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食品添加剂FoodAdditives课程学习的基本要求1．掌握各类食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围；2．明白解释食品添加剂的作用原理；3．了解国内外食品添加剂发展动态和使用情况；4．结合理论授课和实验操作学会在食品加工中各类食品添加剂使用。教材选用总学时32，其中理论学时24，实验学时8选用教材：郝利平主编面向21世纪课程教材《食品添加剂》2007，中国农业大学出版社。参考资料刘志皋、高彦祥.《食品添加剂基础》，中国轻工业出版社，1994.彭珊珊、钟瑞敏.《食品添加剂》，中国轻工业出版社，2004刘钟栋.《食品添加剂原理及应用技术》，中国轻工业出版社，2000.周家华、杨辉荣.《食品添加剂》，化学工业出版社，2001.温辉梁、黄绍华、刘崇波.《食品添加剂生产技术与应用配方》，江苏科学技术出版社.天津轻工业学院，《食品添加剂》，中国轻工业出版社，1985相关网页1.中国食品添加剂网中国食品网中国食品添加剂应用网中国食品添加剂技术网食品安全快速检测中国食品添加剂生产应用工业协会：第一章绪论单元目标与要求：1．掌握食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、作用及选用原则；2．了解食品添加剂的安全使用，食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定；3．了解《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准GB2760—2007》、《食品添加剂的管理办法》和《食品营养强化的管理办法》。一、食品添加剂的定义食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用。可以说没有食品添加剂就没有食品工业。食品添加剂应用举例食品食品添加剂应用举例小麦粉改良剂过氧化苯甲酰主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3合成或天然色素β-胡萝卜素饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺鲜味剂谷氨酸钠核酸类调味料火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇一、食品添加剂的定义食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能够顺利进行而加入的物质，如助滤、澄清、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。该物质非食品成分，一般在成品中除去或仅有残留。配料：是指生产和使用不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，一般常用百分数表示的构成食品的添加物。一、食品添加剂的定义日本《食品卫生法》规定，食品添加剂是指：“在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质”。美国食品与药物管理局(1DA)对食品添加剂定义为：“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)对食品添加剂定义为：“有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。一、食品添加剂的定义究竟什么叫食品添加剂国际上按来源分食品添加剂可分为三类：一是天然提取物；二是利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠。二、食品添加剂的分类在我国按来源分食品添加剂可分为:天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。按功能（用途）分我国在《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--2007)中，将食品添加剂分为23类(1)酸度调节剂；(2)抗结剂；(3)消泡剂；(4)抗氧化剂；(5)漂白剂；(6)膨松剂；(7)胶母糖基础剂；(8)着色剂；(9)护色剂；(10)乳化剂；(11)酶制剂；(12)增味剂；(13)面粉处理剂；(14)被膜剂；(15)水分保持剂；(16)营养强化剂；(17)防腐剂；(18)稳定和凝固剂；(19)甜味剂；(20)增稠剂；(21)其他；(22)香料；(23)加工助剂。二、食品添加剂的分类按用途分常用食品添加剂包括：●为改善品质而加入有：色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。●为防止食品腐败变质而加入有：抗氧化剂和防腐剂。●为便于加工而加入有：稳定剂、乳化剂、消泡剂等。●为增加食品营养价值而加入有：维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类按安全性评价划分为A、B、C三类A类A（1）类：经食品添加剂联合专家委员会(JECFA)认为毒理学资料清楚，巳制订出ADI值，或者认为毒性有限不需规定ADI值者。A（2）类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。二、食品添加剂的分类B类B（1）类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未制订ADI者。B（2）类：JECFA未进行过评价者。C类C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C（2）类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者。三、食品添加剂的作用（1）有利于提高食品的质量：增加食品保藏性、改善食品的感观性状、保持或提高食品的质量和营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工操作、适应机械化和连续化生产（4）有利于满足不同人群的特殊营养需要（5）有利于开发食品新资源（6）有利于原料的综合利用四、如何正确认识食品添加剂（1）食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为“现代食品工业的灵魂”。（2）食品添加剂一方面直接影响着食品工业的发展，另一方面食品工业的发展又对食品添加剂提出了更高的要求，两者是相互促进。（3）然而，很多消费者、媒体、甚至业内人士对食品添加剂都缺乏科学的、全面的、正确的认识。四、如何正确认识食品添加剂市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含任何食品添加剂”。它的说法真实吗？“苏丹红”、“三聚氰胺”为什么会作为食品添加剂加到食品中去？食品为什么要加工？加工中不加食品添加剂能行吗？五、食品添加剂发展状况目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万多种，其中直接使用的品种有5000余种，常的有680余种。我国目前已批准使用的食品添加剂共有21类1474种。各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。世界顶尖食品添加剂企业市场份额进一步扩大，在我国也均有投资。包括丹麦的丹尼斯克、日本味之素公司、美国ADM公司。五、食品添加剂发展状况丹尼斯克味之素ADM公司产品五、食品添加剂发展状况归纳起来，全球食品添加剂近来的发展呈现以下4个特点。食品添加剂的品种日益增多，生产量和使用量稳定增长，应用范围越来越广。采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平。市场正在走向全球化和统一化。发展趋势：天然型、营养型和多功能型。六、食品添加剂的选用原则“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法准确吗？为什么？为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：①各种食品添加剂都必须经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。②鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。六、食品添加剂的选用原则③不影响食品感官性质和原味（理化性质），对食品营养成分不应有破坏作用；④食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。⑤未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。⑥选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。⑦选用食品添加剂时不得使用非定点生产厂无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。⑧生产、使用新的食品添加剂，要严格按有关规定执行；七、食品添加剂的安全问题认识食品添加剂的危害性：食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定的毒性。七、食品添加剂的安全问题食品添加剂应具备的条件（1）食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。（2）食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；（3）食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。七、食品添加剂的安全问题（4）食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。（5）食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不超过允许限量。（6）使用方便，易于检测，利于贮运，价格低廉。七、食品添加剂的安全问题食品添加剂的毒理学评价通过毒理学评价确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或放弃的理由，它是制订食品添加剂使用标准的重要依据。毒理学试验评价分为4个阶段：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。③亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。④慢性毒性试验(包括致癌试验)。八、食品添加剂的管理（一）有关国家标准1、食品添加剂使用卫生标准GB2760-20072、食品添加剂分类代码GB12493-903、食品香料分类与编码GB/T14156-934、食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-945、食用香料与添加剂综合标准4个6、食品添加剂试验方法标准157、食品添加剂产品标准八、食品添加剂的管理（二）相关法规１、中华人民共和国食品卫生法２、中华人民共和国食品安全法３、食品添加剂卫生管理办法４、食品安全性毒理学评价５、食品营养强化剂使用卫生标准实施细则６、食品添加剂生产管理办法作业1、食品添加剂的定义及分类2、食品添加剂的作用3、食品添加剂的使用原则4、假设没有食品添加剂，会出现什么问题？5、造成食品添加剂信任危机的根源是什么?应如何处理此问题?