面团

面团和面揉面搓条下剂制皮造型面团定义：•是指用各种粮食的粉料或者其他原料，用水、油、蛋液、糖浆或者乳浆等作为介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。面团的作用：•1粮食粉料经机械或手工的混合操作，两者物理性能起很大变化，形成具有柔韧性和延伸性的物料。•2面团的调制方法决定了面点制品的风味•3面团的形态和特征的选择要有利于面点制品的成功如：可塑性强的澄面，延伸性强的发酵面团粮食粉料•调制中式面点的粮食粉料主要是小麦粉（面粉）和稻米粉（米粉）。•小麦面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白能与水结合形成面筋。面筋富有弹性和延伸性，在面团中形成网络结构，从而保住面粉发酵时产生的二氧化碳气体，使面点制品熟制后具有疏松的口感。•米粉所含蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，不能形成面筋，因此米粉面团的蓬松性能无法和面粉面团相比，用冷水至制面团不能成团，依然是松散无劲、韧性差的粉状。需用高温调制，利用淀粉糊化产生的粘附作用成团。有关介质和调辅料•1、水：调制各种面团的主要介质，工艺上，能使蛋白质吸水涨润形成面筋网络，构成制品基本骨架；使淀粉糊化，易于吸收；溶解各种干性材料，形成均匀的面团；酶发挥生物活性的必需物质；水分的存在不利于淀粉的老化，延长面点保鲜期。•2、油脂：煎炸食品的主要原料，改善面点的质构，外形和色泽，提高营养价值。•主要用于面团起酥，由于油脂的疏水性，油脂用量越大，粉中蛋白质吸水率越低。油脂不仅降低面筋的吸水率，还对水起隔离作用，使已经形成的面筋小块不能相互粘结形成大的面筋网络，从而降低面团的弹性和韧性。3、糖（1）作为发酵面团中酵母菌的营养性碳源。（2）面包改良剂。面团调制时面筋蛋白吸水涨润，形成大量面筋，面团弹性增加，加入一定量的糖，则能夺取蛋白质胶粒之间的游离水，减弱面团弹性，使之具有可塑性，防止面点制品收缩变形。（3）糖的吸水性和持水性能使制品在一定时间内保持柔软，此外糖的高渗透压抑制细菌繁殖，增强防腐能力。（4）改善食品色香味形。4、蛋液•（1）蛋黄：因含有磷脂，具有亲水和亲油的双重性能，是一种理想的乳化剂，能使水、油和其他物料均匀的分布在面团中。•（2）蛋白：亲水胶体，具有良好的起泡性能。搅拌蛋白时可以形成比较稳定且体积增加好几陪的泡沫。5、食盐：在水调面团和油酥面团中都有广泛应用。•（1）使面筋的质构细密，增强面筋的立体网状结构。•（2）使面筋产生相互吸附的作用，增强面筋弹性，使面条易于拉伸而且粗细均匀。（西北拉面）面团的分类•一、水调面团：即用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制，使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连，成为一个整体的团块，被称为水调面团。冷水面团•水调面团温水面团热水面团•冷水面团：只用冷水拌和面粉调制的面团。•调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水(30℃以下)，调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺人少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。•特点是：结构紧密韧性强，做出的成品色白，爽口有劲。•例子：抻面、水饺、刀削面。•温水面团•水温：50~60℃•过高：淀粉糊化或蛋白质明显变性，引起粉粒粘结。过低：淀粉不膨胀，不糊化，蛋白质变性，面筋过强。•由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面•特点：颜色较白，面积组织较丰富，柔中有劲，筋性适中，有一定的韧性和延伸性，可塑性较好，。•适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。如鸳鸯饺。•热水面团：水温90℃以上面粉、热水（辅料）•工艺流程和面散热调面成团面粉、开水•行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10。•（1）加水量要准确淀粉受热糊化会大量吸水，故加水量比冷水、温水面团要多。且水应一次性加完。•（2）热水要加匀边加水边搅拌或边加粉边搅拌。•（3）撒上冷水成团，散去面团热气。防止表皮干裂或粘牙。•成品特点：色泽较暗，柔软，筋力小，热性差，粘度大，可塑性较强，成品呈半透明状，口感细腻，柔糯。•如：蒸饺、韭菜合子。•二、蓬松面团：•指利用微生物发酵，化学反应或物理充气等方法，使坯皮蓬松的面团。•该面团调制的成品大都具有松泡多孔，形态饱满质感柔软等特点。生物蓬松：•即是发酵。发酵剂就是各式各样的酵母制品。•过程：酵母添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的。•酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。•化学蓬松：是指在面团调制中加入某些受热时易分解的产生气体的化学物质，在以后的熟制阶段因烘焙或油炸，这些化学物质分解产生气体，使面坯起发，体积胀大制品内部形成均匀致密的海绵状多孔构造，因而具有酥脆，酥软或柔软的口感。•常用膨松剂：小苏打，臭粉，明矾、复合膨松剂等。•物理蓬松：是用鸡蛋或者油脂作为调拌介质，通过高速搅拌，然后加入面粉调拌成的面团。•原理：以蛋作为调拌介质，蛋类中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气形成泡沫，同时，泡沫层变的浓厚坚实，保住气体，制品加热熟制时，内部所含气体受热膨胀，形成制品蓬松柔软的特性。（海绵蛋糕）•三、油酥面团：油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。水油酥层酥面团油酥面团酵面层酥面团蛋面层酥面团（擘酥）水油酥层酥面团是以水油酥面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团。水皮工艺要点：1、水油要充分搅匀。2、掌握水、粉、油三者比例3、水温油温要适当。4、面团要调匀，并盖上湿布。•酥心面团调制要点：•1、选用适合油脂（选用动物油脂）•2、控制粉油比例•3、面团要擦匀。•包酥工艺•1、水油酥面团和干油酥面团比例适当。•2、水油酥面团和干油酥面团软硬一致。•3、包酥后，酥心面团应居中，酥皮面团厚薄均匀一致。四、其他面团团状面团：汤圆•1、米分类面团糕状面团：白糖糕粒状面团：八宝饭•2、澄面面团：象形点心•3、杂粮类面团：窝窝头•4、果蔬类：马蹄糕、芋头糕•5、鱼虾蓉面团：鱼皮角•6、冻类面团：西瓜酪澄面：加工过的面粉，用水漂洗之后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋的物理性质：•弹性：面筋在受到外力作用被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。弹性好的面筋在受到外力作用下变形较小，外力除去时，能迅速恢复到原状。•韧性：面筋在被拉伸或压缩时所表现出来的抵抗力。弹性良好的面筋其韧性也强。•延伸性：面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。•可塑性：与弹性相反，指面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的能力。