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第3章营养咨询和教育营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养健康的生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。进行营养咨询和教育必需具备营养知识操作技能服务能力什么是咨询？咨询是询问、谋划、商量等意思咨询的主要形式有：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等咨询本身是健康教育的一种形式第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品1、食物分类和各类食物的营养特点注意：食物相宜和相克；季节性食物第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点水的硬度是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种硬度叫作暂时硬度。这种水经过煮沸以后，水的硬度会得到软化。水的硬度是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种硬度就叫作永久硬度。永久硬度不能用加热的方法软化。对人体的危害：硬水是指水里面钙镁离子含量很高的水，长期食用会造成肝胆或肾结石,而且用水器具上结水垢、肥皂和清洁剂的洗涤效率减低等。第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点茶叶中的营养成分蛋白质（游离氨基酸）、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质茶叶中的非营养成分色素（构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分）、咖啡碱（有兴奋作用）、茶叶碱（利尿作用）、芳香物质等茶叶的合理利用容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人、营养不良的人、缺铁性贫血患者尤其不宜；茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，秋冬季节最好饮红茶；有利尿和防辐射等作用。第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点咖啡中的营养成分咖啡豆中含有丰富的蛋白质、糖类、维生素和矿物质咖啡中的非营养成分咖啡因（有兴奋作用）、丹宁酸、纤维等咖啡的合理利用影响铁、钙的吸收，儿童、孕妇、体形肥胖、高血压、骨质疏松、溃疡病人不宜饮咖啡。抗疲劳、利尿、防辐射作用，解酒的功效，抗氧化等保健医疗功能。第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点可可中的营养成分可可中含有脂肪、糖和少量矿物质，用来制作可可粉及巧克力可可中的非营养成分咖啡因（有兴奋作用）、可可碱、丹宁等可可的合理利用对儿童、体形肥胖者不宜。抗疲劳、利尿、运动场上成为最重要的能量补充剂，发挥了巨大的作用。第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品2、饮料和饮品的种类及其营养特点碳酸资料碳酸饮料主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。碳酸资料的负面作用1.对骨骼的影响（对钙磷比例的影响）2.对牙齿的影响（糖分和酸性对牙齿的影响）3.对人体免疫力的影响食品添加剂，健康的人体血液应该呈碱性，而且目前饮料中添加碳酸、乳酸、柠檬酸等酸性物质较多，又由于近年来人们摄入的肉、鱼、禽等动物性食物比重越来越大，许多人的血液呈酸性，如再摄入较多的酸性物质，使血液长期处于酸性状态，不利于血液循环，人容易疲劳，免疫力下降，各种制病的微生物乘虚而入，人容易感染各种疾病。4.对消化功能的影响，5.对神经系统的影响（妨碍神经系统的冲动传导，容易引起儿童多动症）6.饮用碳酸饮料会导致对胃的影响（长期饮用碳酸饮料会导致夜间胃痛）第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品3、食品选购应注意的问题选购食品时，应该注意以下几方面的问题：一、是用感官初步鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常的食品，可能对人体健康有害。二、是挑选食品时看包装观察包装物有没有破损，印刷是否正规，避免买到受到污染或者假冒的食品。三、是注意看说明和标签名称、规格、净含量、生产日期；特别是婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。（12315）第1节营养与食品安全咨询食品选购指导选择安全、营养价值高、可口的健康食品3、食品选购应注意的问题有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。说明：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。说明：绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。食品选购案例分析食品选购指导零度可乐配料：水，食品添加剂（二氧化碳、焦糖色、磷酸、苯钾酸钠、阿期巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、柠檬酸钠、咖啡因、蔗糖素）、食用香料第1节营养与食品安全咨询烹饪营养的指导科学烹饪是保证食物的色、香、味和营养质量的重要环节1、常用烹调方法对营养素的影响2、减少烹调中营养素损失的措施3、正确选择炊具，择器而烹这是一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，一般铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金属对维生素C具有较强烈的破坏作用。我们在烹调中应注意盐腌时间应尽量短些，以减少原料中的营养损失，保护更多营养素的存在。第1节营养与食品安全咨询平衡膳食测评摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的1、平衡膳食宝塔2、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题第1节营养与食品安全咨询膳食纤维摄入量的评估摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的1、膳食纤维1）从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。2）从化学角度定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜3、估测膳食纤维水平按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷类300g/日，才有可能满足膳食纤维的需要量。第1节营养与食品安全咨询健康生活方式测评合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒1、健康定义身体健康、心理健康和良好的社会适应能力2、健康的生活方式合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒；生活节奏有规律、充足的睡眠、收正不良的行为，运离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时纠正生活方式等。3、健康生活方式测定和评估通过询问和调查问卷，整理和分析，最后做出评估。第1节营养与食品安全咨询体力活动水平测评运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率增强耐力素质或身体工作能力增强身体肌肉体积、质量和力量增加肌肉和韧带的柔韧性1、基础代谢占总能的60%~70%2、食物热效应占总能量的10%3、身体活动占总能量的20%~30%第1节营养与食品安全咨询体力活动水平测评运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率高强度活动较高强度活动中度活动轻度活动静态状态基础代谢运动强度家庭食物中毒及其预防食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点：发病与食物有关；暴发性；临床表现相似；无传染性。家庭食物中毒及其预防一、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则中毒：1）沙门氏菌食物中毒2）副溶血性弧菌食物中毒3）葡萄球菌肠毒素食物中毒4）变形杆菌食物中毒处理措施：1）防止污染2）控制繁殖3）食前彻底加热细菌性食物中毒来源及症状1、沙门氏菌食物中毒污染物：畜禽肉类、奶蛋及其制品等症状：急性胃肠炎症状并伴有体温升高2、副溶血性弧菌嗜菌食物中毒污染物：海产品、盐腌食品、咸菜等症状：急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，常们有体温升高。细菌性食物中毒来源及症状3、萄葡球菌肠毒素食物中毒污染物：奶及奶制品，其它如剩饭、凉粉、米酒等症状：急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐常很明显、频繁且严重4、变形杆菌食物中毒污染物：凉拌菜、剩饭、水产品等症状：急性胃肠炎症状，常有上腹部或脐周阵发性绞痛，腹泻多为水样便，可伴有黏液和恶臭，并常有不同程度的发热。家庭食物中毒及其预防二、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则中毒：1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏)2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素）3）发芽马铃薯中毒（龙葵素）4）毒蘑菇中毒处理措施：1）去头、去皮、去内脏并经检测才能使用2）必须炒熟煮透3）存贮好马铃薯，不吃发芽严重的，烹调加醋可破坏部分毒素4）不食用不熟悉的，充分加热煮熟炒熟有毒动植物食物中毒来源及症状1、河豚鱼中毒污染物：误食河豚鱼症状：发病初期可有胃肠道症状，很快出现神经系统症状，初为感觉障碍，继而从四肢肌肉麻痹发展到全身麻痹呈瘫痪状态，可有言语不清、瞳孔放大、血压和体温下降，最后因呼吸麻痹和循环衰竭而死，病死率约50%。2、四季豆中毒污染物：四季豆症状：急性胃肠炎症状和头昏、头痛等。有毒动植物食物中毒来源及症状3、发芽马铃薯中毒污染物：发芽的马铃薯症状：咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大等。4、毒蘑菇中毒污染物：误食毒蘑菇症状：胃肠炎型、溶血型、神经精神型和脏器损害型等。家庭食物中毒及其预防三、常见化学性食物中毒及处理原则中毒：1）有机农药中毒2）瘦肉精中毒3）亚硝酸盐中毒处理措施：1）食用时去除食物的外表层，另外经过泡洗、烫焯、充加热等3）保持蔬菜新鲜，避免腐败变质，腌卤肉制品添加硝酸盐按国家规定标准。营养咨询化学性食物中毒来源及症状1、有机磷农药中毒污染物：摄入含有大量有机磷农药残留的食物症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、腹痛、腹泻、多汗、无力、胸闷、视力模糊等。严重者可出现肌肉震颤、瞳孔缩小、呼吸困难、流涎、步态蹒跚、意识模糊，甚至出现昏迷、肺水肿和呼吸麻痹等。2、瘦肉精中毒污染物：食用含过量瘦肉精的禽畜肉和内脏可导致急性中毒症状：头晕、心慌、心悸、心动过速、肌肉震颤、代谢紊乱、低血钾、外周血白细胞降低等。化学性食物中毒来源及症状3、亚硝酸盐中毒污染物：不新鲜的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌卤制品，误将硝酸盐或亚硝酸盐当作调料或食品添加剂，或饮用大量苦井水亦可致亚硝酸盐中毒。症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、等，较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜面部及全身皮肤紫疳，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊劂、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。家庭食物中毒及其预防四、常见霉菌素食物中毒及预防原则中毒：1）赤霉病麦中毒2）霉变甘蔗中毒处理措施：1）不吃霉变的小麦2）不吃霉变的甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获营养咨询常见霉菌素食物中毒来源及症状营养咨询1、赤霉病麦中毒污染物：摄入了被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主的急性中毒。症状：头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、乏力等，少数患者有腹痛、腹泻、颜面潮红、流涎、步态不稳以及呼吸、心率、血压和体温波动等症状。2、霉变甘蔗中毒污染物：摄入霉变甘蔗症状：头昏、头痛、眼睛发黑、复视等，重者有抽搐、四肢强直、流涎、步态不稳，以及呼吸、心率、血压和体温波动。营养咨询与教育案例分析夏天晚上街头有很多烧烤摊，很多人喝过水吃过肉串、蔬菜后出现恶心、呕吐、有的心慌，难受，上不来气，严重者面色发青，指甲及全身皮肤、黏膜发绀，还有的抽搐。请问此种现象属于什么现象？请结合所学的公共营养学的相关知识分析是什么物质导致此种现象，此种物质的特效解毒剂是什么？如何预防该现象的发生？并简述出现此现象的调查处理程序？