食品添加剂 第1章 绪论

LOGO第1章绪论课程相关内容一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。二、前期课程包括，有机化学、物理化学、生物化学、微生物学等基础和专业基础课。三、参考书食品添加剂手册食品化学食品添加剂原理及应用技术推荐网站：标准在线搜索食品伙伴网在线查询写在定义的前面如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。食品添加剂的基本定义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。按来源按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，日本1985年分为30类，FAO／WHO至今尚未正式对食品添加剂分类作出明确的规定，而欧洲共同体EEC仅分为9类。天然合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.人工合成天然等同物2.一般化学合成品我国添加剂的功能分类食品添加剂的分类中国括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）如咖啡因以上及其定义，详见GB2760-2007中的食品添加剂功能类别表（E），该表属于资料性附录。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007，2008-6-1实施）新标准全面整合和梳理了1996年以来卫生部公告的添加剂名单，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂（包括酶制剂）149种，胶姆糖基础剂55种。分为如下22+1类：关于功能类别序号食品添加剂的中国数字系统，CNS：**.***添加剂的代码，由二字段数字串（5字符）构成，以实心点为分隔符：以苯甲酸为例：其代码为17.001实心点前，是它的功能类别代码=FA英文单词首字母的位置序号，2位。•苯甲酸，属于防腐剂，则功能类别码应为17。实心点后，是它在该类FA中的诞生序号，即在该类FA中的位置，3位。•苯甲酸，防腐剂的头胎，顺序号为001，CNS：17.001•按功能分类并按二字段编码的添加剂，属附录A，计264（+增补）种。********************************************************不归属于上述CNS编码的五类添加剂，如下：食品添加剂的作用及与食品工业的关系有利于提高食品的质量提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于开发新的食品资源有利于原料的综合利用目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。实例结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。12食品添加剂的选用原则基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。7．婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。食品添加剂的现状与发展趋势添加剂生产者添加剂使用者产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。食品添加剂超量使用实例食品添加剂超范围使用实例标签标识不符合要求实例保管不善实例以禁用物作为食品添加剂！实例1、2用添加剂勾兑成食品、盖丑！！！存在的主要问题向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂开发新技术加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。行业中，称“复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。生物工程技术发展迅猛膜分离技术吸附分离技术微胶囊技术我国食品添加剂工业发展趋势食品添加剂的危害性所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。我国目前使用的食品添加剂都有充分的毒理学评价，并且符合食用级质量标准，因此只要其使用范围，使用方法与使用量符合食品添加剂的使用卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。、ADI确定最大使用量安全率1/100ADI值0~5mg/kg70kg体重每人日允许摄入总量350mg在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天的最大摄食量相当于75mg。为ADI值的21.4%，√。添加剂的法规机构及相关文件、规定中国《中华人民共和国食品卫生法》食品安全法（法实施条例），20090720）《食品添加剂生产管理办法》《食品添加剂卫生管理办法》《特种营养食品生产管理办法》《食品标签通用标准》GB7718-94中华人民共和国卫生部•《卫生部食品添加剂申报与受理规定》•《食品添加剂生产企业卫生规范》•《食品营养强化剂使用卫生标准》•《食品添加剂的质量标准》国际性组织FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会CAC——食品法典委员会食品添加剂卫生标准使用说明GBⅡ50-1977;GB2760-1981GB2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年～2006年有增减）GB2760-2007（2008.06.01实施）GB2760-2007的附录，包括：规范性的表A、B、C、D；资料性的表E、F：食品添加剂功能类别表（及类别代码表）食品分类系统（及类别代码表）食品添加剂使用卫生标准版本变更附录（规范性附录）AA.1食品添加剂的使用范围和量264种F.A按添加剂的汉语首字的拼音排序。A.3可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；71种F.AA.4不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单36类食物BB.1允许使用的天然香料名单；328种B.2允许使用的天然等同香料名单；1002种B.3允许使用的人造香料名单；198种CC.1食品工业用加工助剂使用名单104种C.2食品用酶制剂及其来源名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单其使用，执行GB14880A.2食品中允许使用的添加剂和量按食品分类系统数字排序1528种D附录附录E、F表，为资料性附录。E.食品添加剂功能类别共23类：00～22每种食品添加剂，由二字段、5位编码表达：◇◇.◇◇◇F.食品分类系统共分16大类：（注：仅在本标准中有效）•大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次小类。原则上不超过4级，个别分到5级，各级之间以“.”号分隔，编号3位到10位数。附录的使用（简介）（一）如果知道添加剂的中文名称或CNS代码，可用A.1查询它的应用范围和用量──通过搜索功能来完成。如苯甲酸（17.001）［A.1的缺点］•因是按添加剂的中文首字拼音排序，想了解与掌握某一功能类别的添加剂的总量、名称等信息，实在困难，犹如29届奥运会入场式的排列顺序。（二）想知道某种食物中可加入的添加剂、最大使用量和残余量，可利用该食品的食物分类代码，在A.2中查找──通过搜索功能完成。如，可乐型碳酸饮料，14.04.01.01。［带入原则］是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且也加入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。GB2760-2007规定：食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。带入原则下的三种情形牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中规定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工过程中用使用酱油配料，而酱油允许使用苯甲酸且按规则使用。酱油加入后，可使牛肉干制品含有这种防腐剂，但量与达到防腐作用的剂量相比，相去甚远，即在产品中有微量苯甲酸检出。此种，为符合带入原则，不属于违规。带入原则下的三种情形橘子味饮料：GB2760-2007中规定，允许使用苯甲酸钠如果，生产单位配方中未有这种防腐剂成分，但因使用了上游厂家的柑桔汁，而柑桔汁允许使用这类防腐剂，使得终产品带有相当量的防腐剂，不属微量，但不超过桔子味饮料中苯甲酸钠的最高允许量。此种，为不符合带入原则，但符合标准，不属违规。在产品的配料中正常标出。带入原则下的三种情形乳制品：GB2760-2007中规