第二章 焙烤机械与设备

第二章焙烤机械与设备点此添加副标题LOGO1第一节焙烤食品概述2第二节和面机3第三节打蛋机LOGO34第四节食品成型机械与设备5第五节焙烤机械6第六节挤压机械与设备第一节焙烤食品概述•焙烤食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经过烘焙而成的方便食品•所用设备称为食品焙烤加工机械与设备。•焙烤食品具有下列特点：•（1）均以谷物类为基础原料；•（2）大多数焙烤食品是以油、糖、蛋等作为主要辅料制作。•（3）定型或成熟均采用焙烤工艺。•（4）是不需要在调理即可使用的方便食品•（5）均为固态食品。一、面包生产的基本工艺流程和主要设备。•（一）工艺流程原辅料处理→第一次调制成面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品•（二）主要设备•（a）和面机•（b）打蛋机•（C）饧室•（d）烤箱•二、韧性饼干生产工艺•饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。第二节和面机•和面机也称粉机、调粉机，在食品加工中用来调制粘度极高的浆体或塑性固体，主要是揉制各种不同性质的面团，包括酥性面团、韧性面团、水面团。•韧性面团•一、和面机调制基本过程•由搅拌桨的运动来决定。水、面粉及其他辅料倒入搅拌容器内，开动电动机使搅拌桨转动，面粉颗粒在桨的搅动下均匀地与水结合，首先形成胶体状态的不规则小团粒，进而小团粒相互粘合，逐渐形成一些零散的大团块。•随着桨叶的不断推动，团块扩展揉捏成整体面团。由于搅拌桨对面团连续进行的剪切、折叠、压延、拉伸及揉合等一系列作用，结果调制出表面光滑，具有一定弹性、韧性及延伸性的理想面团。若再继续搅拌，面团便会塑性增强，弹性降低，成为粘稠物料。•和面机的基本分类方法：•一是按搅拌容器轴线所在位置，将调粉机分为卧式结构和立式结构；•二是按搅拌轴的数量，将和面机分为单轴式结构与双轴式结构；•三是真空式和面机和非真空式和面机。二、和面机结构•（一）卧室和面机•卧式和面机特点：•机构简单，造价低廉，卸料、清洗、维修方便，可与其他设备完成连续性生产，但占地面积较大，这类机器生产能力范围大，应用广泛。•（二）立式和面机•立式和面机特点：•结构简单，制造成本不高，但占空间较大、卸料、清洗不方便。三、和面机的主要构件•（一）搅拌器•和面机按搅拌轴数目分，有单轴式和双轴式。•单轴式和面机特点：对面团拉伸作用较小，如果投料少或操作不当，则容易出现饱轴现象，使操作发生困难。因此只适宜揉制酥性面团，不宜调制韧性面团。•双轴式和面机特点：有两组相对反向旋转的搅拌器，且两个搅拌器相互独立，转速也可不同，相当于两台单轴和面机对面团的压捏较彻底，拉伸作用较强，适合揉制韧性面团。但造价高，起面较困难。•1.桨叶式搅拌器•桨叶式搅拌器特点：•搅拌轴装在容器中心，进轴处物料运动速度低，若投粉量少或操作不当，易造成抱轴及搅拌不匀的现象。结构简单、成本低，适用于揉制酥性面团。•2.∑形、Z形搅拌桨•∑形、Z形搅拌桨特点：•桨叶形状复杂、结构简单、整体铸造再锻制成型。∑形应用广泛，有很好的调制作用，卸料清洗都很方便。Z形可产生更高的压缩剪力，多用在细颗粒与与粘滞物料的搅拌中。•3.滚笼式搅拌器•滚笼式和面机特点：•活动套管在和面时自由转动，可减少直辊与面团间的摩擦及硬挤压，以降低功率消耗，减少面筋的破坏，滚笼式搅拌器和面时对面团有举、打、折、压、拉等多种连续操作，有助于面团的捏合，还利用搅拌的反转，将捏好的面团自动抛出容器，降低了成本。•4.其他类型卧式和面机。•叶片式搅拌器、•椭圆式搅拌器。•特点：整体结构，桨叶外边缘母线与容器内壁曲面相似，其间距很小，中心无搅拌轴，因此容器内无死角，所有物料都均匀地被搅拌，同时也不存在面团抱轴的问题，但面筋生产能力稍低于滚笼式。•5.立式和面机的搅拌器•主要包括桨叶式、扭环式，象鼻式。•特点：有利于促进面筋网络的生产，适用于调制韧性面团和水面团类面食。（二）搅拌容器•（1）和面操作时，温度直接影响着面团形成质量，而性质不同的面团又有其不同的温度要求。•（2）常在容器壁处设置夹套冷却装置，冷却介质通过夹套内焊接的各个隔板使容器内的物料得到均匀冷却，在隔板外还填装隔热材料，以避免外界环境的干扰。•（3）卧式和面机的容器与搅拌轴之间的密封性要求较高，以防止操作时物料与润滑油在容器与轴承间相互泄漏，污染食品。（三）搅拌容器的反转机构•1.机动翻转容器的机构•2.手动反转容器的机构•（四）机架•（五）传动装置•和面机的传动装置由电动机、减速器及联轴器组成。四、和面机的操作与维护•（一）和面机操作要求•（1）原料定量•（2）加水定量•（3）确定和面时间•（4）确定水温•（二）和面操作方法•（1）和面机开车前须先启动搅拌轴空转3~5r/min,检查有无异常现象和杂音。•（2）面粉加入后应先启动和面机搅拌轴，然后再加水，以减少搅拌的动力负荷。喷水要均匀，加水总时间掌握在1~2分钟为宜。•（3）面粉加水后，在搅拌时间内，和面机最好不要中途停机。•（4）设备正常运行的情况下，为保证和面质量，最好采用自动控制。•（5）若电动卸料装置失灵，可改用手动卸料。当电动卸料装置修复重新使用时，应及时将手动卸料门的手轮拆下，以防启动电动卸料时，手轮随之旋转而发生人身事故。•（6）在正常开机过程中，控制好每一次进料。•（7）和面机内壁、搅拌轴、桨叶上的粘粉，应定期清理，和面机与熟化机之间的下料溜筒每隔一段时间彻底清理一次。•（8）传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除，确需打开时应先停机。（三）和面机常见故障及分析故障产生原因排除方法和面机加料后，搅拌速度明显减慢1.皮带过松2.原料和水超量，电机负荷过重3.电压低于380V收紧传送带检查面粉和水是否过多，检查电机是否缺相运转，检查电压是否正常搅拌时，和面机内有部分物料不运动搅拌齿紧固螺丝松动拧紧搅拌齿的紧固螺丝和面机运转后突然停车1.负荷过重，熔断丝烧断丝2.磁力启动器脱扣3.卡有异物检查电路接触部分是否良好更换熔断丝取出异物和面机发生异响1.皮带与轴齿的配合过松2轴承损坏、偏位3机内有异物键的配合按标准重新配置将已坏轴承换下停机取出异物•（四）和面机的维护保养日保养内容：1.出口的漏粉情况2.出口驱动状态（以速度控制器调整）3.搅拌叶的平衡4.搅拌叶是否损伤5.油量6.异音•7.清扫出口，特别是出口与本体接触之处•8.空气排管是否泄漏•9.调整器油量补给•10.定时皮带是否损伤•11.螺丝阀门的操作•每周保养内容：•1.调整皮带的松紧•2.搅拌叶的松弛情况•3.螺母的松弛•4.调节喂料器的清扫•5.各螺帽的松弛•每两周保养内容•1.润滑油的消耗•每3个月或半年保养内容•1.油的更换（减速机）1第三节打蛋机LOGO•打蛋机是食品加工中常用的搅拌调和装置，搅拌物料主要是粘稠浆体，如生产软糖、半软糖的糖浆，生产蛋糕、杏元的面浆，蛋液以及花式糕点上装饰乳酪等。一、打蛋机工作原理•打蛋机操作时，搅拌器高速旋转，强制搅打，被调和物料充分接触并剧烈摩擦，从而实现混合、乳化、充气及排除部分水分的作用。•打蛋机有立式与卧室两种结构，常用的多为立式打蛋机。二、立式打蛋机结构及主要部件•常用的打蛋机多为立式。•打蛋机的构造：•搅拌器•容器•传动装置•容器升降结构等•（一）搅拌器•由搅拌桨和搅拌头组成，搅拌桨在运动中搅拌物料，搅拌头则使搅拌桨相对于容器形成公转与自转的运动。•1.搅拌头•对于固定容器的搅拌头，常见的是由行星运动机械组成的。•2.搅拌桨•典型的结构有钩形搅拌桨、网形搅拌桨和鼓形搅拌桨。•特点•（1）钩形搅拌桨为整体锻造，一侧形状与容器侧壁弧度相同，顶端为钩状。这种桨的强度高。主要用于调节高黏度物料。如生产蛋糕所需的面浆。•（2）网形搅拌桨是整体锻成网拍形，桨叶外缘与容器内壁形状一致。它具有一定的强度，作用面积大，可增加剪切作用。适用于中黏度物料的调和，如蛋白桨，糖浆，怡糖等。•（3）鼓形搅拌器是由不锈钢丝制成鼓形结构。这种桨搅拌时可造成物料液的湍动。但由于搅拌钢丝较细，故轻度较低，只适用于工作阻力小的低粘物料的搅拌，如稀蛋液。•三种搅拌桨的比较：•（二）调和容器•立式打蛋机中的调和容器也叫做“锅”，有开式和闭式两种，上部为圆柱形，下接椭圆锅底，两体焊接形成，闭式的上加一平盖。•当搅拌桨对物料做行星搅拌运动时，由于通过支板的作用斜面构成的夹紧机构的自锁状态，引起容器振动。•如果搅拌力大或搅拌力在各处不均匀且设备连续运转时间长，则应增加压力或加大摩擦力。目前较好的方法是增加夹紧点，且不变原结构，在容器立柱上固定安装一段限位支杆。当搅拌容器在其丝杆螺母的升降机带动下，升至工作位置时，限位支杆恰好抵压在容器支板上。•支板的作用：•（1）对容器垂直方向的工作位置进行了限制；•（2）通过丝杆螺母的自锁性，将容器支板牢固紧压在机架上。•（三）容器升降机构•立式打蛋机都装有升降系统，机架上的固定容器只要做少量的升降移动并定位自锁，可达到快速装卸的要求。•（四）机座•机座承受搅拌操作的全部压力。•（五）传动装置•是通过电动机经过皮带轮减速传至调速机构，再经过齿轮变速、减速及转变方向，使搅拌头正常运转。•打蛋机在低速段的转速为70r/min,在中速段的转速为125r/min，较高转速为200r/min以上。第四节食品成型机械与设备•（1）焙烤成型机械•（2）包馅成型机械•（3）挤压成型机械•（4）压延成型机械•（5）搓圆成型机械•一、压延机•压延成型是指利用表面光滑或加工有一定形状的旋转压辊对原料进行挤压、摩擦，使得通过辊间的物料在此作用下变成一定形状的操作。•（一）压延机的主要零部件•1.辊筒•2.辊筒轴承•3.机架•4.辊筒调距装置•（二）压延机的分类•1.根据辊数的多少分类•两辊压延机•三辊压延机•四辊压延机•2.根据面带压延方向分类•（1）卧室压延机•主要由上、下压辊间隙调节装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。•（2）立式压延机•辊压呈水平配置，可借助重力进行物料传送。与卧室压延机相比，具有占地面积小，压制面带的层次分明、厚度均匀、工艺范围较宽、结构复杂等特点。•生产苏打饼干时，立式压延机需设有油酥料斗2（如图），以便将油酥夹入面带中间。折叠器的作用是将经过喂料压辊、计量压辊组后的面带折叠，使成型后的制品具有多层结构。•（三）压延机的安装、维护与操作•1.安装程序与技术要求•（1）按基础图完成基础作业，注意压延机主动与联动装置的基础应同时进行。•基础作业的技术要求：•检查地脚螺栓孔深及距离，•标明基础中心线应清晰、尺寸准确。•（2）安装底座•（3）压延机左、右机架，辊筒和辊筒轴承等部件的安装。•2.压延机维护•（1）辊筒的维修•辊筒长期使用会磨损，使辊筒精度与中心高度发生变化，为了保证压延机的工作精度要对辊筒进行修理。•常用的修理方法：•将辊筒卸下，在大型磨床上进行磨削，先粗磨后精磨。•（2）辊筒轴承的修理。辊筒滑动轴承的轴瓦长时间使用后，内孔表面若有擦伤或不严重的磨损时，可用刮刀刮研，然后用细砂纸或油石打磨平整。•（3）齿轮的修理•齿面仅有少量擦伤、点蚀时，可用刮刀或挫刀修理。若齿面严重磨损，超过原齿厚的15﹪~20﹪时，则应更换。若齿轮结构对称时，则一个齿面严重磨损时可成对翻面使用。•3.压延机的操作•（1）操作流程•1）开车前首先检查传送带及传送链条是否在正确的位置上，安全保护装置是否牢固，设备上有无遗留工具或其他杂物。•2）每班先进行空车实验，无异议后，从熟化机中将面团排放至压延机的料斗，待料斗充满面团后即可开始压片。•3）当从前两队压辊轧出的面片落入下方的网带时，第一次要用手把前后两片面带重叠起来送入下道复合压辊中成一片面带。当复合的面带在各道压辊之间保持一定的紧张度。•4）每次下班停机后，必须把各道压辊的压距是否适当，使面带在各道压辊之间保持一定的紧张度。•（2）常见故障分析•