粮油品质检验与分析 绪论

绪论张玉荣，女，1967年生，教授，硕士生导师。1989年至今在郑州粮食学院、郑州工程学院、河南工业大学从事粮油储藏、粮食产后品质控制及仓储工艺方面的教学和科研工作。一、农产品是如何分类的？本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。可食用农产品的分类方式：3种农产品（粮食、水果、人工栽培的养殖的食用菌和山野菜等）植物性农产品：林产品（坚果类、林区生产的食用菌、山野菜等）园艺产品（水果蔬菜等）动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品1、按来源分类：2、按生产方式不同农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类（狭义）和水果类畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品水产品：鱼、蟹、贝和藻类3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分类加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品等生鲜食物原料（2）按烹饪食用习惯分类：主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。•农产品原料分四大类：–粮油产品–园艺产品–畜禽产品（包括肉、蛋、奶）–水产品绪论粮油产品按化学成分和用途不同分4类：（1）禾谷类作物：淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等（2）豆类作物：丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。绪论•（3）油料作物•含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。•（4）薯类作物（根茎类作物）•在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。绪论毒大米事件在2002年，我国广东、广西等地查出“毒大米”数百吨，根据“毒大米”样本检验结果，黄曲霉毒素的含量严重超标。2008年9月6日至20日连续报道，日本“三笠食品”等公司涉嫌将工业(残余农药超标及发霉)大米，伪装成食用米卖给酒厂、学校、医院等370家单位。毒大米基本概念经过检测不能食用的发霉或农药超标米,用陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成。毒大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味毒大米特征食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。食用毒大米后果几种形式的毒大米毒大米掺霉变米过度抛光掺沙粉及滑石粉加香米镉超标米掺霉变米将霉变米掺到好米或将发霉的米经漂洗、晒干后出售。在进口米中也曾发现霉变大米，人吃了霉变米，身体会受到损害。过度抛光适度的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光，外观效果好，商品价值提高。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但掺入矿物油可以让变质大米更光亮。”如果是使用植物油甚至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。几种形式的毒大米加香米大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，让普通大米冒充香米或者让陈米像新米。掺沙粉及滑石粉向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的质量，以及大米白度，使其大米的质量增加、卖相变好等镉超标米一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中，再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。几种形式的毒大米绪论毒面粉：那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。毒馒头：想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。绪论一、粮油品质检验的性质“粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油质量及其评价的综合性专业技术课程，是粮油科学与科技学科的重要组成部分之一，是粮油质量管理的技术基础。绪论一、粮油品质检验的性质“粮油品质检验与分析”根据国家政策、法规、标准，对粮油及产品质量进行科学分析和评价，贯穿于粮食种植、收购、储存、运输、加工、销售、供应和消费整个过程，为促进、引导粮油生产，维护生产者、经营者和消费者的合法权益，包装国家粮油质量安全提高科学依据。绪论二、粮油品质检验的意义和任务绪论二、粮油品质检验的意义和任务绪论二、粮油品质检验的意义和任务种子栽培方式病虫害农药绪论二、粮油品质检验的意义和任务内源性：外观形状、表面颜色、物理缺陷、内源性营养成分分布外源性：农药、储存、加工、包装、运输……绪论二、粮油品质检验的意义和任务•粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法、名词术语、包装、标签等标准的简称。更广义的讲，粮油标准还包括粮油饲料标准和粮油工业、储运业方面的标准。•我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB，是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范围内统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工等业务环节。（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布，适用本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。•如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS日本——JIS德国——DIN法国——NF绪论•GB5009.1～GB5009.70——2016《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒试验方法》GB18186——2000《酿造酱油》GB——强制性国家标准GB/T——推荐性国家标准绪论行业标准在全国某个行业范围内统一的标准。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。当同一内容的国家标准公布后，则该内容的行业标准即行废止。绪论•例如：化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB10336——2000《配制酱油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白调液》绪论地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。绪论企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。绪论绪论三、粮油品质检验的方法绪论三、粮油品质检验的方法•感官检验就是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接触粮油产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮油品质的方法。一般采用该法鉴定粮油的杂质及不完善粒含量或色泽、气味、滋味是否正常等项目。•常用感官鉴定法有6种：（1）视觉鉴定法：用眼看鉴定粮油的品质。（2）嗅觉鉴定法：用鼻子闻鉴定粮油的品质。（3）触觉鉴定法：用手摸鉴定粮食品质。（4）齿觉鉴定法：用牙咬鉴定粮食品质。（5）听觉鉴定法：用耳朵听鉴定粮食品质。（6）味觉鉴定法：用口尝鉴定粮油品质。