食品添加剂模块十 食品被摸剂、稳定剂和凝固剂

模块十食品被膜剂、稳定剂和凝固剂学习目标与要求；学习重点与难点项目一稳定剂和凝固剂项目二被膜剂学习目标与要求了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能；掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。学习重点与难点重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用；难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。项目一稳定剂和凝固剂一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用1.稳定剂和凝固剂的作用稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的食品添加剂。作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。2.稳定剂和凝固剂使用中注意点（1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。（2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。3.稳定剂和凝固剂分类(1)盐类：如：盐卤、石膏等。(2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。(3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ-内酯。二、常用稳定剂和凝固剂1．硫酸钙2．氯化钙3．氯化镁4．葡萄糖酸-δ-内酯5．柠檬酸亚锡二钠6．乙二胺四乙酸二钠7．复配型凝固剂1．硫酸钙（俗称石膏）（1）性状白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可塑性浆状物，很快固化。（2）性能优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝固。（3）毒性ADI不作特殊规定。安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。2．氯化钙（1）性状白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。（2）性能可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果罐头1.0。3．氯化镁（也称卤片）（1）性状无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易溶于水、乙醇。（2）性能能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。4．葡萄糖酸-δ-内酯（1）性状白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。（2）性能蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐性能。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与硫酸钙合用。5．柠檬酸亚锡二钠（1）性状为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。（2）性能如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4（3）毒性无毒。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。6．乙二胺四乙酸二钠（1）性状白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。（2）性能对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。（3）毒性ADI为0～2.5mg/kg体重。安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。7．复配型凝固剂一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。表10-1常见复配型凝固剂名称性状成分及配比（%）豆腐凝固剂1粉末硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固剂2粉末硫酸钙50,葡萄糖酸-δ-内酯50豆腐凝固剂3粉末硫酸钙70,葡萄糖酸-δ-内酯30豆腐凝固剂4白色粉末硫酸钙63,葡萄糖酸-δ-内酯36,氯化钠1豆腐凝固剂5白色粉末硫酸钙65,葡萄糖酸-δ-内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固剂6粉状葡萄糖酸-δ-内酯63,硫酸镁37豆腐凝固剂7粉状葡萄糖酸-δ-内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3豆腐凝固剂8粉状葡萄糖酸-δ-内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5’-肌苷酸钠0.2软豆腐凝固剂粉末葡萄糖酸-δ-内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2油炸豆腐凝固剂粉状氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10项目二被膜剂一、果蔬保鲜涂膜技术1．果蔬保鲜涂膜（1）原理果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微生物侵入，可延缓果蔬腐烂。（2）涂膜方法①浸涂法：是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干。②刷涂法：在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。③喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。（3）特点防腐；改善果蔬色泽、亮度；机械化；价格便宜。2.被膜剂的要求和分类（1）被膜剂的要求①有一定黏度，易成膜；②膜均匀、连续，保质保鲜，可提高果蔬的外观；③无毒、无异味。（2）被膜剂分类天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白质；(如糯米淀粉,魔芋精粉)人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。二、常用被膜剂1.紫胶2．白油3．马啉脂肪酸盐果蜡4．巴西棕榈蜡1.紫胶（亦称虫胶）（1）性状暗褐色透明薄片或粉末，脆、坚；无味，稍带特殊气味。溶于乙醇，不溶于水，溶于碱性水液。125℃加热3h变不溶于乙醇物，有一定防潮能力。（2）性能涂于果面抑制水分蒸发、调节果实呼吸，防细菌入侵，保鲜。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜，隔离水分、保持食品质量稳定、美观。（3）毒性安全。是我国传统中药。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：经表面处理的鲜苹果0.4。还可作胶姆糖基础剂。2．白油（液体石蜡、石蜡油）（1）性状白油为无色半透明黏稠状液体，无臭，无味，加热时有轻微的石油气味。不溶于水和乙醇。溶于油。化学性质稳定，长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物。（2）性能白油具有良好的脱模性能，还有消泡、润滑和抑菌作用。不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。（3）毒性ADI不作特殊规定。安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：鲜蛋5.0。3．马啉脂肪酸盐果蜡（1）性状半透明乳状液，溶于水，pH7～8。在-5～42℃下稳定。（2）性能有优良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外观。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，主要应用于经表面处理的鲜水果，用量按正常生产需要适量使用。4．巴西棕榈蜡（1）性状棕至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面。微有气味。微溶于热乙醇，溶于40℃以上的脂肪，不溶于水，但溶于碱液。（2）性能用于果蔬涂膜，可形成一层保鲜膜。（3）毒性ADI0～7g/kg。安全。由于其溶点高于口腔温度，且不易被肠道吸收。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：巧克力制品（以残留量计）0.0004。还可用于作胶姆糖基、抗结剂。