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二、食品的营养分类5大类能量性食物谷薯类蔬菜水果类大豆及其制品动物性食物人体最经济的能量来源为人体提供能量米、面、玉米、红薯等食糖、酒、油脂、硬果类等富含维生素、矿物质及膳食纤维豆腐、豆腐干等含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素肉、蛋、鱼、禽、奶等为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质五谷为养五果为助五畜为益五菜为充第三章各类食品的营养价值第二节谷类、薯类的营养价值谷类•分类及特点•结构与营养素分布•营养成分•谷类加工的营养价值•常见的谷类及其营养价值（一）、分类及特点1、分类细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱等2、特点①我国居民膳食中以大米和小麦为主。②提供55%-65%的热能和55%的蛋白质。③谷类食物是矿物元素、B族维生素和部分膳食纤维的主要来源。作业：1、画图（二）、谷类的结构和营养素分布13%～15%纤维素、半纤维素、含较高矿物质和脂肪。6%～7%富含B族维生素和无机盐P、较多的纤维素、少量的蛋白质和脂肪。83%～87%大量淀粉和一定量的蛋白质2%～3%富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E每100g稻米主要营养成分含量1234碳水化合物（77.9g）水分（13.3g）蛋白质（7.4g）脂肪（0.8g）（三）、谷类的营养成分1、水2、蛋白质3、碳水化合物4、脂肪5、矿物质6、维生素1、水含量一般≤14%2、碳水化合物含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。是我国膳食能量供给的最主要来源。谷类淀粉含量特点举例直链淀粉20%~25%易溶于热水，较粘稠，易消化。籼米支链淀粉75%~80%与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年人不宜多食。糯米膳食纤维：含量2%～12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中，胚乳几乎不含膳食纤维。3、蛋白质谷粒中的蛋白质含量在7.5%～15%之间特点：A、是膳食蛋白质的重要来源（约占50％）。B、品种不同的谷类蛋白质含量比例不同（燕麦）C、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸）解决方法：①强化氨基酸②蛋白质互补③基因调控改良品种4、脂肪含量在1%～2%之间，玉米、小米中含量可达4%，主要存在于糊粉层和胚芽中。5、矿物质含量约为1.5%～3%，主要集中在谷皮、糊粉层中。主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较低。6、维生素主要分布在谷胚和谷皮中是膳食中B族维生素的重要来源麦胚中含丰富维生素E谷类不含维生素A、维生素D、维生素C（例外：发芽的种子富含维生素C）（四）、谷类加工的营养价值1、精制米面产品2、发酵谷类加工品3、糕点饼干类制品4、挂面、方便面和方便米粉5、淀粉类制品6、膨化食品1、精制米面产品蒸谷米“含胚精米”营养强化米强化面粉2、发酵谷类加工品馒头、面包、发糕、包子等3、糕点饼干类制品含糖量高，能量较高，而营养密度较低。添加牛奶、鸡蛋后可提高营养价值4、挂面、方便面和方便米粉挂面：蛋白质含量较高方便面：油炸后，含油量较高，所以提供的能量较高。但B族维生素较低，是一种营养密度较低的食品。5、淀粉类制品加工过程中（多次洗涤）损失大部分蛋白质、维生素和矿物质，剩下淀粉和少量矿物质制成的，营养价值很低。6、膨化食品除蛋白质利用率降低以外，其他营养素损失不大，而且膳食纤维含量也较高，口感好。小心铅中毒。（五）、常见的谷类及其营养价值1、稻谷和大米2、小麦和面粉3、小米4、玉米5、黑米1、稻谷和大米稻米是我国产量最大的粮食。糙米：去了皮的稻谷，含有胚芽、米糠层、胚乳发芽糙米的功能：①改善脑部的血液循环与氧气供给，安定精神、促进长期记忆的作用；②改善神经细胞性老年痴呆③缓解脑血栓、脑动脉硬化④降血压⑤改善心率失常⑥改善和活化肾、肝功能⑦抑制癌症大米：由糙米经多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。碳水化合物（淀粉）含量丰富，蛋白质和脂肪含量少，维生素和矿物质含量更少。大米含直链淀粉多，比较容易消化大米中蛋白质的氨基酸比较合理，有较高的生物学价值。洗淘时，维生素和矿物质损失严重磷多钙少，洗淘后比例趋向合理。2、小麦和面粉◆小麦成分与大米相似小麦淀粉消化率高（98%~99%）氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重◆面粉小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。①面粉的主要成分：碳水化合物（70%~80%）②蛋白质：麦胶蛋白和麦麸蛋白（面筋的主要成分）。主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨胀富有黏性和弹性。③脂肪、维生素B族和维生素E：主要分布在胚芽和湖粉层3、小米①淀粉和脂肪：与稻谷相似，脂肪含量略高于大米。②维生素：小米碾制后，可以保留下较多维生素（B1和B2）③矿物质：钙、磷、铁的含量比大米丰富。4、玉米①淀粉：略低与稻谷②蛋白质、脂肪：高于稻谷③维生素：含量非常高④矿物质：钙含量高⑤功能：降血压、防癌、减轻动脉硬化和脑功能衰退玉米中的黄体素，玉米黄质可以预防眼睛老化。⑥玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸（烟酸）含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食极易患癞皮病。5、黑米——“补血营养品”蛋白质：含人体需要的18中氨基酸矿物质：高铁（大米的7倍）、钙、锰、锌等维生素：VitB1、VitB2、VitB12、VitC、叶绿素、花青素、胡萝卜素黑米的功效：显著提高人体血色素和血红蛋白的含量，治疗缺铁性贫血对高血压、神经衰弱、慢性肾炎等有疗效滋阴益肾、舒肝健脾、明目乌发黑米的烹调：不易煮烂，应先浸泡一夜。消化能力弱的人不宜多吃。薯类•分类及特点•营养成分•常见的薯类及其营养价值（一）、分类及特点薯类包括马铃薯、红薯、甘薯、芋头的木薯等。主要提供：淀粉、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。营养特点：1、鲜薯含水分60％～90％，其余主要是碳水化合物。2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。3、薯类中维生素含量丰富。（二）、薯类的营养成分1、碳水化合物2、蛋白质和脂肪3、维生素4、矿物质1、碳水化合物淀粉含量为8%~30%，脱水后超过谷类食品，可作主食。薯类淀粉颗粒大，易分离甘薯中含较多可溶性糖，具有一定的甜味膳食纤维丰富、细腻，口感好2、蛋白质和脂肪薯类蛋白质含量低蛋白质的氨基酸组成较合理，生物价高谷薯类可以进行蛋白质互补，提高营养价值（谷类缺赖氨酸，薯类赖氨酸含量高）脂肪含量低于谷类，主要是不饱和脂肪酸。3、维生素富含B族维生素（维生素B12除外）、维生素C（冬季膳食VC的重要来源之一）。4、矿物质钾含量最高（山药和芋头），其次为磷、钙、镁和硫等（表3-1）（三）、常见的薯类及其营养价值1、马铃薯2、甘薯1、马铃薯俗称土豆、洋山芋、山药蛋等，世界四大粮食作物之一。淀粉：支链淀粉（80%）糖：葡萄糖、果糖和蔗糖蛋白质：球蛋白和白蛋白维生素：维生素C功效：润肠通便、降压、降脂、降胆固醇、调节血糖、解毒抗癌、防胆结石。2、甘薯俗称红薯、白薯、番薯、地瓜、山芋等。维生素：红、黄肉甘薯富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2等。富含膳食纤维和水分蛋白质：含有丰富的赖氨酸，与大米面粉互补功效：预防肠癌和乳腺癌，降低胆固醇，预防心脑血管疾病等。L/O/G/OThankYou!