速溶咖啡中的食品添加剂

速溶咖啡中的食品添加剂【摘要】速溶咖啡，是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡是一种粉末状颗粒，能够很快的溶化在热水中，因方便快捷，受到广大欢迎。那么，咖啡中有哪些食品添加剂，各自又有什么作用？本文就速溶咖啡中含有哪些食品添加剂进行阐述，并探讨各食品添加剂的作用。【关键词】速溶咖啡食品添加剂作用【正文】在我身边，喝速溶咖啡的同学越来越多，对咖啡的非议也越来越多。我们都知道咖啡有提神作用，但是因为咖啡中加入了食品添加剂，而大多数人都不了解食品添加剂，因此，对咖啡的认识也越来越不客观，那么，咖啡中有哪些食品添加剂？对人体是否有危害？带着问题，从这些方面我开始了解速溶咖啡。1.速溶咖啡的制作工艺速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分后经干燥而生产的，其生产流程一般为：预处理→焙炒→磨碎→萃取→浓缩→干燥（1）预处理：是去除杂质；（2）培炒过程中咖啡豆内含物质在此过程中发生复杂的物理、化学反应，形成特有的咖啡芳香物质；（3）磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中；（4）通过真空浓缩，便于干燥工序；（5）干燥：是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发（在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发），这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因1。2.速溶咖啡中的食品添加剂2.1咖啡中允许使用的食品添加剂总述2序号名称允许使用该种添加剂的食品名称添加剂功能执行该种添加剂限量标准的地区最大允许使用量（g/kg）1、琥珀酸单甘油酯茶、咖啡、植物饮料类乳化剂中国大陆2.02、聚甘油脂肪酸酯茶、咖啡、植物饮料类抗结剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂中国大陆5.03、山梨酸钾茶、咖啡、植物饮料类防腐剂中国大陆0.54、硬脂酰乳酸钠茶、咖啡、植物饮料类乳化剂中国大陆2.05、焦磷酸钠茶、咖啡、植物饮料类稳定剂和凝固剂中国大陆1.06、六偏磷酸钠茶、咖啡、植物饮料类稳定剂和凝固剂中国大陆1.07、苯甲酸钠茶、咖啡、植物饮料类和浓缩茶饮料原浆防腐剂中国大陆1.08、异抗坏血酸钠茶饮料、咖啡饮料抗氧化剂中国大陆0.59、海藻酸丙二醇酯咖啡饮料增稠剂中国大陆3.010、单，双，三甘油脂肪酸酯(油酸，亚油酸，柠檬酸，亚麻酸，棕榈酸，山嵛酸，硬脂酸，月桂酸)咖啡饮料类乳化剂中国大陆按生产需要适量使用11、海藻酸钠咖啡饮料类增稠剂中国大陆按生产需要适量使用12、山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐三硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）速溶咖啡乳化剂中国大陆10.02.2甜味剂甜味素（阿斯巴甜），又名天门冬酰苯丙氨酸甲酯。为无味的白色结晶状粉末，具有清爽的甜味，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。其甜度较高，甜度比蔗糖大100-200倍，使用量低，所以是低热能甜味剂，可作糖尿病、肥胖症人等人疗效食品的甜味剂，但本丙酮酸尿症患者不能食用。阿斯巴甜作为一种新型甜味剂主要特点有：（1）安全性，阿斯巴甜与其它的人造甜味剂不同，它主要由两个氨基酸构成，可像蛋白质一样在体内代谢被吸收利用，而不会蓄积在组织中。而且含热量低，摄入后不会导致肥胖、龋齿以及心血管疾病等；（2）甜度高，阿斯巴甜甜度为蔗糖的200倍；（3）甜味纯净，阿斯巴甜表现强烈甜味，经溶解稀释后与蔗糖风味十分接近，有凉爽感，甜味纯净，没有苦涩余味、甘草味、化学味及金属味；（5）联合国食品添加剂委员会（JECFA）确定阿斯巴甜为国际A(I)级甜味剂，阿斯巴甜属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂。咖啡中还含有果葡糖浆，一种营养型甜味剂，具有较高热量，对人体有较高的营养价值。此外，在速溶咖啡的配料表上并没有发现其他的甜味剂，由此可见甜味剂在咖啡中的作用以增加甜味为主，同时为了适应大众的潮流，很多食品以非营养型甜味剂为主，重在低能量、甜度高，能有效的控制人们能量摄入、保持体重，防止龋齿、肥胖等疾病。2.3酸度调节剂速溶咖啡中的酸度调节剂是501ii（碳酸氢钾），属于在各类食品中可以按生产需要适量使用的添加剂。其性质为无色无臭透明单斜晶系结晶或白色结晶粉末。在空气中稳定。可溶于水，水溶液因水解而呈弱碱性，与镁盐溶液不沉淀出碱式盐。难溶于乙醇。100°C开始分解，200°C完全分解，生成碳酸钾、水和二氧化碳。其特点有：（1）是用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。（2）酸化剂具有增进食品质量的特性，如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。（3）酸均有一定的抗微生物作用，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保质期。相对于柠檬酸、乳酸、苹果酸等常用的酸度调节剂，碳酸氢钾作为酸度调节剂在食品加工中的应用并不算广泛。咖啡中选用这种调节剂应该是因为其是一种碱性剂，因为咖啡本身咖啡因等物质的原因，咖啡酸性较强，因此需要碱性剂来调节，而不是柠檬酸等酸性剂。2.4乳化剂在咖啡配料表中使用的乳化剂是471（单，双甘油脂肪酸酯），472e(双乙酰酒石酸单双甘油酯)属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。乳化剂在咖啡中的作用有：（1）乳化作用食品工业应用最广是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化剂可以提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收3。（2）降低黏度乳化剂有降低黏度的作用，使颗粒表面光滑。（3）用作油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。（4）润滑作用：甘油单酸酯和甘油二酸酯都具有较好的润滑效果，对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性，能有效地用于食品加工过程。在焦糖中加入0.5％-1.0％的该类型乳化剂，能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。（5）增溶作用：HLB在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。（6）润湿作用乳化剂也具有润湿性，奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水4。2.5稳定剂与抗结剂咖啡中使用的稳定剂有340ii(磷酸氢二钾)452i(六偏磷酸钠)，两者都可单独使用也可复合使用，在植物末中的最大使用量为20g/kg，最大使用量以磷酸根（PO43-）计，331iii(柠檬酸钠)属于在咖啡饮料中按生产需要适量使用的添加剂。抗结剂551（二氧化硅），在其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）最大使用量为15.0g/kg。稳定剂具有吸湿性，能使食品结构稳定或食品结构组织不变。在饮料、乳品当中它具有结合亲水胶体，提高酸乳稠度、粘度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。二氧化硅抗结剂是一种白色蓬松粉末，能解决产品因吸潮受压形成的结块，同时具有吸附作用。主要被添加于颗粒、粉末状食品中防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。【结束语】通过探索，我了解到在速溶咖啡中含有很多的食品添加剂，除了上述添加剂还有抗氧化剂、防腐剂等。因为添加剂的存在，解决了酸度、乳化、防腐、抗氧化等。由此看来，食品添加剂在我们的食品工业中几乎无处不在，并占有重要地位。有些食品添加剂很安全，有些具有毒性。所以在使用添加剂时要保证：使用合理的食品添加剂以及合理使用食品添加剂。食品添加剂只要按照国家标准使用，就不会对人体健康造成危害。【参考文献】1.胡媛，周艳明.反相高效液相色谱法测定茶叶和速溶咖啡中咖啡因含量.现代农业出版社,2006年9期2.GB2760-2011食品添加剂使用标准3.刘程，周汝忠.食品添加剂实用大全.北京:中国轻工业出版社，20004.黄文.江美都.肖作兵等.食品添加剂（M）.北京：中国质检出版社.中国标准出版社，2013:148-149,272-273