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茶圣陆羽在《茶经》中记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”由此可见中国人饮茶历史可上朔五千年。茶是中国过饮，茶与咖啡、可可同被誉为世界不含酒精的三大饮料，同时茶也是人民日常生活的必需品。中国饮茶历史长久，各个时期，也有不同各种名茶，近十几年，以铁观音为代表的乌龙类新兴茶种以其独特的韵味风靡全国各地，喜欢铁观音的朋友越来越来多，铁观音始产于明末清初，现盛产于福建安溪。制一泡好的铁观音，必须要有良好的鲜叶、严谨的制作、较好的天气等几大因素构成，除了天气是一种不可改变的客观因素，其他环节则是可以人为改变的因素。厦门市二宜茶叶有限公司李金一）茶场管理１、茶山。在安溪茶区，我们经常挂在嘴边的一句话就是：“好山出好茶”，这是很有道理的，很多人很难理解为什么同样是铁观音鲜叶，十几元一斤的有，一百多元一斤的有，这就是茶青的品质好坏的差异。茶青的品质高低则是与茶种的选择、茶区的选择、种植的能力等有很大关系，那什么样的茶山能出好茶呢？先看下面的一组茶山图：这组茶山，茶园很气势，但他们并不是能出好茶的地方，为什么？一、茶区种植历史较长，造成茶树老化；二、开发过度，造成水土流失严重，三非合理种植，造成土壤贫乏，破坏茶叶的生长环境。这些茶山，一年比一年光。人类过度开发，过度索取，最终会恶性循环，回报人类。还有象再看这种茶园，在村庄的屋前屋后，土壤结构不好，自然品质也很差。这种茶园，在河边，茶园土壤缺乏养分、保水保肥力弱，想出好茶，机会微乎其微。在后看下面这种茶园，既然和蔬菜混合种植，可怜的这些茶，本来就不够肥料，还要被菜抢肥，虽然沾了点有机肥的光，但这样的茶青品质想好无异于天上掉馅饼般难。那什么样的茶山是比较合理科学的呢？看看下面这组茶园图：２、茶场管理。有些意外吧？看上去很荒凉，好象管理不力似的，让我们走近茶园仔细看看：先看茶场管理，水平梯层茶园是常见的一种建园方式，外侧一般采用石头垒砌或心土夯筑成梯梗，内侧留有横沟储水。质量要求较高的茶园一般深度60厘米。缓坡山地一般可不筑梯层，采用半垦法。半垦法能利用表土自然肥力，只将种植茶的范围开垦，行株间不开垦，保留草皮。未垦的草皮带具有固土储水功能。与一般茶场的茶树修剪不同，为追求高品质茶青，茶树每年都深剪重长，看得出这小茶树是4~5年的树龄吗３、茶种选择再看茶种的选择：安溪现在普遍能见到的都是一些嫁接、杂交品种，何为嫁接、杂交品种？就是提取铁观音的基因物质，用单细胞繁殖铁观音母种，或用基因繁殖方式，把铁观音与一些优良品种杂交。说白了就是铁观音嫁接本山、铁观音嫁接黄金贵、铁观音嫁接乌龙之类的。下图是一些新兴茶区很常见的铁观音品种。看图片也容易辨认:芽头紫红色不明显，呈绿青色，叶面波伏稍平，光泽性不显，这类观音制成成品后甘锐性下降，观音韵丧失。为何要使用嫁接品种？这主要是铁观音有4大弱点：一是自花授粉率扦插成苗率都极低；二是对土地选择性强、适应性低，要求粘壤质厚、红壤土地、有较多的矿质元素；三是铁观音产量低，四是抗病、抗寒、抗旱能力差，茶农有“铁观音好喝不好栽”的说法。嫁接、杂交品种则可以较好地解决这4个弱点。嫁接的铁观音这么好，为什么说不易推广？嫁接虽然产量高、病虫少，但同样色种的缺点也会出现，八十年代，安溪政府为了推广铁观音的种植，为了让边远山区的农民脱贫致富，曾免费派发茶苗给茶农种植，有茶人形容那是“安溪铁观音品种遭到毁灭性的打击”，也有茶人形容那是“安溪铁观音种植得到迅速扩张”这一举动的功过我们不去评价，但这一举动正是造成现在安溪铁观音品种不纯的局面的直接原因。那纯正的铁观音品种是怎么样的？先看看铁观音发源地的红芯铁观音：在看看百年老丛扦插培植的传说中的“红芯铁观音”：这片茶园历史上曾经种植过铁观音，现在还能在茶园中见到一些百年老红茶树。现在茶园的主人当时正是基于这点决定在这重建一片茶园的，为了铁观音品种的纯正性，这片茶园的茶树是全部在这批红心铁观音上剪枝繁殖而成4、茶苗定植：扦插苗是目前安溪铁观音主要的繁育方式，一般选择秋季移栽，水分条件较好，移栽后茶树地上部分休眠，根系则是一个生长高峰，移载后有利于根系的生长。种植方式主要采用条式，一般行距为150~160厘米，穴距25~33厘米，每穴2~3株，每亩2500~600株。种植种植时注意施足基肥以及水分管理。5、变异铁观音的变异现象很普遍，大家看看，第一张图拍自铁观音西坪那个母本上的，第二张是拍自剑斗百年红芯铁观音茶树的：6、病虫铁观音种植中，对病虫害的防治最为头疼，这点在任何茶区都无法避免，病虫害会不同程度引起茶叶减产，品质下降，严重的造成茶园的毁灭，，下面是几种常见的铁观音病虫。但我具体不认识，只有图：茶场为了确保出厂的茶叶为绿色食品，不轻易使用农药，只能采取一些保守的办法，比如在茶园旁多留植物带，吸引虫；往这些植物上喷杀虫药，而不是直接喷到茶上。（二）铁观音的采摘：种植茶树为的是能采摘鲜叶，茶好不好喝，茶青是根本，所以，采摘技术的高低对茶叶质量、产量等有密切关系。茶青是铁观音品质的内在基础，而工艺的正常发挥则是实现茶青向铁观音形质特征转化的外在条件。很多朋友比较迷惑的问题是，为什么很多茶种采摘标准是鲜叶越嫩越好，而铁观音的采摘标准则是要求有一定的成熟度，不老也不嫩，芽梢大小大体一致。这样主要是有两点原因：一是铁观音的工艺效应，铁观音初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生摩擦、损伤作用。而这仅限于青叶的叶缘，对于枝梗、叶面又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成“走水”等一系列变化。因此做青既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地，成熟度较高的驻牙梢，叶结构的表皮角质层较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用较嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质较薄，就容易形成“焦层”和“死青”，无法完成做青工序。二是品质效应：有数据表明，采摘成熟度较高的芽梢恰好与铁观音香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合铁观音品质要求。１、采摘标准、方法。铁观音采摘标准是采摘驻芽梢开面二三叶作为合格查青标准。目前由于茶青买卖交易盛行，茶青价格普遍很高，一般稍好点的铁观音茶青都能卖到30元以上，有的高品质茶青甚至可以卖到120元以上。另外茶叶交易是按毛茶计算重量，为了追求产量，不少茶农采摘茶青都取到驻芽梢开面五六叶。采摘时不能用指甲去“掐”断叶梗。正确的手法是：拇指捏住三叶的梗部，食指弯部托起茶梗，用巧劲迅速“蹭”断茶梗。但现在在安溪，这种用手采摘的已经比较少见，采摘的工具有剪刀、小镰刀、绑指等工具。目前安溪多数地方是用剪刀采剪，。采摘工资按日计算。包吃包住，一天工资在60元左右。采下来的鲜叶要防止挤压过紧及太阳爆晒，以免影响茶叶的鲜灵性，降低鲜叶品质。装载茶青的工具也有讲究，用竹篓比用编织袋要好，竹篓对鲜叶采下来后可能的碰压损伤可以减少，竹篓也比编织袋要透气，便于鲜叶保鲜，减少鲜叶劣变的可能。铁观音采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午9时到下午2时，统称“午青”。上午9时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。想制作高品质的铁观音，一定要选择晴天和早晚清凉的天气采摘，尤其要采摘“午青”，这样，茶青才能消水扬香。鲜叶采摘后会进行等级划分，分别对待。以备合理委凋。２、萎凋萎凋是茶叶加工第一道工序，目的是让茶叶发生失水现象，促进理化转化。这一转化为后续工序做好准备。萎凋分为日光萎凋和室内萎凋两个步骤进行。日光萎凋，一般铁观音都会采用日光萎凋，也叫“晒青”，一般分为“凉青---晒青—凉青”几个步骤。为保持鲜叶的鲜灵度，鲜叶摘回来应摊放在凉爽、温润、空气流通、清洁的场所保持室内较低温度。第一次凉青主要是为了消除鲜叶装载运输中的闷热，恢复鲜叶生机，防止劣变，散发叶表水分。将茶青薄摊在水筛上，时间约20分钟，叶温下降，恢复茶青生机为度。为什么一定要分凉青和晒青，晒青主要是通过日照，起到较快地蒸发鲜叶水分和促进鲜叶理化变化作用。晒青一般是下午4~5点，时间一般20~~50分钟，长短视阳光强度和温度高低决定，所谓“看青晒青，看天晒青”。适度时，茶青叶态萎软、伏帖，背面呈“鱼肚白”。晒青一般是将茶青薄摊2~4CM在水筛或竹席上，晒青过程翻动2~3次，晒青也有直接在地上晒或者在布等材料上晒晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，恢复茶青活力。鲜叶摊放不宜过厚，一般10~15厘米。，应根据气温高低、鲜叶干湿或老嫩等情况适当掌握。摊放过程要及时翻动透气，以免水分积在鲜叶表面而降低茶叶品质摊放时间不宜过长，否则鲜叶内含物质消耗过多导致鲜叶品质劣变。以前萎凋完全要看天气，天气不理想，是很让茶人头疼的事，现在有了很多先进的设备可以帮助鲜叶在萎凋过程中达到理想的效果。如果是这样的阴雨天，茶青的含水量超多，一是没有太阳晒，二是空气湿度非常高,茶叶含水量特别高,目前茶叶机械辅助设备有:吹风机(风式萎雕机),抽湿机，可以使表面带水的鲜叶去水温度过低时用加热灯等加温萎凋。大热天，遮阳处理再看室内的，空调的使用，对温度的恒定控制起到很大作用，特别是在夏季温度过高时，空调的作用显而易见。３、做青做青是乌龙茶加工的第二道工序，是形成乌龙茶品质特征的关键工序，做青由摇青和凉青两个步骤组成，反复多次交替进行。做青的第一步是摇青，摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程，其原理是：通过这一过程，茶青磨擦变化，内部结构受到一定破坏，促进物质渗透作用，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。目前安溪茶场普遍使用的是摇青机，摇笼为竹制，通风透气，与水筛凉青配合使用，品质较为理想。一般根据茶青的水分变化情况，决定是否摇箐了。铁观音摇青次数少（约4次），时间长，程度重，间隔时间长，摇青适度以闻香气为主，还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”，第二次摇青称为“摇活”，第三次摇青称为“摇红”，第四次摇青以红边明显突出，香气转清纯为适度，俗称“绿叶红镶边”。如果四次摇青后，发酵仍不足，可进行第五、六次补摇，以达到适度为准，看青做青，灵活掌握尺度。摇青的作用：1、擦破叶缘细胞，加速媚促氧化作用。2、促进茶青“走水”。3、改变水分散发方式。4、为各种变化提供外力作用。摇青的过程，充满变数，制茶人要随时对鲜叶发酵变化程度进行观察。主要是个步骤：1、看~~~看整体，做到心中有数，主要是茶青叶状与叶色。2、嗅~~~嗅茶青气味，主要是青草味的强弱，香气类型和轻重，品种特殊气味和浓纯度。3、摸~~~边嗅边摸，摇青足则茶青硬而有弹性，摇青不足则茶青软伏，摊青不足则茶青硬挺，摊青足则茶青柔软有弹性。同时手感触叶温。4、照，也就是看，看叶色转黄绿色程度，红边情况及红变颜色，如叶蒂成青色，叶脉走水且稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。凉青也叫等青，是指把摇青后的青叶摊放静置的一道工序。摇青是动态的，历时短，理化变化快，是强化和激活；凉青则是静态的，历时长，它是两次摇青之间的等待工序，凉青就是限制和缓冲，起到一种承上启下的作用。凉青标准一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏帖与水筛上为适度。摇青与凉青相交替结合进行，使茶青的理化变化始终呈波浪起伏的变化态势，摇青可以把茶叶摇活起来，凉青就会把茶叶凉死过去，所谓“九死一生”。在这过程中，所伴随发生“走水”现象，产生物质运送作用，使茶梗中的丰富内含物质分布与叶组织中。做青这道工序的作用：1、萎掉凋和发酵结合，使茶青内含物的量和质都发生根本的转变，奠定了铁观音的物质基础，可溶部分构成了铁观音的独特风格。2、香气也会发生很大变化：臭青—青香—花果香。看看鲜叶与摇青后的差异：摇青比较成功的叶子：看看梗在摇青后的变化再看看摇青成功与失败的对比安溪地区做青一般选择在夜晚，主要是因为夜晚温度变化小，气温先高后低，湿度先低后高，这样的条件利于铁观音完成“走水”、失水等变化。摇青需要描述的环节实在太多，本篇为入门篇，暂点到为止４、杀青杀青是茶青接触高热的金属腔体以提高叶温的工序，也叫炒青，是铁观音初制的地三道工序。目的是茶青受热迅速升温，以钝化酶的活性，适量散发水分，巩固发展品质。目前按溪普遍使用的是滚筒式杀青机