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1第五节大豆乳清蛋白加工技术2一、大豆乳清的营养价值及其综合利用大豆乳清蛋白(wheysoyproteins，WSP)是水提大豆蛋白质过程中，将酸调至等电点4.5～4.8时的酸溶蛋白。31、大豆乳清蛋白的主要成分大豆乳清蛋白主要由2S和7S组分组成，主要包括胰蛋白酶抑制剂（其中有代表性的有两种，即Kunitz抑制剂和Bowman-Birk抑制剂）、大豆血细胞凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、细胞色素C等多种生理活性物质。452、大豆乳清的营养价值乳清废水中，含有多种相当数量的生理活性物质，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等。大豆乳清蛋白包含有球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、磷酸酶、细胞色素C等多种生理活性物质。62、大豆乳清的营养价值大豆低聚糖是可溶性寡糖的总称，是由2-10个单糖分子脱水缩合、以糖苷键连接而成的结合物，其主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖，此外还有一些葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。72、大豆乳清的营养价值大豆异黄酮，被称为植物雌激素，具有弱的雌激素活性。异黄酮的活性是雌二醇的1/1000与雌二醇竞争性地结合雌激素受体，可影响雌激素的活性，显示出抑制和协同的双向调节作用。83、国内外利用大豆乳清废水的研究开发现状由于大豆乳清中含有多种生理活性物质，而且COD（化学耗氧量）、BOD(生物耗氧量）值很高，均在10000以上，直接排放会造成严重污染。因此从大豆乳清废水中回收生理活性物质正逐渐成为研究热点。如荷兰RoyalSchouten公司生产的食品级异黄酮浓缩物SoyLife25和SoyLife150、美国ADM公司生产的NovaSoy系列产品等。9二、大豆乳清蛋白的膜法提取纯化技术1、膜分离技术的应用10膜分离技术的原理，是将大小不同的分子，利用膜的选择透过性，将所需回收的成分截留或通过，进而达到分离目的的技术。它具有分离效率高、无相变、无化学变化、设计简单、操作方便和节能等优点，是目前为止人们掌握的最节能的分离技术。112、膜技术生产大豆乳清蛋白（1）原料预处理：酸沉、离心后的大豆乳清，呈乳黄色、不透明，其中含有尚未完全沉淀的大豆球蛋白、少量脂肪以及磷酸、植酸等杂质，将其直接进行超滤将造成膜孔的严重堵塞，因此超滤前需对大豆乳清进行前处理，将杂质去除。根据研究及蛋白质沉淀理论，调节pH、加入CaCl2，可以将大豆乳清中的脂肪、植酸等杂质除去。12（2）膜材选择（超滤膜的确定）试验方法：经过预处理后的大豆乳清水，通过以上六种膜进行浓缩，操作条件为温度20℃，压力20Pa，时间60min，pH为原料液原值，通过考察各种膜的渗透通量、膜衰减系数、蛋白质截留率、总糖透过率四个指标，选择适合大豆乳清蛋白膜分离的超滤膜。13（3）最佳工艺确定工艺流程大豆乳清水→预处理→膜分离→浓缩液→真空浓缩→喷雾干燥→大豆乳清粉①14第六节大豆蛋白产品的应用15大豆蛋白产品的应用16碎肉制品作用保持产品质量不变的条件下降低肉用量保水、保油，提高出品率大豆蛋白产品类型大豆组织蛋白大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物17乳化型碎肉制品作用增强乳化能力，提高弹性保持产品质量不变的条件下降低肉用量保水、保油，提高出品率大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物18整肉制品作用增强保水能力改善产品质构改善切片性能大豆蛋白使用方法注射滚揉大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物19禽肉、鱼肉制品作用增强结合水能力增强质构改善口感大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物20佐餐料作用蛋白质强化乳化、增稠改善质构与口感大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白水解大豆蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物21焙烤食品作用蛋白质营养强化改善保水性减少脂肪含量大豆蛋白产品类型全脂大豆粉脱脂大豆粉磷脂大豆粉食品的蛋白质强化22乳制品作用蛋白质营养强化增强乳化改善质构调节粘度，提高产品稳定性大豆蛋白产品类型大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白脱腥大豆粉食品的蛋白质强化23作为素食品和保健食品的蛋白质原料素食制品作用提供、增强质构增强水和油的结合能力增强粘结性改善口感大豆蛋白产品类型大豆组织蛋白大豆分离蛋白功能性大豆浓缩蛋白水解大豆蛋白人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。