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调味工艺烹饪工艺组LOGO第五节热菜常用复合味型的调制鱼香味家常味咸鲜味糖醋味荔枝味甜香味麻辣味酸辣味酱香味咸甜味姜汁味等LOGO特点：咸鲜酸辣、清香醇正调味品：精盐、姜米、葱花、胡椒粉、酱油、料酒、醋、味精、鲜汤、水淀粉、香油、色拉油1、酸辣味LOGO调制：先低油温用色拉油将姜米、葱花等炒香，加鲜汤、胡椒粉、精盐、酱油、料酒、味精、醋烧沸，用水淀粉勾芡，汁浓稠后起锅即成。原理：精盐确定基础味，酱油提鲜提色，与醋一起确定颜色，料酒除异增香，重用胡椒粉、姜米，鲜汤提供水分，水淀粉使味汁浓稠，葱用量不多。LOGO注意事项：姜米、胡椒粉共同决定辣味，用量较多；此味可以适当加入酸菜、小米辣、郫县豆瓣等增加风味。典型菜肴：酸辣蹄筋汤、酸辣蛋花汤。LOGO特点：色泽红亮，咸鲜香辣、鱼香味浓，姜、葱、蒜味突出。调味品：精盐、姜米、葱花、蒜米、泡红辣椒末、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油2、鱼香味LOGO调制：先用色拉油将泡辣椒末炒红、再加入姜米、葱花、蒜米等炒香，烹入其他调味品和匀，汁浓稠后起锅即成。原理：精盐用于码味，确定基础味，酱油提鲜提色，料酒除异增香，重用姜葱蒜和泡辣椒，白糖和醋和味，表现甜酸味，鲜汤提供水分，水淀粉使味汁浓稠。LOGO注意事项：炒制泡红辣椒油温较低；用郫县豆瓣代替泡红辣椒。典型菜肴：鱼香肉丝、鱼香茄饼。LOGO特点：咸鲜清香可口，突出本味。调味品：精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜片、葱、鲜汤、色拉油3、咸鲜味LOGO调制：先将原料用精盐、料酒等码味，使其有一定的基础味，再适时调入精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、姜、葱，原料成熟即可。原理：精盐用于码味，确定基础味，料酒除异增香，胡椒粉增鲜，用量较少，味精增鲜，鲜汤帮助增鲜，姜葱除异，用量适当。LOGO注意事项：咸鲜味菜品一般要注意原料质地与颜色；根据具体菜品要求适当增减调味品。典型菜肴：开水白菜、白油肉片、盐水虾LOGO特点：色泽棕红，甜酸味浓，鲜香可口。调味品：精盐、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒、鲜汤、水淀粉、色拉油4、糖醋味LOGO调制：先用色拉油将姜米、葱花、蒜米等炒香，烹入其他调味品和匀，待淀粉糊化、汁浓稠后起锅即成。原理：精盐用于码味，确定基础味，酱油提鲜提色，料酒除异增香，重用白糖和醋和味，表现浓郁甜酸味，鲜汤提供水分，水淀粉使味汁浓稠。LOGO注意事项：蒜米比姜米用量多；炒制姜葱蒜油温低；部分菜品可加入番茄酱。典型菜肴：糖醋里脊、糖醋排骨、茄汁鱼花LOGO特点：咸鲜微辣、味浓厚醇香调味品：郫县豆瓣、精盐、酱油、料酒、味精、色拉油5、家常味LOGO调制：烹调方法不同，其调制方法不同，主要有：1、炒、爆、焗2、清炒3、烧烩4、蒸原理：精盐用于码味，确定基础味，郫县豆瓣增香增色定辣，酱油提鲜提色，料酒除异增香，味精增鲜。LOGO注意事项：品种多，调味变化大；调味品变化较大；为增加风味，可添加藿香、香菜等。典型菜肴：家常海参、回锅肉。LOGO特点：色泽茶红，甜酸如荔枝，咸鲜爽口。调味品：精盐、白糖、酱油、味精、醋、料酒、姜片、葱丁、蒜片、鲜汤、水淀粉、色拉油6、荔枝味LOGO调制：先用色拉油将姜片、葱丁、蒜片等炒香，烹入其他调味品和匀，待淀粉糊化、汁浓稠后起锅即成。原理：精盐用于码味，确定基础味，酱油提鲜提色，料酒除异增香，重用白糖和醋和味，表现甜酸味，鲜汤提供水分，水淀粉使味汁浓稠。LOGO注意事项：原料码味底味要足，防止缺基础咸味；根据菜肴要求，颜色和甜酸味感不同；宫保一类菜肴还可以添加干辣椒、花椒以突出煳辣味感；典型菜肴：锅巴肉片、荔枝腰块。LOGO特点：色泽红亮，麻辣味浓，咸鲜醇香。调味品：精盐、郫县豆瓣、辣椒、花椒、酱油、味精、鲜汤、色拉油7、麻辣味LOGO调制：用色拉油将郫县豆瓣炒红炒香，再放入干辣椒粉、干辣椒丝或干辣椒段等炒香，加入主辅料，调入其他调味品和匀，达到所需程度即可。原理：精盐用于码味，确定基础味，豆瓣（辣椒）确定辣味和颜色，花椒确定麻味，酱油提鲜提色，料酒除异增香，味精提鲜，鲜汤提鲜。LOGO注意事项：菜肴不同，调制方法不同；可用干辣椒段和整花椒突出麻辣味。典型菜肴：麻婆豆腐、干煸牛肉丝。