微生物及营养学小组展示

微生物及营养学小组展示SCOPE食品营养价值的影响因素加工、烹调对食品营养价值的影响营养素在烹饪过程中理化性质的改变烹饪原料的选择和搭配及烹饪方法对食物营养价值的影响贮藏对食品营养价值的影响食品营养价值的影响因素生长环境烹调做法生长环境阳光温度水分空气土壤肥料环境指标具体要求温度喜温果菜，但不耐高温又怕霜冻，适宜在月平均温度20-25度季节里生长。发芽适温28-30度，幼苗期昼温24-28度，夜温15-18度，开花期适温20-30度夜温15-20度，果实膨大期适温白天25-30度，夜温13-17度。光照喜光作物，但对日照长短要求较宽，以每天16小时左右光照条件为最好。水分土壤湿度以85%-90%为最适宜，空气相对湿度以45%-65%为最适宜，地表面见干见湿为最好。土壤对土壤要求不严格，但最好选择土层深厚、疏松、保肥、保水力强的砂壤土。pH值5.5-6.8。养分喜肥果菜，钾〉氮〉钙〉镁〉磷。番茄环境指标具体要求温度喜冷凉蔬菜，适应生长温度10-23度，最适宜的萌芽温度为22度，发芽期生长适宜温度12-18度，块茎膨大适宜气温15.6-18.3度，块茎形成最高温度26.7-29.4度，块茎膨大要求较低的夜温，12-14度为宜。块茎膨大适宜土壤温度16-18度。光照发芽期要求黑暗条件，黑暗有利于出苗，光线抑制芽的伸长生长，促进芽加粗，组织硬化和色素产生。幼苗期和发棵期长光照有利于茎叶生长和匍匐茎发生。结薯期宜于短光照，成薯速度快。水分幼苗期土壤相对湿度50%-60%为最宜，发棵期土壤相对湿度要求达到70%-80%左右后期降到60%左右，结薯期土壤相对湿度80%左右适宜。土壤营养在中性偏微酸性，即pH5.6-6的沙壤土生长良好。钾》氮》磷。马铃薯环境指标具体要求温度耐寒性强的蔬菜，种子发芽最低温4度，是依发芽温度15-20度，约4天发芽，且发芽率高，超过20度，发芽时间延长且发芽率降低，35度发芽率不足20%，在高温条件下生长缓慢，在日均温20-25度，叶片生长最快。日照长日照植物，在长日照条件下抽薹开花。土壤营养在粘质壤土和沙壤土上生长较好，适宜土壤反应为中性偏酸，pH5.5-7生长良好。缺硼心叶卷曲，缺绿，生长停滞。钾》氮》磷水分土壤相对湿度70%-80%，空气相对湿度80%-90%的环境条件下生长旺盛。菠菜喜温暖，要求年平均气温在15度～16度以上，最低月平均温度在5度以上，冬季绝对低温不低于一5度。生长期间，柑桔要求比较湿润的气候条件，年降水量以1000毫米～1500毫米为宜。以相对湿度75％左右为宜。土壤的适应性较广，适宜酸碱度的范围为PH5．5～PH7．5●喜温的作物，不耐寒，遇霜便死。西瓜植株在15℃时能生长，10℃时生长停滞，5℃左右地上部受冻害。●适宜的土壤湿度为60%~80%，空气的相对湿度为50%~60%，在生育期内需要大量的水分。●适宜在中性的土壤中生长，在pH5~8之间均能正常生长。但是在酸性的土壤容易发生枯萎病加工、烹调对食品营养价值的影响前处理热处理脱水干燥生物发酵烹调前处理对食品营养价值的影响修整清理蔬菜外层营养素浓度高于内层，损失切割VC氧化损失(1h)圆白菜6%黄瓜35%苹果20%桃子34%浸泡水溶性维生素损失20-60%盐腌水溶性维生素损失1-5%热处理对食品营养价值的影响流失1.蒸发2.渗出3.溶解破坏1.高温作用2.氧化与光照3.化学因素4.生物因素热烫后维生素的损失率％VCB1B2烟酸青豆26957豌豆24122527菠菜39231939芦笋58105加热灭菌后维生素的损失率％VCB1B2烟酸青豆452948豌豆23461835菠菜48762422番茄7402脱水干燥晒干风干维生素氧化损失加热干燥（对流\滚筒\真空\喷雾\焙烤\膨化）维生素损失16—27％赖氨酸损失冷冻干燥损失较低生物发酵提高蛋白质利用率增加VBVC的含量消除抗营养因子改善风味蛋白质分解损失烹调谷物VB损失30-100%蔬菜VC损失30-48%胡萝卜素损失10-20%矿物质25%肉类蛋白质变性脂肪酸氧化维生素受热破坏，矿物质流失煮：（煨、焖、炖等）蛋白质：长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜；脂肪：会产生部分分解，并与调味品中的化学物质反应，产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱脂肪酸；碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易被人体消化吸收；纤维出现软化；维生素：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用；无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，部分无机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响。炒：加热时间短蛋白质：产生变性，分解作用不明显；脂肪：短时间加热变化不明显；碳水化合物：变化不大；维生素：加热时间越短，变化越小；同时由于加热会破坏氧化酶的活性，反而会保护维生素无机盐：由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素。炸、烤、熏：温度高蛋白质：变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，不利于人体的消化吸收；脂肪：高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；同时如果油温高，还可能产生脂肪的不完全燃烧，产生对人体有害的物质；对碳水化合物，特别是维生素的影响也是不利的营养素在烹饪过程中理化性质的改变蛋白质脂类碳水化合物膳食纤维维生素无机盐及微量元素蛋白质1.蛋白质的变性颜色变化：65-70℃，肌肉内部变为粉红色；75℃以上，则变为灰褐色；超出一定的PH范围，就会出现蛋白质变性作用。醇、重金属离子：造成变性。2.蛋白质的水解凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步分解为氨基酸。分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅肌肽、低聚肽等。脂类对食品风味特色的影响传热、呈香、赋色、起酥、润滑●油脂在烹饪中的变化脂肪的热氧化聚合作用脂肪的老化油脂的氧化酸败脂肪的酸败碳水化合物淀粉蔗糖麦芽糖淀粉水分子进入淀粉的内部，与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解，淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成有序的网络，成为具有粘性的胶体溶液。糊化温度：淀粉开始糊化的温度。30℃：淀粉结合30%的水，淀粉颗粒不膨胀；53℃：溶于水的淀粉开始膨胀；60℃：淀粉颗粒比常温下大几倍，吸水量增加，粘性增加，大量溶于水，成为粘度很高的溶胶；90℃：粘度越来越大，面团粘、柔、糯，略带甜味。蔗糖蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增加而增加；蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶液的温度和浓度呈正比。结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却，或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。糖色：在加热过程中形成新的降解产物，一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。麦芽糖麦芽糖对热不稳定，加热至90-100℃时，就会出现分解，而呈现不同的颜色，即由：浅色—红黄—酱红—焦黑其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关，其实也是葡萄糖的变化。膳食纤维纤维素的化学性质稳定，一般的烹调加工不会产生变化；但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀，使食物的质地变软。果胶物质：植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形式出现；未成熟的果实中含有原果胶；成熟的果实含的果胶酸。维生素溶解性：水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水中；脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水氧化反应大多数维生素对氧都敏感；特别是维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等；光分解作用分解破坏作用，特别是对氧不稳定的维生素对光也不稳定。无机盐及微量元素一般情况下化学性质稳定，不会引起很大的变化；但：洗涤过程中水流速度过快；洗涤次数过多，会引起水溶性无机盐的损失。烹饪过程中原料收缩，水分流失，也会造成一部分无机盐的丢失；原料中天然存在的有机酸、无机酸，也会也无机盐结合，形成难溶的化合物，降低其消化吸收；烹饪原料的选择和搭配及烹饪方法对食物营养价值的影响烹饪原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。①产季②产地③食用部位④贮存3、充分考虑原料的营养卫生要求。烹饪原料的选择大致分为三个层次。首先是确定原料能否作为烹饪的材料。其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。推荐搭配食物搭配一、鱼+豆腐作用：味鲜，补钙，可预防多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。具有非常高的保健效果。原理：豆腐含大量钙质，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。因此两种结合营养价值更高。食物搭配二、猪肝+菠菜作用：菠菜富含铁质，防治贫血。原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。因此两种结合营养价值更高。●食物搭配三、羊肉+生姜作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。因此两种结合营养价值更高。●食物搭配四、鸡肉+栗子作用：补血养身，适于贫血之人。尤其适用于女性朋友。原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾。栗子烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子效果更佳。因此两种结合营养价值更高。食物搭配五、豆腐+萝卜作用：两种共同食用有利消化。原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。因此两种结合营养价值更高。食物搭配六、红葡萄酒+花生作用：搭配食用有益心脏原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅!因此两种结合营养价值更高。贮藏对食品营养价值的影响常温储藏：粮食和豆类·低温储藏：水果、蔬菜和动物性食品常温储藏中，特别是水分活度高时，可能有以下问题：·呼吸作用，损失蛋白质、脂肪和碳水化合物·氧化，损失必需脂肪酸·损失B族维生素和必需氨基酸·损失类胡萝卜素和维生素A、D、E·产生霉菌毒素·低温储藏中，主要损失各种维生素。损失的程度取决于多种因素，如pH、水分、酶、氧气和温度·维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低·气调储藏优于普通低温储藏·萎蔫和温度波动促进维生素的损失=pcqq.c2c谢谢