牦牛肉嫩化在川菜中的应用研究的实验方案

牦牛肉嫩化在川菜中的应用研究的实验方案赵文霞王森刘常松普布旦增[内容摘要][关键词]1材料与方法1.1材料与试剂氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜、林芝牦牛肉1.2仪器与设备1.3方法1.3.1氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3嫩化处理氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3对牦牛肉嫩化处理后，用于川菜的青椒牦牛肉丝和五香牦牛肉丁的烹饪。确定出氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3的用量。氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3对牦牛肉嫩化处理因素氯化钠氯化钙复合磷酸盐NaHCO312.9%0.11%0.09%2.0%23%0.12%0.1%2.1%33.1%0.13%0.11%2.1%1.3.2木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜嫩化处理木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜嫩化处理后，用于川菜的青椒牦牛肉丝和五香牦牛肉丁的烹饪。确定出木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜的用量。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、弹性蛋白酶、生姜对牦牛肉的嫩化处理因素木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶弹性蛋白酶生姜水平10.04%0.005%20.05%0.01%30.06%0.015%（对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定）1.3.3研制出五香牦牛肉丁牦牛肉的膳味大，通过香料来掩盖牦牛肉的膳味，确定五香牦牛肉丁的香料用量。研究大料、小料、陈皮、桂皮、花椒、草果等用于五香牦牛肉丁的膳味掩盖，探索出大料、小料、陈皮、桂皮、花椒、草果的用量和牦牛肉丁、其它原辅料的用量，按一定的工艺烹饪出川味的五香牦牛肉丁。1.3.4研制出青椒牦牛肉丝牦牛肉的膳味大，通过原辅料来掩盖牦牛肉的膳味，确定青椒牦牛肉丝的原辅料用量。研究大料、小料、陈皮、桂皮、花椒、草果、青椒、牦牛肉丝草果的用量，按一定的工艺烹饪出青椒牦牛肉丝。