。〈6〉应使消毒物品完全浸没于消毒液中。〈7〉餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。〈8〉消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。化学消毒有口诀使用存放须注意配置一定按要求4小时换一次低于浓度要更换消毒时间要保证物品完全要浸没消毒前要洗净消毒后应冲净每条都不能忽视才能确保效果好三、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾，餐巾擦干，以免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。四、餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时清洗消毒，定位存放、保持清洁。餐具保洁柜应密闭专用，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具保洁柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗消毒。（二）应当定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。（三）消毒后应符合GB14934《食饮具消毒卫生标准》规定。（四）不得重复使用一次性餐（饮）具。（五）除使用集中式消毒餐具外，学校及机关企事业单位食堂不得向就餐者提供餐具。（六）托幼机构按幼儿人数配置电子消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜。300人以上必须配置3台以上立式双开门餐具消毒柜，100—300人配制2台，100人以下配制一台。(七）大型餐饮单位（从业人员50人以上或房屋面积＞300平方米）配置4台以上立式双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜。餐具消毒记录规范。中型餐饮单位（从业人员10－50人或房屋面积100－300平方米）配置２台以上立式双开门餐具消毒柜和相应的密闭式餐具保洁柜。餐具消毒记录规范。小型餐饮单位基本卫生条件（从业人员10人以下或房屋面积20－100平方米）使用集中式消毒餐具。食饮具消毒卫生管理规范中华人民共和国卫生部1994-01-24批准1994-08-01实施食（具）消毒设施的卫生要求1.1食（具）消毒间（室）必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。1.2食（具）洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。1.3消毒食（饮）具应有专门的存放拒，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥，洁净。1.4有条件的单位和个体摊贩,应配备食（饮）具消毒设备,并严格按操作规程使用。消毒方法与卫生要求2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。2.2用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5min以上。3洗消剂、消毒器械卫生管理3.1食（饮）具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。3.2饮食企业所使用的食（饮〕具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。3.3食（饮）具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。3.4使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。食（饮）具消毒程序4.1食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。4.2食（饮）具热力消毒一般按除渣—→洗涤—→清洗—→消毒程序进行。4.3食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣—→洗涤—→消毒—→清洗程序进行。水质卫生要求食（饮）具消毒用水必须符合GB5749的规定。个人卫生与健康要求6.1各饮食企业及个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。6.2食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。6.3消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。消毒效果的要求7.1消毒后的食（饮）具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验：a.指定生产的大肠菌群纸片；b.发酵法。7.2食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食（饮）具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次，每次6～10件样品。7.3地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样6～10件。可与7.2同时进行或单独进行。收费根据是，《甘肃省疾病预防控制与卫生监督收费管理办法实施细则》第五章卫生监测费第二十五条食饮具消毒卫生标准（ＧＢ１４９３４－１９９４）第７．７．３条规定，对餐饮具每月至少进行一次卫生监测．而进行餐具监测费和卫生学技术评价费的收取．食品添加剂的使用管理要求食品添加剂的概念为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者是天然物质。通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出的物质为天然食品添加剂。食品添加剂有哪些作用？1.提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。2.保持食品新鲜度，如防腐剂、保鲜剂。3.改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、等等4.满足某些生产工艺过程的需要，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂。5.防止食品在保存过程中变色变味,如抗氧化剂.食品添加剂的使用原则1、有些食品添加剂，要尽可能不用或少用，如发色剂（亚硝酸钠），必须使用时，应严格控制使用范围和使用量，不能随意扩大。2、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为伪造的手段。3、不得由于使用食品添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。4、专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。5、必须按照卫生标准，严格控制使用范围和使用量。如何选用食品添加剂1、必须是列入国家《食品添加剂使用卫生标准》GB—2760的品种；2、必须按照《食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用。如二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量0.25g/kg；3、须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证和检验报告单，应注意许可项目和发证日期，如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。4、应该在专业的食品添加剂商店购买。食品添加剂管理制度*食品添加剂的管理必须有专人负责，并做好采购及使用记录。禁止采购、使用违禁品。*食品添加剂应有专柜储存。*盛放食品添加剂容器应标有品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号或者代号、有效期、使用范围与使用量、使用方法等。*有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标记上给予警告标示。*接触食品添加剂的人员应定期接受卫生知识培训，并有记录。国家禁止使用的添加剂1、甲醛甲醛为原生质毒物，其30%-40%水溶液即福尔马林。日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20天日即引起死亡，现国内外皆已禁用。2、硼酸、硼砂早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐及饼干膨松剂，该物质在体内蓄积、排泄很慢，影响消化酶的作用每日食用0.5g即引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收，以致体重下降，由于硼砂防腐力弱，必须大量使用，是造成中毒的原因，致死量成人约20克，幼儿约5克，成人1-3克即可引起中毒。3、溴酸钾溴酸钾俗称“臭粉”，过去曾作为面粉品质改良剂，卫生部已公告禁止使用。经长期研究发现，溴酸钾可使大鼠发生肾细胞瘤、腹膜间皮瘤及甲状腺滤泡细胞瘤等。4、水杨酸对蛋白质有凝固作用，可引起胃出血，肾脏障碍。5、吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁使用。6、硫酸铜口服可引起胃部粘膜刺激，呕吐，大量可引起肠腐蚀，部分肠吸收可引起铜中毒。在肝、肾蓄积可引起肝硬化。7、黄樟素致癌作用，我国首先对口香糖中黄樟素禁止使用。8、香豆素可导致肝脏损害。硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克.使用面点类食品添加剂的注意事项（1）正确选择化学膨松剂，注意蒸制品不要使用碳酸氢铵，以防制品出现氨味。同时要考虑化学膨松剂（如明矾）受热后的残留物（如铅）对食品的污染，尽量限制使用，少用或