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普通高等教育“十一五”国家级规划教材饭店服务技能综合实训ComprehensivePracticeonHospitalitySkills——茶艺Sado&TeaCeremony高等教育出版社·北京HIGHEREDUCATIONPRESSBEIJING目录第一模块——基本操作•基本礼仪•提壶•握杯•温壶、洗杯•温盖碗•茶叶量取与投放目录•第一模块•第二模块•第三模块•第四模块第二模块——茶叶品质鉴别•绿茶•红茶•乌龙茶•白茶•黄茶•黑茶•花茶第三模块——茶叶冲泡•绿茶•红茶•乌龙茶•白茶•黄茶•黑茶•花茶第四模块——茶艺表演•杭州西湖龙井•武夷正山小种•武夷大红袍•福建白毫银针•湖南君山银针•云南普洱茶•福州茉莉花茶•云南白族三道茶•福建安溪铁观音•宫廷三清茶第一模块基本操作第一专题基本礼仪第二专题提壶第三专题握杯第四专题温壶、洗杯第五专题温盖碗第六专题茶叶量取与投放第一专题基本礼仪学习目标•通过本专题学习，要求学生能够：•1．了解茶艺基本礼仪规范。•2．掌握茶艺师站姿、行姿和坐姿的基本礼仪规范。•3．熟练掌握最基础的茶艺礼仪动作。第一专题基本礼仪一、基础知识•中国素有“礼仪之邦”美称，礼仪是表示尊敬的礼节与仪式。习茶不主张繁文缛节，但是和谐和礼仪动作应始终贯穿其中。一般不用动作幅度很大的礼仪动作，而采用含蓄、温文尔雅、谦逊、诚挚的礼仪动作。习茶第一要静，尽量用微笑、眼神、手势、姿势等示意，不主张用太多语言客套。习茶还要求稳重，因此调息静气是关键。一个小小的伸掌礼，动作轻柔而又表达清晰，观者并不觉有用力感。行礼者必须掌握好用力分寸，气韵凝于手掌心，含而不露。•习茶目的在于自省修身，多采用含蓄、温文、谦逊、诚挚的礼仪动作，不主张太夸张的动作及言语客套，尽量用微笑、眼神、手势、姿势等示意。第一专题基本礼仪二、操作技能茶艺基础礼仪站姿基本礼仪行姿基本礼仪男士坐姿基本礼仪女士坐姿基本礼仪跪坐基本礼仪之跪坐跪坐基本礼仪之盘腿坐跪坐基本礼仪之单腿跪蹲第一专题基本礼仪二、操作技能基本动作礼仪鞠躬基本礼仪伸掌基本礼仪寓意礼之双手内旋寓意礼之凤凰三点头女士捧与端的手法之捧法女士捧与端的手法之端法男士捧与端的手法之捧法男士捧与端的手法之端法第一专题基本礼仪操作技能——操作手法基本要求动作自然协调，切忌生硬与随便。讲究调息静气，发乎内心，行礼轻柔而又表达清晰。第一专题基本礼仪三、考核指南内容–茶艺基础礼仪都有哪些？–礼仪动作之寓意礼都有哪几种？各有什么样的要求？方式•口试与礼仪操作演练。第二专题提壶学习目标•通过本专题学习，要求学生能够：•1.了解壶的分类知识。•2.掌握各式壶的提拿方法。•3.熟练掌握提梁壶和握把壶的提拿。第二专题提壶一、基础知识茶壶的认识•茶壶是在冲泡茶叶过程中最常使用、最基本的器具，因此对茶壶的认识成为学习茶艺的人最基础的常识。壶由壶盖、壶身、壶底和圈足四部分组成。壶盖有孔、钮、座等细部。壶身有口、延（唇墙）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等细部。由于壶的把、盖、底、形的细微部分的不同，壶的基本形态就有近200种。茶壶的认识第二专题提壶茶壶的分类以把划分以盖划分以底划分以有无滤胆划分以形状划分侧提壶提梁壶飞天壶握把壶壶无把壶压盖嵌盖截盖捺底钉足普通壶滤壶筋纹形几何形仿生形书画形加底飞天壶握把壶无把壶压盖壶嵌盖壶截盖壶捺底壶——壶底钉足壶——壶底加底壶筋纹形壶几何形壶仿生形壶书画形壶第二专题提壶茶壶适用标准•一把茶壶是否适用，取决于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有无滴漏。首先，纵观整体，一则壶嘴、壶口与壶把顶部应呈“三平”或虽突破“三平”仍不失稳重，唯把顶略高；二则对侧把壶而言，壶把提拿时重心垂直线所成角度应小于45度，易于掌握重心；三则出水流畅，不漏水，壶嘴可断水，无余水沿壶壁外流滴落。其次，细察各处，分别有以下标准：•壶口•水孔•壶嘴•壶把•壶形第二专题提壶操作技能所需物品大型壶、中型壶、小型壶、飞天壶、无把壶。提壶基本手法•侧提壶•飞天壶•握把壶•提梁壶•无把壶第二专题提壶提壶基本要求•选择各式规格、种类的壶，且壶的质量、大小合乎标准。•不同种类的壶需要不同的操作手法来提壶。•学习提壶时，壶中需注满热水。第二专题提壶提壶操作规范壶的类别操作规范侧提壶1．净手并检查壶的规格和质量2．大型侧提壶需要双手提3．中性侧提壶的提拿应该单手操作4．小型侧提壶在提壶时，应注意食指前伸呈弓形压住壶盖的盖钮或其基部，然后单手提壶飞天壶右手大拇指按住盖钮，其余四指勾握住壶把提壶握把壶右手大拇指按住盖钮或盖一侧，其余四指握壶把提壶提梁壶小型提梁壶用右手除中指外四指握住偏右侧的提梁，中指抵住壶盖提壶。大中型提梁壶用五指平握提梁部位或托提无把壶右手虎口分开，平稳握住茶壶口两侧外壁（食指亦可抵住盖钮），提壶第二专题提壶三、考核指南内容茶壶按照把分，都分为哪几种？飞天壶的提拿要领是什么？方式口试与操作演练。第三专题握杯学习目标•通过本专题学习，要求学生能够：•1.了解并认识各式茶杯。•2.熟练掌握玻璃杯、公道杯、品茗杯握杯的基本操作规范。第三专题握杯一、基础知识茶杯的认识•茶杯按照制作的材料一般可分为紫砂、瓷质和玻璃等。茶杯的大小与所配套的茶壶、浸泡的茶叶的种类有关。第三专题握杯小茶杯翻口杯敞口杯收口杯直口杯把杯盖杯内上白釉杯闻香杯杯托盘形碗型高脚形翻口小品茗杯敞口小品茗杯直口小品茗杯收口品茗杯有把小品茗杯带盖小品茗杯内上白釉杯闻香杯盘形杯托第三专题握杯大茶杯筒形杯把杯有盖杯大茶碗尖底大茶碗圆底大茶碗公道杯圆底式简式公道杯加过滤式公道杯第三专题握杯二、操作技能•所需物品玻璃杯、有柄杯、盖碗、闻香杯、品茗杯、公道杯。•翻杯基本手法操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。无柄坏有柄杯•握杯基本手法大茶杯闻香杯品茗杯盖碗公道杯无柄公道杯第三专题握杯翻杯、握杯基本要求•选择各式材质、种类的茶杯，且茶杯的质量、大小合乎标准。•不同种类的茶杯需要不同的操作手法来握取。•学习握杯时，杯中需要注入七分满的热水。第三专题握杯翻杯的操作规范项目操作规范大无柄杯翻法1.右手虎口向下、手背向左（即反手）握茶杯的左侧基部2.左手位于右手手腕下方，用大拇指和虎口部位轻托在茶杯的右侧基部3.双手同时翻杯呈手心相对而言捧住茶杯，轻轻放下小品茗杯翻法1.用单手动作左右手同时翻杯，即手心向下，用拇指与食指、中指三指扣住茶杯外壁2.向内动手腕成手心向上3.轻轻将翻好的茶杯置于茶盘上有柄杯翻法1.右手虎口向下、手背向左（即反手）食指插入杯柄环中2.用大拇指与食指、中指三指捏住杯柄3.左手手背朝上用大拇指、食指与中指轻扶茶杯右侧基部4.双手同时向内转动手腕，茶杯翻好轻轻置杯托或茶盘上第三专题握杯握杯的操作规范项目操作规范闻香杯握法1.右手虎口分开，手指虚拢成握空心拳状，将闻香杯直握于拳心2.左手斜搭于右手外侧上方闻香3.也可双手掌心相对虚拢作合十状，将闻香杯捧在两手间闻香品茗杯握法1.右手虎口分开，大拇指、食指握杯两侧，中指抵住杯底，无名指及小指则自然弯曲，称“三龙护鼎法”2.女士握杯，右手虎口分开，大拇指、中指握杯两侧，无名指抵住杯底，食指及小指则自然弯曲，可以将食指与小指微外翘呈兰花指状3.左手指尖可托住杯底无柄杯握法1.右手虎口分开，握住茶杯基部，女士需用左手指尖轻托杯底2.右手握杯有柄杯握法1.右手食指、中指勾住杯柄，大拇指与食指相搭，女士用左手指尖轻托杯底2.右手握杯公道杯拿法1.右手食指、中指勾住杯把2.右手拇指与食指相搭，按住杯把，无名指、小拇指自然弯曲3.右手自然握空心拳，拿起公道杯无柄公道杯拿法1.右手虎口分开，拇指和其余四指平稳握住茶壶口两侧外壁（有盖公道杯要求食指抵住盖钮）2.拿杯男士盖碗握法右手虎口分开，大拇指与中指扣在杯身中间两侧，食指屈伸按在盖钮下凹处，无名指及小指收拢，自然搭扶碗壁女士盖碗握法双手将盖碗连杯托端起，置于左手掌心，无名指及小指可微外翘作兰花指状第三专题握杯三、考核指南内容•茶杯的分类有哪几种？•盖碗如何握杯？方式口试与实践操作第四专题温壶、洗杯学习目标通过本专题学习，要求学生能够：1.了解温壶、洗杯的基本操作手法。2.熟练掌握温紫砂壶、洗玻璃杯的基本操作规范。第四专题温壶、洗杯一、基础知识•在冲泡茶叶之前，把泡茶时所需的茶具温烫一遍是茶艺表演、茶人品茶必不可少的步骤。温壶、洗杯的主要目的是为了清洁，其次，通过温壶、洗杯的步骤，会使茶具的温度上升，从而使茶汤香气更浓，易于散发。第四专题温壶、洗杯二、操作技能所需物品随手泡（或开水壶）、紫砂壶、大茶杯、小茶杯、公道杯、滤网、茶巾、水盂、茶盘或茶船。第四专题温壶、洗杯温壶基本手法•操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操作程序如下：•开盖•注汤•加盖•温壶•倒水第四专题温壶、洗杯温公道杯及滤网基本手法•操作时，茶艺师端坐在茶桌一侧。基本操作程序如下：用开壶盖法揭开杯盖（无盖者省略），将滤网置放在公道杯内，注开水及其余动作同温壶手法。第四专题温壶、洗杯洗杯基本手法•大茶杯•小茶杯一法•小茶杯二法•玻璃杯第四专题温壶、洗杯温壶、洗杯基本要求•选择茶壶、茶杯的质量、大小合乎标准。•温壶、温杯时的操作手法应严格按照要求来进行。•学习温壶、洗杯时，需注入热水进行操作。第四专题温壶、洗杯温壶操作规范程序操作规范温壶手法1.开盖。左手大拇指、食指与中指按壶盖的壶钮上，揭开壶盖，提腕依半圆形轨迹将其放入茶壶左侧的盖置（或茶盘）中2.注汤。右手提开水壶，按逆时针方向加回转手腕一圈低斟，使水流沿圆形的茶壶口冲入；然后提腕令开水壶中的水高冲入茶壶；待注水量为茶壶总容量约1/2时复压腕低斟，回转手腕一圈并用力令壶流上翻，令开水壶及时断水，轻轻放回原处3.加盖。左手完成，将开盖顺序颠倒即可4.温壶。双手取茶巾横覆在左手手指部位，右手三指握茶壶把放在左手茶巾上，双手协调按逆时针方向转动手腕如滚球动作，令茶壶壶身各部分充分接触开水，将冷气涤荡无存5.倒水。根据茶壶的样式以正确手法提壶将水倒入水盂或茶船。洗杯操作规范项目操作规范温公道杯及滤网1.用开壶盖法揭开盅盖（无盖者省略）2.将滤网置放在盅内，注开水及其余动作同温壶法洗大茶杯1.右手提开水壶，逆时针转动手腕，令水流沿茶杯内壁冲入2.约总量的1/3后右手提腕断水3.逐个注水完毕后开水壶复位4.右手握茶杯基部，左手托杯底，右手手腕逆时针转动，双手协调令茶杯各部分与开水充分接触5.涤荡后将开水倒入水盂，放下茶杯洗小茶杯一法1.翻杯时即将茶杯相连排成一字或圆圈2.右手提壶，用循回斟水法向各杯内注入开水，热水壶复位3.右手大拇指、食指和中指端起一只茶杯侧放到邻近一只杯中，用食指勾动杯身如“滚绣球”状拨动茶杯，令其旋转，使茶杯内外均受热4.复位后取另一茶杯再洗5.直到最后一只茶杯，杯中温水轻荡后将水倒去（通常在排水型双层茶盘上进行温杯，则将弃水直接倒入茶盘即可）洗小茶杯二法1.将小茶杯放入茶盂中，冲水入内2.左手半握拳搭在桌沿3.右手从茶道组中取茶夹4.右手用茶夹夹住杯沿一侧，侧转茶杯在水中滚荡一圈5.右手用茶夹反夹起小茶杯，倒去杯中水6.右手旋转手腕顺提小茶杯置于茶盘上洗玻璃杯1.单手或双手逆时针回旋冲水入杯2.右手握杯，左手平托端杯；双手手腕逆时针回旋，先向内方向旋转，再向右方向旋转，双手向右即反向搓动玻璃杯3.双手反向搓动玻璃杯，再将杯中之水倒入水盂；双手将杯端起放回茶盘上第四专题温壶、洗杯三、考核指南内容•在冲泡茶叶之前为什么要温壶、温杯？方式•口试与实践操作第五专题温盖碗学习目标通过本专题学习，要求学生能够：1.了解并熟悉盖碗的结构及基本知识。2.熟练掌握温盖碗的操作规范。第五专题温盖碗一、基础知识•盖碗是一种上有盖、下有托，中有碗的茶具。盖碗茶具，有碗，有盖，有托，造型独特，制作精巧，又称“三才碗”，“三才杯”。盖为天、托为地、碗为人。冲泡盖碗茶，须用滚烫的开水烫洗一下碗，然后放入茶叶盛水加盖，浸茶的时间看茶叶数量和种类约为20秒至3分钟。茶碗上大下小，盖可入碗内，茶船做