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粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。我国以冬小麦为主。2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例组成部分麦皮胚胚乳质量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-842、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。二、小麦的加工流程（一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程：小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、各种用途的面粉，在制粉时还需进行硬质、粉质、白麦、红麦等不同品质小麦的搭配使用，以提高各种小麦的利用价值，获得良好的商业价值。以上，就是麦路的全部过程，为后续的粉路打下良好的基础1、打麦（1）目的：打下麦粒表面的各种附着物（2）设备：打麦机工作原理：打麦机的主要工作构件是高速旋转的打板和耐磨的工作圆筒表面。在打板与圆筒之间形成环形的工作区，打板与圆筒之间的间距即工作间隙，进入工作间隙的麦粒受到一定强度的打击、碰撞、可振落粘附在其表面的杂质，2、洗麦（1）目的：洗去麦粒的表面的污染物（2）设备：去石洗麦机工作原理：根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒可以分离出去，比重大于水的颗粒下沉（和麦粒大小相似的石子称为比肩石，其与麦粒的沉降速度不同），从而将小麦和砂石分离的目的。并在这一过程中通过绞龙翻滚洗去麦粒的表面污染物。洗麦过程还可增加小麦的水分，对于含水量低的小麦，起润水作用。3、配麦：配麦法生产专用粉是根据目标专用粉的关键品质指标（如蛋白质、淀粉的含量和质量等）要求，将不同品质的小麦按一定比例搭配加工，以实现目标专用粉的品质要求。既可以实现品质互补，又可以降低成本。4、润麦（1）目的：在于调整小麦水分，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。（2）作用：①使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。②使麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，，由于膨胀率不同而产生位移，减弱皮层与胚乳间的结合力，便于皮层与胚乳分离③胚乳中所含的淀粉和蛋白质由于吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。（3）步骤：一般经过着水和润麦两个步骤，小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时。（二）粉路——利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，制成成品面粉的过程。在粉路中，小麦要进过多次研磨和清理，所以同一个工序要进行多道反复处理，由多个进行同一处理工序的设备组成的工艺体系称为系统，粉路从大的工艺工序上分为研磨、筛理、配粉三个系统。1、研磨系统：将胚乳和皮层分离并将胚乳研磨成粉一般设置皮磨、心磨、渣磨三个系统。皮磨和心磨是其中的两个基本系统。目前由于工艺改进，常将清粉系统也囊括其中。（1）皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取胚乳粒（麦心）。（2）清粉系统：分离皮磨和渣磨系统中颗粒大小及质量不一的混合小麦粉物料，利用风、筛等设备将纯净的麦心和略带麸皮的麦心（麦渣）分开，提取出较纯净的胚乳颗粒，送入心磨系统，并吸走部分麸皮。（3）心磨系统：将来自于皮磨、清粉、渣磨系统的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。（4）渣磨系统：对前中路提供（皮磨和清粉系统）的连麸胚乳粒进行轻研，使麸皮与胚乳分开，再经过清粉系统分离出纯净的胚乳送往心磨制粉，带有麸皮的麦心仍送往渣磨系统处理。这种出粉的位置重心在心磨系统，通过心磨、清粉、皮磨系统的反复交叉运行，改善面粉的质量，提高高等级面粉的出粉率，配以打麸机、刷麸机、松粉机等辅助配备，常用于生产高质量的面粉，并有较高的出粉率。称为“轻研细分”，这种制粉方法是目前国内外较常使用的方法。2、筛理系统：物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）后，即须筛理一次。研磨后得到的是混合物（麸皮、麦渣、麦心及面粉），须筛出面粉，其他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理（清粉系统其实也是筛理系统的一部分）。3、配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。三、小麦品质检验1．小麦子粒品质①千粒重：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；我国小麦一般的千粒重为17-41克。②容重：指每升小麦的绝对质量。与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。我国一般的净麦容重在705-810克/升。③子粒形状：子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。④腹沟深浅：腹沟深的子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。⑤种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。2、小麦的制粉特性①出粉率：指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐，出粉率高（如硬质小麦）②面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。子粒外层灰分多于内部，在磨粉时，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。③白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。四、小麦粉品质检验小麦粉国家标准(GB1355-86)所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味等。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。1、加工精度：加工精度是小麦粉定等分级的基础项目。（1）判定指标：小麦粉的加工精度通常以粉色、麸星来表示。粉色是指小麦面粉颜色的深浅；麸星是指小麦面粉中麸皮含量，即面粉中所含麸皮的程度。（2）影响粉色、麸星的因素：影响粉色、麸星的因素很多，粉色受小麦品种、皮色、粒质、含杂、加工工艺以及面粉储藏时间等因素的影响。e.g.加工精度：加工精度高，麸星少，粉色较白，但出粉率低。反之，麸星含量多，则粉色加深，加工精度低，其出粉率高；小麦性质：通常软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡；种皮的颜色：红色较白皮小麦粉的粉色深。（3）粉色和麸星的关系（同一品种小麦）：麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深‘但是粉色深，其麸星含量不一定高，小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，加工精度低，麸星含量高。（4）测定方法：有搭粉板法、白度计法及蒸馒头法。其中搭粉板法又分为干法、湿法、湿烫法、干烫法。以干、湿烫法为仲裁方法。湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。1）搭粉板法：1仪器和用具：搭粉板、粉刀2操作方法：①干法：Ⅰ、取标准样品：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。Ⅱ、取试样：取少量试样置于标准样品右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，以便使试样与标样相连接。Ⅲ、用粉刀把两个粉样紧紧压平（注意：标准与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。②湿法将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色、麸星。③湿烫法将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫而浮起的部分，对比粉色、麸星。④干烫法先按干法打好粉板，然后连同粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色、麸星。2）白度计法：白度是指小麦粉的白净程度，可以间接反映加工精度，方法是以氧化镁白色作为标准白色，读数在0～110。通常百度越高，加工精度越好。只是白度与加工精度没有法定的对应关系规定，加工企业可做为工艺指标自行掌握。3）蒸馒头法：将标样与试样分别用同样的方法做成馒头。3检验结果的表示方法：粉色：①同于标样；②暗于标样或甚暗于标样；③好于标样；麸星：①同于标样；②次于标样；或③好于标样。2、粗细度：指小麦粉粉粒的粗细程度；（1）判定标准：通常以面粉试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示一般来说，加工精度高，粉粒细；反之，加工精度低，粉粒粗。小麦粉粗细度的影响因素：主要是磨粉工艺和麸皮含量。（2）测定方法：1仪器和用具：电动粉筛：规格有CB30、CB36、CB42、CQ20、CQ27五个筛型、橡皮球：直径5mm；2操作方法①按标准选好筛层，并在每层筛内放5个橡皮球；②从平均样品中称取试样50g（m），放入上筛层中；③电动粉筛的安装：依次按“最上层是筛盖、大孔筛在上、小孔筛在下，最下层是筛底”的顺序安装，关紧；④开动电机，连续筛动10min；⑤取出将各层筛倾斜，转拍筛框并用毛刷将筛上粉集中到一角；⑥将筛上物称量（m1），假如用感量0.1g的天平称不出的不计量，视为全部通过。3结果计算留存物（%）=m1/m×100式中：m1——筛上留存粉质量，g；m——试样质量，g。3、含砂量：（1）定义及限量：粉类中含有细沙的百分率称为含沙量，粉状粮食中含有细沙是难以清除的，当细沙含量达到0.03～0.05%时，其制品就会产生牙碜感，不仅降低食用品质，也危害人体健康，我国各级粉的含沙量要求控制在0.02%以内。（2）测定