第3章 学前儿童的营养与膳食卫生

《学前儿童卫生与保育》李少英第3章学前儿童的营养与膳食卫生通过本章的学习，你能够了解营养学的基础知识掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和膳食要求学会编制学前儿童带量食谱学会对托幼园所的膳食进行评价能够协助做好学前儿童膳食管理第1节营养学的基础知识一、营养和营养素营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、无机盐、维生素及水。营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，把营养素转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。营养素分类：1、产能营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物2、非产能营养素：无机盐、维生素、水6大类营养素对人体的作用1、构成机体的成分2、提供人体所需要的热能3、调节生理机能二、六大类营养素及其功能和食物来源（一）蛋白质关于蛋白质，你了解哪些？氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸丙氨酸精氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Alanine(Ala)Arginine(Arg)构成人体蛋白质的氨基酸租借一两本淡色书来（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1．构成和修补人体组织皮肤、毛发、肌肉、神经细胞等2．调节生理功能酶、抗体、血红蛋白、激素等3．供给能量14%，4.0kcal/g1、蛋白质的生理功能2.儿童对蛋白质的需要量根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿：每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁：35克；2岁：40克；3岁：45克；4岁：男孩50克，女孩45克；5岁：男孩55克，女孩50克；6岁：男孩、女孩都为55克；7岁：男孩、女孩都为60克。3．蛋白质的食物来源动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类优质蛋白：动物性蛋白质、大豆蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）关于脂肪，你了解哪些知识?（二）脂肪构成人体细胞的重要成分储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9kcal热能提供必须脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收；增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。保护和保暖；1、脂肪的生理功能人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类两种：亚油酸和α-亚麻酸。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)19DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的α-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。2.儿童对脂肪的需要量学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量年龄（岁）脂肪占总热量的百分比（%）0-45-500.5-35-402-630-357-25-30其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。3.脂肪的食物来源1、植物油（不饱和脂肪酸）：花生油、芝麻油、椰子油（饱和脂肪酸）2、动物脂肪（饱和脂肪酸）：猪油、牛油、海鱼油（不饱和脂肪酸）22反式脂肪酸（TFA）1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油；*巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89g/100g*植物油TFA平均含量次之，为0.86g/100g*焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间*冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g为什么很多食品反式脂肪酸标0？卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。（三）碳水化合物碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济实惠和供能最主要的营养素。一、碳水化合物的生理功能（1）提供热能（2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白）（3）促进消化和排泄（纤维素）（4）解毒作用1、碳水化合物的生理功能2.儿童对碳水化合物的需要量需要量：推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15克，应提供50-60%的膳食能量。危害：碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体内，导致肥胖；摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营养不良。3．碳水化合物的食物来源碳水化合物一般来源于植物性食物。（1）谷类（2）块茎类（3）蔗糖（4）果糖（5）乳糖314.要健康一定要会吃糖什么时候宜补充糖类：（1）刚断奶的时候。（2）生病发烧的时候。什么时候不宜补充糖类：（1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。（2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。1、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。2、分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100mg以上，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。（四）无机盐构成机体组织参与调节体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分1.无机盐的生理功能我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘等元素的缺乏问题。2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。钙构成骨骼和牙齿（99%）维持神经肌肉兴奋性对一些酶具有激活作用促使血液凝固缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病钙的生理功能膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不被吸收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素（维生素D、蛋白质、乳糖）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高吸收与排泄学前儿童每日钙的需要量：年龄（岁）钙的每日摄入量（毫克）0-3000.5-4001-6004-8007-800以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜。钙的食物来源铁铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质——血红蛋白和肌红蛋白。主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。缺乏症：缺铁性贫血。①功能Fe：约占70%分布：血红蛋白（85%）;肌红蛋白（5%）;含铁酶和运铁蛋白（10%）②贮备Fe：约占30%分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。体内Fe的分类及分布学前儿童每日铁的需要量：铁的食物来源动物性食物含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。铁吸收的促进和阻碍因素机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性食物中铁的吸收率较高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收。Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。碘（智力元素）碘的生理功能：合成甲状腺素调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症：地方性甲状腺肿与地方性克汀病（呆小症）是典型的碘缺乏症。碘缺乏及过量①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。②地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏学前儿童碘的需要量：年龄（岁）碘的每日摄入量（毫克）0-500.5-501-504-90碘的食物来源：海产品：海带、紫菜、虾、贝类加碘盐碘的物来源锌锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；合成味觉素；对皮肤和视力有保护作用。生长发育迟缓创伤愈合慢食欲不振、味觉减退暗适应能力下降严重时导致侏儒症缺乏症锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20％-30％锌的吸收受多种因素影响草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。锌吸收的促进和阻碍因素学前儿童锌的需要量:年龄（岁）锌的每日摄入量（微克）0-1.50.5-81-94-127-13.5锌的食物来源动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品（牡蛎）、红色肉类、鱼、动物内脏。大豆、花生、芝麻，谷类胚芽、麦麸也富含锌。（五）维生素维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。共同特点：(1)都在天然食物中存在。(2)不供能，不是组成成分。(3)需要量极少，但是绝对不可缺少。(4)必须经常由食物供给。维生素命名维生素有三种命名系统。一、是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等；二、是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三、是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K。水溶性维生素包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。1.维生素的分类脂溶性和水溶性维生素的特性脂溶性维生素水溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂、疏水溶于水、亲水脂肪和胆盐帮助才易吸收易吸收可储存，过量积蓄可引起中毒储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒不需每日供给宜每日供给缺乏时症状发展缓慢缺乏时症状发展较明显（1）维生素A（2）维生素B1（硫胺素）（3）维生素B2（核黄素）