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1实习报告实习名称食品生产综合实习系别食品与化学工程学院年级专业2014级食品科学与工程专业学生姓名凌伟红（1440905046）指导老师黄大川、伍桃英邵阳学院2017年6月18日2前言食品科学与工程专业毕业后能从事各类食品生产企业的食品工程设计、新产品开发、食品营养研究、质量检测、品质控制、技术管理、技术监督、食品机械设备管理、食品包装设计、食品贮藏管理、食品运输管理、企业经营管理、食品的科学研究和成果推广工作；能在食品质量监督、海关、商检、卫生防疫、进出口、工商等部门的产品分析、检测、技术监督、执法、管理等工作；也能在相关的国家机关、大专院校、科研院所进行教学科研的工作等。这专业需要我们具备以下能力1．掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术；2．掌握食品分析、检测的方法；3．具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力；4．熟悉食品工业发展的方针、政策和法规；5．了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态；6．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。1.实习时间、地点和实习单位起止日期实习单位和部门5月22日5.22-5.275.316.16.23L-105食品生产综合实习动员，安排实习内容3L-109，食品实习基地。学生查阅资料，设计配方、工艺、包装，预算成本，方案审核；实习材料、设备和场地准备。3L-109。味觉敏感度测定3L-109。嗅觉辨别3L-109。白酒品评3：2.实习过程概述：食品生产综合实习目的是使学生对食品专业有更深入的了解和认识，加深课堂教学内容的理解，增强动手能力。由于食品生产综合实习包括的内容面比较宽，涵盖了食品工艺学、微生物学、食品机械与设备、食品化学、食品标准法律法规、食品原料学等学科的知识点，我们在设计实习内容时尽量在实验条件允许的情况下，涵盖课程的各个方面，并且给学生创造人人能动手的机会，培养学生综合运用所学知识，学会观察思考和分析实验过程的能力，为使学生对食品专业有更深入的了解和认识，加深课堂教学内容的理解，增强动手能力。培养学生理论联系实际作风，实事求是、严肃认真的科学态度和良好的工作作风，通过此环节，提高学生查阅文献能力，综合运用知识、分析解决问题能力，提高实验操作与常用仪器设备使用技能。3.主要实习岗位和实习内容：3.15月31日（星期三）3L-109味觉敏感度测定2.1.1、实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。6.5-6.66.7-6.86.9-6.106.11-6.126.13-6.146.17-6.183L-109，冷冻饮品（柠檬茶）食品实习基地，休闲豆制品（卤豆腐）3L-109，焙烤食品（薄饼）3L-109，植物饮料（发酵花生奶）3L-109，挤压膨化食品（紫薯饼）的生产、包装、检验、成本核算、销售、总结食品实习基地。完成食品生产综合实习报告42.1.2、试剂（样品）及设备①水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。②四种味感物质储备液：注：1．M为物质的相对分子质量2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制3．试剂均为分析纯③四种味感物质的稀释溶液：用储备液按两种系列制备稀释溶液(G1,G3,G5,G7,G9)④仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。3.1.3、实验步骤把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。品尝后按1.4填写记录。表1.4四种基本味测定记录（按算术系列稀释）3.1.4、注意事项①要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min后，再品尝。②试验期间样品和水温尽量保持在20℃。姓名：__凌伟红__时间：2017__年___05___月__31___日项目未知酸味苦味咸味甜味水一——+++G5+G1+++G5+++++G9——二——+++++G9++G3++G3+G1——三——+G1++++G7+G1++G3——四——++++G7+++G5++++G7++++G7——五——++G3+++++G9+++++G9+++G5——5③试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批次样品数一致（如均为7个）。④样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序应从低浓度逐步到高浓度。3.26月1日（星期四）嗅觉辨别试验3.2.1实验原理与目的嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。3.2.2样品、试剂及器具①标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等。②具塞棕色玻璃小瓶，辩香纸。③溶剂：乙醇、丙二醇等。3.2.3实验步骤（1）等级测试将上述辩香试验的10个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对20瓶样品进行分辨评香。并填写下表：编号767752754998183它的香气特征柠檬味奶香味青苹果味橘子味茉莉味编号935179283250478它的香气特征玫瑰味甜橙味草莓味香蕉味菠萝味（2）配对试验在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。试验名称：辩香配对试验试验日期:_2017_年_6_月_1_日试验员：凌伟红经仔细辩香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。相同的两种香精的编号7677527549981836110838138231105它的香气特征柠檬味奶香味青苹果味橘子味茉莉味相同的两种香精的编号935179283250478686150194208891它的香气特征玫瑰味甜橙味草莓味香蕉味菠萝味3.2.4①评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。②香料：香气评定法参见GB/T14454.2-933.36月2日（星期四）评分试验（白酒评比实习）3.3.1实验原理要求品评员以数字标度形式来评价样品的品质特性。所使用的数字标度可以是等距标度或比率标度。与其他方法不同的是它是所谓的绝对性判断，既根据品评员各自的品评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加品评员的人数来克服。此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于鉴评新产品。3.3.2样品及器具①白酒品评杯：无色透明玻璃杯，详见GB/T10345.2-89②白酒样品：5个以上（例如浓香型白酒）。③漱口用纯净水。3.3.3实验步骤①品评前由主持者统一白酒的感官指标和记分方法，使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求，见下表3.1：7②白酒样品以随机数编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。表3.1浓香型白酒感官指标要求项目感官指标要求色泽无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀香气窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、谐调的酯类香气口味绵甜爽净，香味谐调，余味悠长风格具有本品固有的独特风格③评价员独立品评并做好记录，见表3.2和表3.3：表3.2记分方法色泽1.符合感官指标要求得10分2.凡浑浊、沉淀、带异味，有悬浮物等酌情扣1～4分3.有恶性沉淀或悬浮物者，不得分香气4.符合感官指标要求得25分5.放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣1～6分6.香气不谐调，且邪杂气重，扣6分以上口味7.符合感官指标要求得50分8.味欠绵软谐调，口味淡薄，后尾欠净，味苦涩，有辛辣感，有其他杂味等，酌情扣1～10分9.酒体不谐调，尾不净，且杂味重，扣10分以上风格10.具有本品固有的独特风格得15分11.基本具有本品风格，但欠谐调或风格不突出，酌情扣1～5分12基本不具备本品风格要求得扣5分以上注：浓香型白酒指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸州老窖为典型代表。表3.3白酒品评记分评价员：____凌伟红___评价日期：__2017___年__6___月__3__日8样品编号项目1（317）2（302）3（346）4（372）5（585）色泽9101098香气2320242416口味4245484331风格111315128合计8588978663评语：317（80-90）酱香——微黄透明，无悬浮，无沉淀；酱香突出；酒体醇厚，回味悠长；空杯留香持久。346（95以上）——酵香浓郁，主体香纯正，复合香协调。(窖，陈，糟，粮香)585(75分以下)——酒体不协调，邪杂味重，味扣15分，香(5-10分)，风格扣5分302.372(85左右)香气浓郁，放香不足，酱香欠纯正，无异味(带臭味)扣1-6分，欠绵软有辛辣感无异物扣1-10分3.46.5-6.6（星期一，二）3L-109，冷冻饮品（柠檬茶）3.4.1茶叶浸提液工艺流程：茶叶原料→溶剂提取→过滤→有机溶剂脱色、脱咖啡碱→萃取→回收溶剂干燥水水＋辅料↓↓原料→预处理→制浆→过滤脱气→调配→均质→杀菌灌装→成品3.4.2实验步骤:①将茶叶煮了得到茶叶缩缩液.②将柠檬切片放入茶浓缩液中。③将白沙糖溶解成高浓度糖浆加入浓缩液中,冷藏。9④稀释装杯加红豆,售卖。3.4.3产品：产品酸甜适中，香气怡人。3.56.7-6.8（星期三，四）食品实习基地，休闲豆制品（卤豆腐）3.5.1卤豆腐生产工艺选料去杂→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→点浆→装模→压榨→成型→分割→烘干→卤制→冷却→二次卤制→拌料→包装→检验→成品3.5.2操作步骤①.选料去杂选无霉烂的大豆，通过筛选，清洗等方法，清除泥土及杂质。蔬菜则选用新鲜多汁、营养丰富、无污染的芹菜、菠菜、香菜、生菜等，清洗干净。②混合磨浆将大豆按10公斤加水30公斤的比例，浸泡12小时，磨浆。③加热立浆先将滤浆倒人锅中，加热煮沸2~3分钟(边煮边搅拌)，立即移人缸内，加盖保温8~10分钟。过滤，等浆温降到80~90℃时，用事先配好的MaCl2液，点浆，要求边搅动豆浆边均匀点人，加盖保温30~40分钟。待浆温降至70℃时，即可上包挤压。④挤压成型先将包具放人25℃温水中洗湿，再把豆浆盛入包内包好，放平台框架内，上盖光平木板，压上适宜重量的石块等物，挤压两个小时左右，用刀划成方块，烘干3小时。⑤配卤汤进行2次卤制10将卤料，水，辣椒，骨头放入夹层锅中加热3小时。并将自制焦糖溶液加入加入适当盐和油。当豆腐块有较深颜色和滋味即可（每次48min左右）⑥拌料:将辣椒粉和油和其它食用香精料混合的配料拌入豆腐中后包装3.5.3产品产品香味很浓，颜色很漂亮，卤味十足但味道太淡。3.66.9-6.10（星期五，六）3L-109，焙烤食品（薄饼）3.6.1.工艺流程图白砂糖+精盐+水面粉+油脂+全脂奶粉+鸡蛋（打匀）碳酸氢铵+水小苏打焦亚硫酸钠+水饼干松化剂+水香料酵母+水→第一次混合→面团发酵→第二次混合（调制面团）→静置→面片压11面粉+水延→成型→焙烤→喷油→冷却→包装3.6.2操作步骤①预处理a白砂糖和食盐一起加水溶解，预制成糖水备用。糖水温度适宜以调节适当的面团温度。b起酥油软化后备用。c鸡蛋打搅均匀后备用。d酵母加水（水温2525一30℃）混合，制成稀薄的浊液备用。使用活性干酵母制成浑浊液需静置15——20min。e碳酸氢铵加冷水溶解备用。f小苏打过筛（防结块）备用。g焦亚硫酸钠用冷水溶解备用，饼干松化剂用30——