食品营养学

1/21/20202:49AM1食品营养学FoodNutrition江南大学食品学院乐国伟1/21/20202:49AM2第一节、食品营养学发展概况1/21/20202:49AM3一营养学的发展历史从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier）从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段蛋白质、脂肪和碳水化合物从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系细胞时代、基因时代—营养基因组学1/21/20202:49AM4GeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomicsBioinformatics1/21/20202:49AM51/21/20202:49AM6Nutrigenomics-functionalgenomicsGeneera1/21/20202:49AM7Proteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium1/21/20202:49AM81/21/20202:49AM9食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。1/21/20202:49AM101、基础营养：近10余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3系列的α-亚麻酸、EPA及DHA的生理作用叶酸、维生素B12、VB6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。1/21/20202:49AM112、公共营养：在WHO、FAO的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。1/21/20202:49AM123、营养与健康：营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。WHO强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。1/21/20202:49AM134、营养与基因表达营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。1/21/20202:49AM145、食物中的活性成分目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜素、活性多糖、异黄酮等。但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。6、营养与农业营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。1/21/20202:49AM157食品加工对营养素的影响食品科学、食品加工业与食品营养食品---食物的商品加工贮存运输最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性状和营养价值、促进健康。1/21/20202:49AM16第二节食品研究的内容一、研究食品和人体健康关系的一门科学：1/21/20202:49AM175．食品加工对营养素的影响4．营养、膳食营养与疾病3．营养素作用机制与相互关系2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学主要学科内容1/21/20202:49AM18营养**（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程1/21/20202:49AM19营养素**（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括1/21/20202:49AM20人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water1/21/20202:49AM21现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。1/21/20202:49AM22人体所需的营养素约有四十余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。1/21/20202:49AM24营养素的功能人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合理营养的物质基础。1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。1/21/20202:49AM25营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。二、合理营养的重要性：1/21/20202:49AM26合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是“全面、平衡、适量”。1/21/20202:49AM27營養素的劑量與生物效應圖1/21/20202:49AM28第三节、食品营养与食品加工一、食品与营养1食品（Food）指各种供人食用或饮用的成品、原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。食品（Food）：食物原料（食料，Foodstuff）。加工后的食物（Foodproduct）。食品的功能：提供营养素、感官需要以及生理调节作用。1/21/20202:49AM292强化食品即添加有营养素的食品。强化--调整（添加）食品中营养素使之适合人类营养需要的一种食品加工过程。是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，弥补天然食物营养素不足、积极干预自然的一种社会进步是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一营养素）的历史必然是食物资源开发利用的一个重要方面1/21/20202:49AM303功能食品(Functionalfood)在医学或营养上具有特定要求、特定功能*的食品。功能食品又称机能食品、健康食品或保健食品（Healthfood),指具有普通食品的营养及感官功能外，又具有调节人体生理机能，增强机体防御、预防疾病，促进康复功能的工业化食品。即含有确切的功效成分及其与功能关系。1/21/20202:49AM31二、食品加工1、食品加工与加工食品来自动物、植物的各种食物原料易于腐败变质，不宜直接食用，需要加工处理与调配，以便于食用、运输、贮藏，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品。食品加工：烧烤、烹煮、干制、腌制、冷冻、油炸、膨爆、发酵、罐头、微波、巴氏消毒、灭菌等。1/21/20202:49AM322加工对食品营养价值的影响1）加工提高营养价值提高消化率钝化胰蛋白酶抑制因子破坏抗营养因子2）加工不当的危害蛋白质降低营养价值—梅拉德反应脂肪氧化—降低机体抗氧化能力碳水化合物---聚丙烯酰胺，精细化、营养素的流失油质、胆固醇、蛋白质、碳水化合物多环芳烃—致癌物1/21/20202:49AM33第五节营养与膳食问题一、膳食与膳食指南（dietaryguideline）膳食由不同的食物组成，不同的地区、民族或个人信仰、生活习惯不同，经济发展水平、受教育程度不同，其膳食与膳食模式不同。在WHO、FAO的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。1/21/20202:49AM34二中国/国外居民平衡膳食宝塔为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导(二)平衡膳食宝塔1/21/20202:49AM35平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不可缺少的它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离，但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到2005年美国FDA提出的膳食指南中提出了适量运动的概念。1/21/20202:49AM36HistoryofUSDA’sFoodGuidance1940s1950s-1960s1970s19922005FoodforYoungChildren19161/21/20202:49AM37F1-膳食宝塔2005FDA美国膳食指南中国居民膳食指南1/21/20202:49AM38在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1．确定你自己的食物需要2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用当地食物资源5．要养成习惯长期坚持6.适量运动1/21/20202:49AM39膳食营养供给量（Recommendeddietaryallowance，RDA）是指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品供应情况而制定的，稍高于一般需要的热能及营养素的摄取量，使绝大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养缺乏病，用以指导人们进食膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRI）每日平均营养素参考摄入量。它包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI)和可耐受最高摄入量（UL）。RNI相当于RDA，UL是不会产生毒负作用的安全上限。2000年中国营养学会中国居民DRI。1/21/20202:49AM40营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。如美国FDA据每日RNI设计用于食品标签，以成年男子推荐的RNI的营养素数量为标准。营养标示必需遵循FDA规定的标签形式，包括：1）每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。2）通常将蛋白质、7种V、矿物质列出百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）。3）可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。1/21/20202:49AM41第二章、食物的消化与吸收1/21/20202:49AM42概论食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收(digestionandabsorption)本章集中介绍消化道的组成机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用胃肠道激素对消化、吸收的控制各种营养素的消化与吸收1/21/202