饮食文化课程标准

《饮食文化》课程标准课程名称饮食文化课程代码课程承担单位商贸学院学时/学分36/2适用专业酒店管理编制人制定日期2016年6月审定组（人）审定日期年月一、前言1、课程性质与地位《饮食文化》是依据酒店管理专业培养方案的课程体系和课程目标开设的，它是酒店管理专业的专业课之一，与《餐饮服务与管理》、《宴会设计》等课程一脉相承。一方面，学生通过该课程的学习，丰富了知识面和人文素养，为今后职业生涯打下坚实的基础。同时通过对中国的饮食文化的具体认知和品鉴，可以提高学生的生活品位和质量、饮食文化素养，促进德、智、美的全面发展。另一方面，本课程还增加了营养学方面的知识，学生结合营养学相关知识会更深刻地理解饮食文化的内涵，同时还可以把营养学相关知识运用在日常生活中，达到学以致用的目的。当然，对营养学感兴趣的同学还可以考取营养师相关职业资格证书。2、设计思路本课程以就业为导向、能力为本位的设计思路。本课程本着以学生为中心，充分考虑学生的特点和专业需求，以“岗位适用，行业发展”为度，以培养学生的综合能力为本位，以职业实践为核心，以培养高素质的劳动者为目标，以适应当代酒店专业岗位需求的发展与需要。本课程以理论联系实际、知识点与技能点相结合的设计思路。本课程针对性的开展教学活动，让学生在实际情境中掌握和运用所需知识，跨越理论与实际间的鸿沟，以到达融会贯通的水平。二、课程目标1、总体目标通过学习，使学生通过营养学的相关知识，了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状；了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因；了解中国饮食文化区域性；掌握饮食民俗茶饮文化和酒文化中的基本情况。2、具体目标2.1知识目标感知汉族与少数民族的饮食风俗，了解中国传统饮食文化的精髓，了解饮食文化与营养之间的关系。2.2技能目标能从文化的视野解读饮食文化发展的的不同现象，能把内在的文化素养在餐饮服务中体现出来，能对日常生活的饮食从营养学的角度进行简单分析。2.3素质养成目标培养学生心灵与佳肴相互交流，使得肠胃和品位相互沟通；具备健康饮食观念，增强人文修养，传承中国传统饮食文化的博大精深，提高学生综合素质。三、课程内容及教学要求项目任务教学内容教学要求学时分配项目一走进营养学任务一认识营养素七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素、水能够阐述人体所需的七大营养素，分析常见病病人所缺营养素；能够班别不同营养素的缺乏症、分析主要食物来源和功能2任务二营养素之间的关系营养素之间的关系，食物的相克与相宜能够运用所学知识，分析各营养素之间的关系，阐述食物的相克与相宜。2项目二食品原料的营养价值任务一植物性原料的营养价值植物性原料分类，主要营养成分，植物性原理的营养价值通过对植物性原料分类以及营养成分的学习，能够分析植物性原理的营养价值2任务二动物性原料的营养价值动物性原料分类，主要营养成分，动物性原理的营养价值通过对动物性原料分类以及营养成分的学习，能够分析动物性原理的营养价值1任务三其他食品原料的营养价值食用油脂和调味品的营养价值，饮料的营养价值能够对日常食用油脂和调味品的营养价值，饮料的营养价值进行分析1项目三不同人群的营养需要与构建科学营养的膳食任务一儿童营养与老年人营养儿童营养知识，儿童营养均衡的方法和原则；老年人营养需求，老年人营养补充原则通过营养知识的学习，能够运用营养均衡的方法和原则为儿童和老人配餐。2任务二男性营养与女性营养男性营养知识，男性营养饮食之道；女性营养知识，女性特殊时期的营养需求；通过营养知识的学习，能够运用营养均衡的方法和原则为男性合女性配餐1任务三特殊职业营养特殊职业与职业病，特殊职业人员的营养与保健。通过特殊职业营养知识的学习，能够运用营养均衡的方法和原则为特殊职业人配餐1任务四构建营养科学膳食构建合理营养的重要性，合理的营养的构建标准与原则；膳食平衡，人体每日所需的食物种类及比例搭配。能够利用膳食平衡原则，人体每日所需的食物种类及比例搭配，构建营养科学膳食2项目四饮食文化概述任务一认识饮食文化饮食文化的概念，饮食文化的内容，其产生与发展；饮食文化的特征，饮食文化特征产生的原因能够阐述饮食文化的概念，饮食文化的内容，其产生与发展；学习通过饮食文化的特征，分析饮食文化特征产生的原因2任务二中西饮食文化比较中西方饮食文化的差异，文化差异的成因。通过对中西方饮食文化差异学习，分析文化差异的成因。2项目五四大菜系文化与营养任务一鲁菜文化与营养鲁菜的历史起源、风味流派与特色，鲁菜的营养价值体现；通过对鲁菜的历史起源、风味流派与特色的学习，能够分析鲁菜的营养价值2任务二川菜文化与营养川菜的形成与发展，川菜的特征和主要味型，传统川菜筵席中的现代营养观通过川菜的形成与发展，能够阐述川菜的特征和主要味型，传统川菜筵席中的现代营养观2任务三苏菜文化与营养苏菜的概况、形成和风味菜系，苏菜特点和营养价值，营养苏菜的食疗作用通过对苏菜的概况、形成和风味菜系学习，能够对苏菜特点和营养价值，营养苏菜的食疗作用进行阐述2任务四粤菜文化与营养粤菜的发展历史、风味菜系，粤菜主要特色，粤菜的营养价值，常见营养粤菜的做法和功效通过粤菜的发展历史、风味菜系的学习，能够阐述粤菜主要特色，粤菜的营养价值，常见营养粤菜的做法和功效2项目六酒与文化艺术任务一认识酒文化什么是酒文化，形式多样的酒文化，酒文化在生活中的重要性能够阐述酒文化的内涵和酒文化在生活中的重要性1任务二酒的营养价值、酒与健康掌握各种酒类的营养价值，了解不同酒类的保存方法及其他用途；解饮酒时的注意事项和禁忌，掌握科学的饮酒方法和解酒方法。能够根据酒的不同种类进行保存，能够把握饮酒的注意事项和禁忌。1项目七茶文化与营养任务一认识茶文化茶文化发展历史，茶艺、茶道与茶文化的内涵能够阐述对茶文化的发展历史、茶道与茶文化的内涵1任务二茶的营养与饮用方法基本茶类的特点及其营养功用；泡茶的科学方法，茶饮的选择技巧能根据茶的类型和特点，选用合适的冲泡方法2项目八饮食民俗与营养任务一年节食俗营养年节的含义与起源，传统年节食俗与饮食营养能够阐述年节食俗的来历，并对食物营养进行分析1任务二不同地域待客食俗南北方日常饮食习俗，不同地区日常食俗营养价值；少数民族的待客食俗能够分析各地食俗的异同，并分析其产生的原因1项目九饮食美学任务一认识饮食美学饮食美学的概念，饮食美学的功用；饮食色彩的基本知识能够根据食物色彩分析食物的美学功效1任务二饮食美学与营养常见食物的色彩与营养，饮食色彩的搭配方法概念通过不同色彩食物的营养成分分析，进行色彩营养搭配2四、课程实施建议1、教学和学习方法建议(1)在实际教学过程中，采用项目教学和导练教学模式，注意培养学生的饮食鉴赏能力以及对饮食文化的传承能力，采用小组教学，提高学生的学习兴趣，激发学生的成就感和学习动机，增强自信。(2)本课程关键要注重“岗位适用，行业发展”，训练和指导等有机结合，教者可适当补充内容，增强学生的实际运用能力，使学生能掌握最基本的知识点，使饮食文化达到提升个人能力的目的。(3)根据职业需求可选、删部分章节使用。2、教材编写选用建议（1）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（2）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。（3）教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节，力求模拟工作现场，增强学生的感性认识，各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点。（4）教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，以提高学生的学习兴趣和实践能力。3、教学资源开发与利用注意开发多媒体教学课件，借助多媒体教学名菜做法过程直观形象化，可以使学生在仿真环境中了解中国菜肴的制作过程，多媒体课件的直观形象化，生动有趣化，真正为教师解决课程的重点和难点提供了最佳手段。五、教学评价与考核1、评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系。对学生的评价要关注学生学习的结果，更要关注他们学习的过程，；要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心。2、改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合，理论与实践一体化评价模式。3、关注评价的多元性，将作业，课堂表现，考勤等考核作为平时成绩，平时成绩占总成绩的50％，期末考试占总成绩的50％。期末总评成绩（100%）=平时成绩（50％）+期末考试成绩（50％）六、其他说明无