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基本营养物质——油脂1.定义:油脂是高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类，也称高级脂肪酸甘油酯。含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。一.高级脂肪酸硬脂酸C17H35COOH软脂酸C15H31COOH油酸C17H33COOH饱和不饱和亚油酸C17H31COOH脂肪酸是含有一条长烃链和一个末端羧基的有机物。硬脂酸与甘油发生反应过程：CH2CHCH2－O－－O－－O－C17H35COC17H35COC17H35COHHHOHOHOH3H2O油脂的生成：+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇（甘油）R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO浓硫酸△R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO(1)R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。(2)如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为简单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。(3)天然油脂是由混甘油酯构成的混合物，无固定熔、沸点。zxxkw学.科.网单甘油酯、混甘油酯均是纯净物油脂结构混甘油酯二.油脂分类：脂肪（动物油脂固态）油（植物油脂液态）按物质状态液态：油--不饱和高级脂肪酸甘油酯油脂里不饱和烃基的相对含量越大，熔点越低固态：脂肪--饱和高级脂肪酸甘油酯植物油动物油C17H33COOCH+H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）3a.油脂的氢化(硬化)（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油（2）硬化油性质稳定，不易变质（3）硬化油便于运输（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料油脂的氢化应用：C17H35COOCH+H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）酸性条件油脂+水高级脂肪酸+甘油H+Δb.油脂的水解3碱性条件:皂化反应:油脂在碱性条件下的水解反应C17H35COOCH+NaOH3C17H35COONa+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2H2O（硬脂酸甘油酯）（硬脂盐）（甘油）油脂+OH-高级脂肪酸盐+甘油H2OΔ3油脂、乙醇NaOH溶液加热高级脂肪酸钠甘油水加NaCl细粒搅拌盐析、静置上层：下层：高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液过滤、干燥、成型肥皂制肥皂的简单流程①工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油②油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养③用于制作肥皂。油脂的水解应用：油脂提供人体必需不饱和高级脂肪酸提供热能溶解脂溶性维生素增加饱腹感保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能保温御寒油脂对人体健康的积极作用摄入油脂太多,让人肥胖油脂对人体健康的不利影响经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病皮脂分泌旺盛,产生青春痘A．油脂属于酯类B．粘有油脂的试管应该用NaOH溶液洗涤C．是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂能水解，酯不能水解D既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是（）A．油酸甘油酯B．软脂酸甘油酯C．油酸D．碳酸A关于油脂的下列叙述中不正确的是（）A．油脂属于酯类B．油脂没有固定的熔沸点C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水褪色D下列有关油脂的说法错误的是()A·油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类B·油脂的水解的反应叫做皂化反应C·天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合物D·油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越高B