搜索
第八章：蔬菜贮藏VegetableStorage1、（果蔬）保鲜的概念就是防腐处理吗？2、谈谈你对我国蔬菜采后商品化处理工作的现状及问题的认识；你认为该如何改进我国蔬菜采后商品化处理技术体系？思考题主要内容一、蔬菜贮藏的重要性二、新鲜产品的分类三、主要贮藏损失四、品种选择及采收五、主要贮藏方法六、大白菜蒜苔贮藏实验第一节蔬菜贮藏的重要性1.农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的二产经济，发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置，如美国农业总投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60％，日本大于70％。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7：1，日本为2.2：l，而我国仅为0.38：1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25％--30％，而美国只有1.7％--5.0%。增收是检验贮藏运输效益的唯一标准2.增加收入，方便就业蔬菜、水果是弱碱性食物。凡是发达国家，凡是健康国家都是蔬菜、水果最大的国家。有人调查过818位和尚，30%以上的和尚有90岁以上，最小的一位65岁。3.弱碱——长寿的原因薯类包括白薯、红薯、山药、土豆。“三吸收”：吸收水分；吸收脂肪、糖类；吸收毒素吸收水分－润滑肠道，不得直肠癌、结肠癌吸收脂肪、糖类－不得糖尿病吸收毒素－不发生胃肠道炎症4、薯类——吸收疾病的神奇食物整个中国老百姓缺乏优质蛋白。一两大豆的蛋白等于二两瘦肉，等于三两鸡蛋，等于四两大米。大豆中起码有5种抗癌物质，其中特别是饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌、结肠癌。5、豆制品——抗乳癌高手胡萝卜是养眼蔬菜，晚上看不到东西，特别是夜盲症，吃了就好；而且它保护黏膜，长期吃胡萝卜不容易得感冒；第三，胡萝卜是美容菜，养头发、养皮肤、养黏膜。6、萝卜——养眼蔬菜宜常吃7、黑木耳——胜过阿司匹林心肌梗死虽然无法治，但完全可以预防，多吃黑木耳。可见在我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，除了保鲜和加工带来的高附加值，仅减少现有果蔬的损失，就可以为社会带来近千亿元的效益。更何况在我国加入WTO后，果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗农产品之一，因此应该抓住这一有利的条件和难得的机遇。第二节新鲜产品的分类肉质根和块茎食用部分产品块茎马铃薯球茎芋块根（来源于膨大的纤维根）甘薯肉质根（来源于膨大的直根）胡萝卜、芫菁马铃薯：由地下茎膨大而成块芋：由扁平地下茎形成球茎甘薯：块根（来源于膨大的纤维根）胡萝卜：肉质根（来源于膨大的直根）这些产品的大多数以贮藏淀粉为主，但某些由主根发育而成的肉质根如胡萝卜，以贮藏糖分为主。可食用的花育种者以育成由肉质花球组成的各种蔬菜。肉质花球可供食用。这些蔬菜在温带国家早已家喻户晓，近年来，它们也在热带地区出现，并已培育出能在高温或高海拔条件下生长的栽培品种。草本蔬菜(叶、茎、荚)这些极为常见的绿叶蔬菜是无机盐、维生素和纤维的重要来源，外部形态是多种多样繁殖器官指含有籽粒的器官，大多数为富含糖分的果实，一般在成熟期供食用，主要食其肉质部分。有些果实如番茄和甜椒可生食或供熟食。这些蔬菜大都为热带和亚热带地区的特产，对冷藏表现敏感。繁殖器官一、失水大白菜失水易萎蔫；菜豆随失水率升高，出现褪绿、锈斑、豆荚纤维化等劣变；黄瓜出现变软、萎蔫、糠心等现象；茄子、甜椒表现出果皮皱缩，光泽度较差；番茄失水率变化最小，但随时间延长表现出外观深红透亮、变软等后熟衰老现象。第三节主要贮藏损失大白菜霜霉病交链孢果腐病（Alternariaalternata）,侵染黄瓜、番茄、甜椒、花椰菜等。根霉腐烂病（Rhizopusnigricans）,引起采后番茄、甜椒等果实软腐。灰霉病；炭疽病；绵腐病；绵疫病等；细菌性软腐二、采后病害由土壤霉菌造成块茎类蔬菜的腐烂只有在贮藏期间才发生。同样，热带水果不管在任何发育时期受到感染，只有在完熟过程中才开始腐烂。三、后熟衰老◇果菜类衰老时最主要的变化是过度成熟。→番茄、甜椒由绿果变为红果，番茄还会变→黄瓜种子发育，出现大头、大肚和糠心现象，瓜皮由绿变黄；→茄子种子变硬、果肉变糠；→菜豆豆荚褪绿变黄、豆粒膨大，豆荚纤维化。番茄成熟过程中颜色的变化所有鲜品对温度的忍耐性，因食品种类不同而有很大差别。它们的耐低温性对冷藏是极为重要的。冷冻引起的损害。所有产品在0℃至－2℃下即可冻结。冻结的产品看样子充满水分或呈透明状。四、冷害冷藏损害的影响症状变色内部或外部，或内外兼而有之，黑色或栗色表皮损伤凹陷，尤其是中间干瘪(果实)完熟作用反常完熟不均匀，或不能完熟，气味难闻腐烂增加微生物活动五、生理性腐烂导致正常生理老化的原因主要是呼吸作用和蒸腾作用。果蔬“保鲜”的概念是不是就是防腐处理？贮藏时间越长，风味越差，营养价值越低。搞好采后运输、疏通流通环节、提高销售速度，让消费者尽快品尝到果实。果实采后越快到达消费者手中，果实越新鲜，相当于保鲜工作作的越好。误区：果实采后利用各种防腐保鲜处理，贮藏时间越长越好。第四节：品种选择及采收■一般中晚熟的品种比早熟品种耐贮藏←大白菜青帮类型比白帮类型耐贮藏；←实心深色品种芹菜抗病性强，贮藏性好；←皮厚，干物质含量高，蜡质层厚，薹梗色绿，基部黄白色短的蒜薹较耐贮藏。←番茄中黄色品种最耐藏，红色品种次之←辣椒多以青椒贮藏，用于贮藏的品种主要是甜椒和柿子椒，一般甜椒比柿子椒耐贮藏。根菜类蔬菜（萝卜、胡萝卜）以秋播的皮厚、质脆、含糖和水分多的晚熟品种为主。■适时采收对开始收获时间的选择主要取决于：气象条件；市场状况;何时收获最后决定于收获时产品的价格及其畅销期。对于季节性作物，生产者通常提前或推迟收获，以便从早市上或季末上市的高价中获利。采收必须遵守的主要规则：•在产品最新鲜的时候采收：清晨或黄昏；•因露水或雨水而潮湿的时候则不必收获；•实际上，潮湿的产品如果通风不良就会发热，更有可能腐烂。有些产品受潮时容易变坏：如某些柑橘皮的油斑和变质就是一例。在田间保护已收获的产品，如果不能立即将产品运走，可将其置于通风的阴凉处。在当地市场销售时，可在清晨采收产品；在较远的市场销售时，如果能组织必要的运输，最好在黄昏采收产品，并在夜间或次日清晨将其运走。●青椒的收获期对其贮藏性的影响较大。成熟度过低、果实发育不充实、收获时外界气温较高，不耐贮藏；霜后采收易腐烂。●春播黄瓜一般在谢花后8~10天采收。〓蒜薹的收获期以总苞下部变白，蒜薹顶部开始弯曲为标志。●马铃薯一般在地上部分枯黄后采收。◎洋葱一般在第一、第二片叶枯黄、第三、第四片叶变黄，地上部分开始倒伏，外部鳞片变干时收获。▲大蒜一般不能等地上部分叶子全部枯黄后采收，而是在蒜薹收获后20~30天采收。根据需要收获的产品，可使用不同的采摘方法：天然断裂点的成熟果实：当果柄和果实连在一起时，以三个动作完成采摘：1、轻轻托起果实，2、轻拉3、扭转如西番莲、番茄等。■采收方法番茄采收Harvestoftomato对肉质果柄的未成熟果实，可用锋利刀具割收，如小西葫芦、秋葵、木瓜、甜椒等；也可以用手扭断肉质茎进行采收，但对植株和果实有损伤。不整齐割收在防止腐烂上不如整齐割收的效果好。收获后改善新鲜食品的品质和状况是不可能的。产品的最终售价取决于收获者选择播种的时间和地点以及收获方法。采用的生产技术对收获后产品的数量和质量都有严重的影响，甚至会达到使产品废弃或降等出售的程度。植物经常需要灌水，一方面是为了光合作用；一方面是为了蒸腾作用。有几种因素能招致损害性的后果：◆湿度过大或灌水过多可使绿叶蔬菜变得脆而易折，也比较容易腐烂；第五节：主要贮藏方法一、常规贮藏方法1、产地贮藏保鲜2、温控贮藏保鲜（简易贮藏及冷藏）3、气调贮藏；1、产地贮藏保鲜产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的山洞贮藏；山东等地的地窑贮藏等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、改良通风库、常温双相变动气调技术等。目前，这些节能贮藏体系已在各种蔬菜中应用2、温控贮藏保鲜蒜黄、青韭：用大白纸包住捆好，放在阴凉处，切勿着水。柿子椒：放入食品袋内，口不密封，放在温度10℃左右处。鲜姜：用少量湿润黄沙埋起来。鲜藕：用清水洗净泥土，放入盆或桶内，加满清水，把藕浸没，每1至2天换凉水一次，冬季保持水不结冰为好。胡萝卜：把两头切掉，不使头部吸收水分。大蒜：将好蒜装入塑料袋内，将口封闭，放在15至30℃室内，每周检查一次，发现有干瘪的蒜及时拿出来。冷藏低温是保存蔬菜的最好方法，但是不同的产品，对低温的要求也不一样。如果使用了不适当的低温贮藏蔬菜，就会导致产品发生冷害，造成严重的采后损失。3、气调贮藏气调贮藏是降低贮藏环境中氧气的浓度，提高二氧化碳浓度的一种贮藏方法，气调贮藏有利于减轻西葫芦的冷害，但气调贮藏会加重黄瓜、甜椒的冷害。气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，与处理时期、处理的持续时间及贮藏温度的影响也有关系。（1）湿度的调节接受100%的相对湿度可以减轻冷害症状，相对湿度过低却会加重冷害症状。用塑料袋包装可以减轻冷害症状，其原因一方面是袋内的温度较高，另一方面可能是袋内湿度较高的缘故。湿度对蔬菜贮藏的影响蔬菜含水量一般在90％左右，一些幼嫩瓜果和叶菜高达95％～98％。采收后的蔬菜已失去其水分供应来源。只能依靠控制贮藏环境的空气湿度，以降低蒸散强度，来保持其鲜度。很多蔬菜如甘蓝、花椰菜、芹菜、大白菜、韭葱、胡萝卜、芜菁和欧洲防风，均适应在98％～100％相对湿度下贮藏。比在90％～95％下贮蒇的保鲜、保色效果好，贮期长，腐烂率低高湿虽然有利于多种蔬菜的贮藏保鲜，但它们的最适贮藏程度，并不一定都是接近饱和的高湿。必须考虑不同蔬菜本身的生理特性，是否存在不同部位或内外层组织的生理矛盾；是否有特定的贮藏病害，在高湿下易于传播侵害，高湿是否有利于蔬菜营养和风味的保持。（2）化学处理有些化学物质可以增加蔬菜对冷害的忍受力，有效地减轻冷害。如贮藏前用氯化钙处理，可减轻番茄的冷害，但不影响其成熟。用乙氧基喹和苯甲酸钠处理黄瓜和甜椒，可减轻其冷害。（3）激素控制用脱落酸进行预处理可以减轻南瓜的冷害；用乙烯处理甜瓜可以减轻贮藏期间的冷害；用外源多胺处理可减少南瓜、冷害。另外：水平放置的蔬菜产生较多的乙烯（以茼蒿为例）其它叶菜和甜玉米也发生类似的现象随着时间的推移，相同品种的甜玉米，竖直放置的较水平放置的甜。竖直放置的芦笋较绿，并含较多ATP（4）气体对蔬菜贮藏的影响随着气调贮藏的广泛应用，以及乙烯对植物成熟衰老过程的影响和应用，气体成分对蔬菜采后生理生化过程的影响日益引起更多的重视。4.1氧研究资料和贮藏实践证明，过份的低氧，会引起低氧伤害。沈阳市副食品公司等单位指出蒜薹在贮藏中，如O2长期低于1％，会出现薹苞、薹条呈绿色烫伤，薹条软化，组织死亡。并呈现不规则的灰色塌陷斑块，在皮下扩展，并连接成片。不同种类蔬菜忍耐低氧的能力各不相同(表1)。研究蔬菜在不同条件下耐低O2的能力，是控制蔬菜采后生理过程的重要研究方面。表1不同蔬菜在适宜贮藏温度下忍耐的最低O2浓度浓度(％)蔬菜种类10马铃薯、石刁柏7甘薯5青豌豆3番茄、黄瓜、甜椒、朝鲜蓟、胡萝卜2甘蓝、花椰菜、孢子甘篮、纲纹甜瓜、甜玉米、菜豆、菊苣、菜豆、芹菜、苦苣、结球莴苣、萝卜等，1洋葱、大蒜、蘑菇、青花菜4.2二氧化碳提高CO2浓度对呼吸有抑制作用。无氧呼吸的产物也包括CO2，因而CO2提高达一定程度，对无氧呼吸也有抑制效应。CO2可取代乙烯的化合物一丙二烯的近似结构物，可取代乙烯，而成为乙烯的竞争性抑制剂，并判明10％CO2可颉颃1×10-6乙烯的作用。作为呼吸产物的CO2，对呼吸的反馈抑制，与呼吸作用物O2存在颉颃。同时，CO2作为乙烯的竞争性抑制剂，与形成乙烯前体氨基环丙烷羧酸(ACC)所必须的O2，在抑制乙烯促进后熟衰老作用方面，也存在颉颃。因而，CO2作用表现出具有颉颃O2的效应。适当提高CO2有利延迟后熟衰老，但蔬菜对高CO2的忍耐力，一般低于低O2的适应力