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第七章酱类沙茶酱面酱豆酱概述原料处理酱类概论•由于和酱油部分很相似，所以以学生自学为主，需要解决的问题：1.酱类酿造中的主要微生物。2.豆酱原料处理、制曲、发酵原理。生产工艺原料质量鉴别概述原料处理一、酱类分类•在酱的分类上，有两大类——发酵酱和不发酵酱。•发酵酱类中，主要有面酱（也称甜酱）、豆酱（北方也称大酱）两大类。•非发酵型的有果酱和蔬菜酱等。生产工艺原料质量鉴别概述原料处理生产工艺原料质量鉴别主要酱品1、黄酱类7、芝麻酱2、面酱类8、鱼子酱3、甜米酱9、虾酱4、蚕豆酱10、肉酱5、辣椒酱11、果酱6、花生酱12、蔬菜酱概述原料处理•甜面酱也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类，由于滋味咸中带甜而得名。它由面粉和食盐经发酵而成，颜色红黄，有光亮。甜面酱滋味醇厚，鲜甜适中，有酱香。•它的主要食用方法有酱烧菜，如酱烧鸭、酱爆肉等；酱炒菜，如酱炒肉丝；腌制菜，如酱腌肉等；酱馅，如炸酱肉陷、酱肉包子等；葱酱碟，如北京烤鸭、炸里脊、香酥鸭子等，都要用葱酱碟作调料。生产工艺原料质量鉴别概述原料处理问题:甜面酱的甜味从何而来？生产工艺原料质量鉴别概述原料处理•豆酱的主要原料是大豆或蚕豆，包括蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉等。•豆酱烹制方法很多，可炒菜、烧菜，如烧豆瓣鱼、麻婆豆腐等；可做粉蒸菜，如川味粉蒸肉就要略加豆瓣于蒸粉中；做水煮菜，如川菜中的水煮肉片，要放豆瓣；有时吃火锅用重辣的豆瓣作调料，如重庆火锅。生产工艺原料质量鉴别概述原料处理•其它酱（以沙茶酱为例）原产于南洋群岛一带，为马来西亚人喜用的调味食品，后传入我国福建及广东，主要是以大豆、面粉经酿制成酱后，加入虾米、花生仁、香葱、沙茶粉、植物油等辅料，经油炸高温处理后，破碎而成的。口味鲜美微辣，酱内呈颗粒，嚼之甘甜适口，含有多种营养成分。生产工艺原料质量鉴别原料处理生产工艺原料质量鉴别二、酱类生产原料大豆或蚕豆：比酱油要求更高面粉：新鲜标准粉辣椒：肉质肥厚、辣味适中、稍带甜味、色红的牛角椒（羊角椒）食盐：含杂质极少的再制盐（原盐溶解重新结晶）水：清洁干净的自来水、井水、湖水、河水概论原料生产工艺原料处理质量鉴别概论三、原料处理•大豆：洗净；浸泡－豆粒表面无皱纹，豆内无白心，置指间易压成两瓣；蒸熟－均匀熟透，酥而不软，整粒不烂。•蚕豆：去皮；浸泡－质量增加到1.8-2倍；蒸煮－保持原状或不保持原状。原料生产工艺原料处理质量鉴别概论大豆处理与酱油区别：以整粒大豆为原料，不粉碎（与天然晒露法生产酱油相同）。目前有改用豆片者，即将大豆经清除杂质后加温60-70℃，软化后加压成片状，其优点是易吸水，利于蒸煮、制曲及发酵。原料生产工艺原料处理质量鉴别概论问题：为什么市场上豆酱有的能看到豆的形状，有的不能？原料生产工艺原料处理质量鉴别概论•面粉大豆酱、蚕豆酱及豆瓣酱面粉：干蒸或加少量水蒸熟或直接用生粉。面酱面粉：必须蒸熟•辣椒（制豆瓣辣酱用）：盐水腌制原料生产工艺原料处理质量鉴别概论•天然晒露法：俗称“老法酱油酿造法”。用优质黄豆为原料，经过几个小时的润水，用高温蒸煮。经晾干并与小麦粉均匀混合，再加入种曲和浓盐水，经过自然发酵成固态酱醅，放置在可容纳500公斤的大缸内。在露天的大院中，日晒夜露半年至一年。•此法生产的酱油色泽红，但产量质量不稳定，受外界气温条件影响较大，出品率低，成本高。根据以前学过的知识，此法生产酱油的过程需要翻缸吗？补充知识：原料生产工艺原料处理质量鉴别概论榨酱油酱醅发酵成熟后，装袋，待榨晒露发酵原料原料处理生产工艺质量鉴别概论第一节豆酱生产工艺第二节蚕豆酱生产工艺•菌：米曲霉•曲：大豆曲、豆片曲、豆瓣曲•各种酱的配合比例：大豆固态低盐发酵，豆片发酵，豆瓣固态低盐发酵，豆瓣辣酱固态低盐发酵。原料原料处理生产工艺质量鉴别概论蚕豆酱工艺流程豆酱工艺流程原料原料处理生产工艺质量鉴别概论问题：•根据前面所学知识，豆酱继续发酵后是什么产品？原料原料处理生产工艺质量鉴别概论第三节甜面酱生产工艺•米曲霉－淀粉酶－糊精、麦芽糖、葡萄糖•米曲霉－蛋白酶－氨基酸•制酱：南做法－发面，利口、味正京做法－死面，甜度大、发粘什么是发面和死面？原料原料处理生产工艺质量鉴别概论原料原料处理生产工艺质量鉴别概论圆形制曲机原料原料处理生产工艺质量鉴别概论•含氮物质：蛋白质、多肽、肽。•氨基酸：酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；•此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。酱的营养成分原料原料处理生产工艺质量鉴别概论糖类：以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酸类：挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。原料原料处理生产工艺质量鉴别概论有机物：乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物：除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。原料原料处理质量鉴别生产工艺概论酱类鉴别(1)色泽鉴别•良质酱类——呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽。•次质酱类——色泽较深或较浅。•劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。原料原料处理质量鉴别生产工艺概论(2)体态鉴别•感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。•良质酱类——粘稠适度，不干不湿，无霉花，无杂质。•次质酱类——过干或过稀。•劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。原料原料处理质量鉴别生产工艺概论(3)气味鉴别进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。•良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其它异味。•次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。•劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。原料原料处理质量鉴别生产工艺概论(4)滋味鉴别进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。•良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其它不良滋味。•次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其它异味。小结•工艺流程：原料（大豆、蚕豆、豆片；面粉）——成曲——酱•菌种：米曲霉(最适生长温度约在35℃左右,pH值为6.0左右,好氧)