18-3豆豉的酿造

2020/1/201第十八章第三节发酵豆制品2020/1/202第一节豆豉豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。2020/1/203Stir-friedchickensliceswithDouchiandchiliDouchicangiveplentifultastesandniceflavor2020/1/204SteamedfishwithDouchi2020/1/205FriedleekandchiliwithDouchiandgarlicFriedstringbeanswithDouchi2020/1/206一、豆豉的分类及质量标准1、分类隋唐有咸豆豉与淡豆豉按生产原料分黄豆和黑豆水分分干豆豉和水豆豉按制曲类型分为曲霉型、根霉型、毛霉型、细菌型、脉孢菌型等。根据发酵过程中主要的优势微生物的不同可以分为4大类：细菌型、毛霉型、根霉型、曲霉型。2020/1/2072、豆豉的质量标准（SB82—80）1）感官指标：米曲霉干豆豉色泽——黑褐色，油润光亮；香气——酱香、酯香浓郁，滋味——鲜美，咸淡适口，无苦涩味体态——颗粒完整，松散。2020/1/208毛霉型豆豉色泽：黑褐色，光亮，香气：酯香浓郁体态：颗粒完整，松散成形。2020/1/2092）理化指标：水分30——44%，蛋白质22—25%之间，氨基态氮含量0.6%，总酸2.0%，盐份12%，还原糖2.5%。3）卫生指标：大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5µg/kg以内。2020/1/2010二、豆豉的一般生产工艺1、工艺流程大豆浸泡——蒸煮——冷却——接种曲霉——制曲——洗霉——拌料（盐、青矾、白酒或香辛料）——入坛保温发酵——后熟——晒至含水量30%。2020/1/20112、原料的处理1）选料2）浸泡3）蒸豆2020/1/20123、制曲1）曲霉制曲①天然制曲大豆蒸煮移入曲室装入簸箕控温培养天然制曲受季节温度影响不能周年生产，制曲周期长。2020/1/20131）曲霉制曲②纯种制曲大豆蒸煮冷却移入曲室装入簸箕控温培养纯种制曲制曲周期短，可常年发酵生产。接入纯种2020/1/20143、制曲2）毛霉制曲①天然制曲自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季上产，制曲周期长不利于生产的发展。②纯种制曲品温在23-27℃培养。2020/1/20153）细菌制曲值得注意的是在干燥荒漠地区制作细菌性豆豉，有时会伴生肉毒杆菌。新疆地区曾发生过多起食用家庭制作的豆豉产生肉毒杆菌中毒事件。4）多菌种制曲2020/1/20164、制醅发酵1）米曲霉干豆豉：①水洗水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分在33-35%②堆积吸水调整水分含量45%左右。2020/1/2017③升温加盐品温上升至55℃，加入18%的食盐。④入坛发酵曲料中加入18%的食盐、甜酒1%、白酒0.5%、硫酸亚铁0.05%盖上塑料薄膜及盖面盐，密封至室温或室外常温发酵4-6个月。（45-50℃发酵一周）⑤晾豉使水分降至30%以下2020/1/20182）米曲霉水豆豉：①晾晒扬孢减少水分、扬去孢子、避免产品有苦涩味。②加调味料③原料配比④发酵2020/1/20193）毛霉型豆豉成曲拌料——入坛发酵——产品4）细菌型豆豉：以小球菌、杆菌45℃发酵24——48hrs后调配即成。2020/1/20205）无盐发酵制醅无盐发酵制醅摆脱了食盐对酶活力的抑制作用，发酵周期可缩短到3-4天，同时利用豆豉曲产生的呼吸热和分解热可以达到防治发酵醅腐败的温度。①米曲霉曲无盐发酵②毛霉曲无盐发酵2020/1/2021三、几种国内名优豆豉1、广东阳江豆豉滋味醇香，鲜美可口，松软化渣，在国内外享有信誉，起源于广东阳江。窦氏豆豆豉2020/1/20221）工艺流程原料黑豆——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和——后期发酵——干燥储存2）操作步骤2020/1/20232、湖南的浏阳豆豉豆豉是浏阳市传统土特产名品。浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。2020/1/2024浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受民众喜爱，远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已2000年。2020/1/2025浏阳豆豉生产工艺流程选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品2020/1/20262020/1/20272020/1/20282020/1/20293.江西豆豉江西湖口豆鼓以上等黑豆为原料，并用清澈见底的鄱阳湖之水洗去黑豆霉衣，加以传统精湛的制作工艺，使其色，香，味俱佳，它是餐厅，家庭必备的调味品.东吴美食江西特产稻香园豆豉2020/1/20304.四川豆豉1）四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品2）四川永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵（加酒、盐、酒糟等）2020/1/20313）四川的水豆豉大豆原料——挑选——清洗、浸泡——煮制——沥干——保温发酵——豉坯——加煮豆水及辅料调配——包装——密封——杀菌——成品2020/1/20324）西瓜豆豉西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。2020/1/2033水豆豉的做法2020/1/2034将黄豆煮熟，煮豆的水加盐保存,在冰箱里黄豆洗净泡一夜2020/1/2035黄豆放在温暖的地方发酵3天左右发酵至豆子之间有粘液2020/1/2036发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀2020/1/2037将煮豆的水倒入，点些白酒2020/1/2038装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。2020/1/2039潼川豆豉的做法2020/1/2040潼川豆豉是四川省的优秀产品。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。原料配方：大豆100千克，盐18千克，白酒1千克，水1～5千克2020/1/2041制作方法：1.原料选择：颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好。3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑，火力要猛。自然发酵15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。4.贮存：注意密封，一般可存放5～6年。质量愈变愈好。2020/1/2042四川豆豉原料:黄豆和豌豆2020/1/2043黄豆豆豉做法黄豆洗净泡发2020/1/2044沥干水煮熟2020/1/2045捞出沥干摊开，发霉摊豆的容器一定是要下面能透气的2020/1/20462020/1/2047做豆豉的调味料:盐，辣椒粉，花椒花椒粉，白酒高度酒2020/1/2048发霉后的装黄豆容器千万不能有油放盐搅匀2020/1/2049放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉，装瓶2020/1/2050倒入高度白酒2020/1/2051课件制作陈力力12020/1/2052第五章发酵豆制品四、豆豉的营养保健作用五、豆豉加工技术的研究第一节豆豉加工技术一、豆豉的分类及质量标准二、豆豉的一般生产工艺三、几种国内名优豆豉2020/1/2053四、豆豉的营养保健作用1.豆豉的基本营养价值豆豉的主要生产原料大豆营养丰富，大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取八种必需氨基酸；大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80％以上；大豆不含胆固醇；大豆还含有1.8％-3.2％磷脂等等。2020/1/2054豆豉发酵成熟时，可使水溶性氮含量提高，并使大豆硬度下降，蛋白质的可利用率提高。由于微生物酶的作用产生一系列生化反应，使得豆豉维生素、可利用的矿质元素等等比原料大豆增多，营养更加丰富。2020/1/2055豆豉加工前后营养成分的变化豆豉制作工艺流程大豆——去杂——蒸煮——摊凉——接种——制曲——洗霉——发酵——后熟——成品测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、维生素B1、B2、维生素A、E含量异以及黄酮含量与组分变化。2020/1/2056豆豉加工前后游离氨基酸、可溶性豆豉加工前后游离氨基酸、可溶性氮、可溶性糖的变化氮、可溶性糖的变化2020/1/2057在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物；纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等。2020/1/2058维生素及矿质元素的变化维生素及矿质元素的变化豆豉加工前后维生素的变化2020/1/2059维生素及矿质元素的变化维生素及矿质元素的变化32020/1/2060豆豉加工处理可提高矿物质的利用率。植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。在豆豉发酵制作过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少l5％-20％，因而，矿物质的可溶性可增加2-3倍，利用率可增加30％-50％。2020/1/20612.豆豉保健作用大豆除含有人们熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素外，天然存在的生理活性成分还包括有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等。通过微生物发酵，以上生理活性成分有一定程度保留及变化，而在发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后多肽类、由氨基类化合物与还原糖作用形成的褐色色素等。2020/1/2062我国中医学历代医书中都有豆豉治疗疾病记载。汉代张仲景《伤寒论》即有“桅子豉汤”李时珍《本草纲目》则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”记载。豆豉传入日本后，日本科学家则对豆豉保健作用进行研究，提出常服豆豉有助于消化、提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。2020/1/20631)抗氧化作用氧化应激被认为是造成许多慢性病如心血管疾病、糖尿病、癌症的重要原因。①大部分糖苷型大豆异黄酮为相应的游离型大豆异黄酮，是豆豉比原料大豆具有较强抗氧化能力的原因之一。2020/1/2064发酵处理可改变豆豉中异黄酮的组分，但不改变其总含量黄豆苷元(De)、染料木黄酮(Ge)2020/1/2065②多肽是豆豉表现抗氧化能力的原因。③类黑精具有很强的抗氧化作用。类黑精具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构。此结构能捕集溶液中的自由基2020/1/20662）抗血栓作用动物试验表明豆豉粗提液具有溶血栓作用。另外豆豉粗提液能显著延长体外凝血时间。2020/1/20673）降血糖作用糖尿病是一种以高血糖为特征，代谢紊乱为表现，与胰岛素分泌密切相关的全身性疾病。目前我国的糖尿病患者约12o0万，全球约1．5亿，已成为威胁人类的第三位“健康杀手”。豆豉的降血糖作用在于它产生了a-葡萄糖苷酶抑制剂。2020/1/2068对豆豉降血糖作用的研究很大一部分正是以对a-葡萄糖苷酶的抑制作用为基础开展的。有必要对a-葡萄糖苷酶抑制剂产生菌株及抑制剂成分做进一步研究．找到产仅．葡萄糖苷酶抑制活性强的菌株．并确定具有抑制活性的主要成分．这样才能在进行豆豉制作工艺的优化时有的放矢。2020/1/20694）降血脂作用豆豉提取物不仅可改善非糖尿病人及大鼠血脂状况，还有利于