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发酵酒（FermentedBeverage）发酵酒定义：含糖或含淀粉的原料在发酵剂的作用下，使原料中的糖份或淀粉最终转化成乙醇及二氧化碳，用这样的方法酿制的酒液称为发酵酒（有时也称酿造酒、原汁酒、压榨酒等）。此类酒的酒精含量一般在20%以下（Vol.20%）,富含各类对人体有益的物质，刺激性较小。常见的有葡萄酒、啤酒、中国黄酒、日本清酒等。第一节葡萄酒（Wine）一、葡萄酒的定义是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的酒，属于一种发酵酒。通常酒中的乙醇含量低，酒度为10%—14%，主要用于佐餐，所以，也被成为佐餐酒（TableWines)。二、概述（一）葡萄酒的起源、发展•考古学家发现了距今10,000年前的葡萄酒•公元前6000年，美索不达米亚平原和亚洲的一些其他地方开始种植葡萄•公元前3000年在埃及及腓尼基有葡萄种植，有迹象表明中国几乎在同时也开始种植葡萄•公元前2000年葡萄酒酿造法由埃及传入希腊，葡萄酒的老熟（或陈化）工艺被认为是由希腊人发明的•公元前1000年左右，葡萄进入西西里岛与北非，接着又传至西班牙、葡萄牙、法国南部、俄罗斯南部•公元300年左右，德国的西南部地区开始葡萄酒的生产埃及纳黑特（Nakht）古墓壁画中的葡萄）埃及人酿造葡萄酒罗马人酿酒★葡萄酒在中国•我国近代葡萄酒工业始于1892年，由张弼士在烟台栽培葡萄并建立了张裕酿酒公司。•清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年，投资300万两白银，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。聘请奥地利人拔保担任酒师，引进120多个酿酒葡萄品种，在东山葡萄园和西山葡萄园栽培。并引进国外的酿酒工艺和酿酒设备，使我国的葡萄酒生产，走上工业化大生产的道路。1915年，张裕葡萄酿酒公司的产品葡萄酒和白兰地，在美国旧金山举行的万国博览会上，获得金质奖章和最优等奖状。在张裕公司之后，青岛、北京、通化等地相继建立了葡萄酒厂，这些工厂规模虽然不大，但我国葡萄酒工业已初步形成。而军阀混战和帝国主义列强的侵略，却使我国脆弱的葡萄酒工业，一直处在奄奄一息的困境中。建于1895年的张裕百年地下酒窖实景国内第一家国际一流标准的张裕卡斯特酒庄地下大酒窖实景•烟台张裕卡斯特酒庄由中国葡萄酒业巨头张裕公司和法国葡萄酒业巨头卡斯特公司合资兴建，位于烟台至蓬莱的黄金旅游线上。酒庄占地两千一百亩，其中酿酒葡萄园五百亩，主体建筑五十亩，葡萄长廊、道路二十亩。烟台张裕卡斯特酒庄是一个集旅游、观光、休闲为一体，成为烟台市又一旅游景点；同时它又是张裕高档葡萄酒的酿造基地；而且还是引进、选育国内外优良葡萄新品种，进行相关栽培技术研究的的重要场所。（二）葡萄、葡萄酒生产状况1.葡萄的种植与栽培世界葡萄产区大多集中在北回归线以北和北纬五十度线以南地区内。南半球的葡萄产区也基本分布在南回归线附近的地区内。同葡萄的种植与栽培相关的因素：（1）葡萄的品种（2）土壤（3）光照（4）气候土壤土壤•葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。•盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。•栽植园以土层深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5为宜。•碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤所栽种出来的葡萄果实酸度偏低。•具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香味，酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。•比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。光照•葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％来源于光合作用。•在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。•葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。2.葡萄的使用情况鲜食10%制干5%酿酒85%小知识•白葡萄品种：霞多丽、长相思、雷司令、白诗南、赛美容、塔米娜•红葡萄品种：赤霞珠、佳丽酿、美乐、黑品乐、西拉、佳美、增芳德白葡萄品种（WhiteGrapes）CHARDONNAY（霞多丽/夏多內）CHENINBLANC（白诗南）雷司令（RIESLING）长相思（SAUVIGNONBLANC）•又叫白索维农/布兰克索维农•赤霞珠（CabernetSauvignon）的起源和身世一直是让人感兴趣的课题，但直到近期，在现代科学技术DNA测定的帮助下，才揭开了它的庐山正面目。原来是红葡萄品丽珠（CabernetFranc）和白葡萄长相思（SauvignonBlanc）的杂交产物，令人吃惊的是他的名字也正是这二者名字的结合。常见酿造红葡萄品种（RedGrapes）CabernetSauvignon（赤霞珠/卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/卡本妮索维翁）•原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的良种。•其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。•目前在世界各地均有栽种，如中国、意大利、加州、澳洲、智利等。•其酒香以黑加仑子味为主。CabernetSauvignonPinotNoir（黑品诺/黑品乐/黑比诺）•原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。•其特点是果实皮薄、早熟，酒味优雅而浓郁，果味充盈而复合。具有樱桃和黑莓的香味。•该品种又是法国著名的酿造香槟酒和桃红葡萄酒的主要品种。•对土壤和小气候要求比较严格。目前主要产地在法国、加州和澳洲等。PinotNoirSyrah/Shiraz（席拉/席拉思）•是古典红酒葡萄中的王子。比赤霞珠更劲力，更具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。•席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。•具有特有的黑胡椒味和桑椹果香。•原产法国北罗纳河谷，澳大利亚也有种植。CabernetFranc（品丽珠/蛇龙珠/卡本妮弗兰克）•为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。•比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。•味道较轻清，带有类似树莓的异香。有时也带有铅笔芯的味道。CabernetFrancMerlot（梅洛/美乐）•是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。•与赤霞珠相比，以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺。•典型香气：紫罗兰，梅干Merlot佳美（GAMAY）•Gamay（佳美）（三）葡萄酒的分类A葡萄酒：1.按颜色分类（1）RedWine（2）RoseWine（3）WhiteWine按葡萄酒的颜色分葡萄种类酒色白葡萄酒白葡萄或红皮白肉的葡萄无色到金黄色红葡萄酒皮红肉白或皮肉皆红的葡萄紫红、深红、宝石红等桃红葡萄酒红葡萄或红、白葡萄混合浅红、桃红、淡玫瑰红2.按葡萄酒酒液中所含糖份分类（1）DryWine（干型葡萄酒;4克/升）（2）MediumDryWine（半干型葡萄酒;4克—12克/升）（3）MediumSweetWine（半甜型葡萄酒;12克—50克/升）（4）SweetWine（甜型葡萄酒;50克/升）B特殊葡萄酒1、起泡葡萄酒2、加汽葡萄酒3、强化葡萄酒4、加香葡萄酒5、产膜葡萄酒6、冰葡萄酒7、贵腐葡萄酒贵腐精选葡萄自然冷冻的优质葡萄（一）白葡萄酒（果汁单独进行发酵）•（干）白葡萄酒——采用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。酒色近似无色或呈淡黄色，酒精含量为9-13%。•各种白葡萄酒（半干、半甜、甜型）：以干白葡萄酒为酒基，按规定标准、含糖度高低调配。三、葡萄酒酿造工艺白葡萄酒工艺流程：葡萄——破碎、除梗——分离——澄清过滤——低温发酵——贮存（满罐）——倒池——勾兑——冷冻——过滤——精滤——装瓶（二）红葡萄酒生产工艺1.工艺流程：葡萄——破碎——发酵——分离——倒池——冷冻——过滤——下胶——倒池——陈酿——勾兑——过滤——装瓶2.红葡萄酒生产工艺特点•连皮发酵。•酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝对不能使用人工合成的色素。（三）桃红葡萄酒生产工艺•桃花葡萄酒是近几年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型•其工艺不同于白、红葡萄酒，是在于红、紫色葡萄皮和果汁在一起浸渍的时间的长短。•收获•榨汁•发酵•熟化•二次发酵•转瓶•清除杂质•补充酒液•包装四、葡萄酒的气候与年份•（一）气候•（二）葡萄酒的年份（酿制年份）：•酒龄•品质•贮酒方式：地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒和露天大罐贮酒等。•贮酒室条件：温度：约11℃为最佳湿度：70％通风：保持室内空气新鲜光度：室内保持清洁•避免过度振动五、葡萄酒的贮存与成熟的条件•葡萄酒的贮存期（贮酒期）•例如：白葡萄原酒1～3年•干白葡萄酒6～10个月•红葡萄酒2～4年•将酒瓶摆放成45°角品鉴葡萄酒•1．Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs或tears）；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色•2．Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味：•强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强•质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感•特征(Character)：果味、植物味、矿物味、香料味在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期来自酿制过程中产生的香味，如：木味、烟熏味等；第三期则是成熟后产生的香味。整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。•3．Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。第二节法国葡萄酒1.概述虽然不是世界葡萄酒产量最多的国家，但却酿制出了世界上最好的葡萄美酒，有着“葡萄酒王国”的美誉。2.法国葡萄酒的质量等级标准(1)等级标示的依据为“欧盟”酒标标示规则(2)标示方法及含义法定产区葡萄酒（AOC）优良地区餐酒（VDQS）地区餐酒（VDP）日常餐酒（VDT）AOC酒标法国葡萄酒概述•日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒•地区餐酒的标签上可以标明产区。•可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。•产量约占法国葡萄酒总产量的15％。•酒瓶标签标示为VindePays+产区名•法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。•地区餐酒（VDP）VindePays酒标Vindetable酒标•法国葡萄酒10大产区·香槟产区Champagne·阿尔萨斯产区Alsace·卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire·勃艮第产区Bourgogne·汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir·罗纳河谷产区RhoneValley·波尔多产区Bordeaux·西南产区Sud-Ouest·朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon·普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse•波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是“法国葡萄酒王后”。•波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。•波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区：波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占总量的95％。•波尔多产区以红葡萄酒为主•波尔多产区的葡萄酒以调配型葡萄酒为主•波尔多产区BORDEAUX——法国葡萄酒王后•Lafite拉菲堡1985年伦敦佳士得拍卖会上一瓶托马斯.杰斐逊总统购买收藏并亲笔签名的“拉菲庄园1787”