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中国菜介绍chinesedishes中菜国系食不厌精，脍不厌细中国菜介绍中国菜系简介中国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。宫廷菜1、宫廷菜的历史清朝饮食是历代皇帝中最为豪华的，当时的宫廷菜由三种风味构成：一、山东菜明朝建都北京，宫廷厨师大都来自山东二、满洲烧烤牛、羊肉等固有的民族饮食三、苏杭口味乾隆多次下江南，促进了宫廷菜发展天下最上等的珍贵原料；器皿色泽艳丽、造型奇特，琳琅满目；制作上注重图案造型，像盆景那样美观；菜名象征吉祥富贵；装盆讲究围、镶、酿、配；烹饪方法有烧、焖、炸、蒸、扒等几十种；刀法多样，有明显的特点和准确的名字；调味分类细腻，据说有“九九八十一口之多”；2、宫廷菜的特点•围，指主料外圈围上一些时令蔬菜。•镶，指一种原料点缀在另一种原料中。•酿，指各种原料加工后拌在整形的原料壳内。冬瓜盅•配，指成菜的原料要成双成对，搭配协调。官府菜1、官府菜简介官府菜指封建社会官宦人家所制的菜肴。春秋时期，易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国公室。唐明皇时，宰相杨国忠令侍女捧美食而侍。唐武宗时，宰相李德裕一杯羹费资三万，挥金如土，穷天下美味以自足。罗汉大虾柴把鸭子寺院菜•我国民间早在先秦时就有素食风俗。佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间的素食风俗。•梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫青芽、烧春菇和白莲汤，制作精美，是佛门弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡和各种调料，外用青菜叶或油皮包好煎成的。•宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素。素鸭•素鸭是一种汉族风味小吃，属于素菜类。色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。其取材于豆腐类的素食，却做成鸭肉块的形状，在其表面也涂上一些色素，与烤鸭的色泽相仿。素鸭是寺院里的和尚师傅们发明的。和尚每天晨钟暮鼓，循守清规界律，不得荤腥，于是类似我们今天所说的画饼充饥，用豆腐做些类似于鸭肉的菜来。回锅肉酸菜鱼川菜川菜简介•川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜特点•突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。•调味方法•有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。麻婆豆腐在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后，她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。鱼香茄子•鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养丰富。•相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华[1]，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售确实好吃，超乎一切肺片之上。不但精选材料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，深受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻肺片”。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥接，即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售，其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了，牌匾为金字夫妻肺片金字招牌火锅浙菜的特色•具有的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。选料刻求“细、特、鲜、嫩。”•（1）细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；•（2）特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；•（3）鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；（4）嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。浙菜美丽传说•“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。东坡肉龙井虾仁关于湖北菜•简介•鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜、荆菜，起源于江汉平原，这从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中，记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食－－为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国时期饮食器具，可知鄂菜起源于春秋战国时期（时称“楚菜”），经汉魏唐宋渐进发展，成熟于明清时期，1983年跻身中国十大菜系之列。•鄂菜，湖北风味，以水产为本，鱼馔为主，汁浓芡亮，香鲜微辣，注重本色，菜式丰富，筵席众多，擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法，民间肴馔以煨汤、蒸菜、肉糕、鱼丸和米制品小吃为主体，具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美，经济实惠。•烹饪特点•1.选料普通制作•精细•2.水产为本鱼菜•为主•3.巧做各类圆子•4.刀工讲究•5.烹饪方法多•6.菜多料樱桃丸子清蒸武昌鱼蒸珍珠丸子山东菜简介•山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。•鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。鲁菜特点•鲁菜讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处九转大肠•九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。玉记扒鸡糖醋鲤鱼湘菜简介•潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。•这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。•在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。•湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。腊味合蒸组庵鱼翅干锅牛肚冰糖湘连北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。京菜的基本特点是：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳。北京菜的烹调方法全面众多，以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。北京菜的“爆”法，变化多样，具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。京菜的一些代表菜•北京烤鸭1、填鸭技法掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮2、北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有炙（zhi,四声）鸭。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有烧鸭子的记载，烧鸭子就是叉烧鸭，是最早的一种烤鸭。而北京烤鸭则始于明朝。驴打滚儿煳肘炸酱面苏菜江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。地锅鸡大煮干丝水晶肴蹄闽菜概述•闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。•闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。•闽菜的特点主要表现在四个方面：•一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。•二、刀工巧妙，一切服从于味。有“片薄如纸、切丝如发”之美称。•三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。•四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。闽菜“佛跳墙”•那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜荔枝肉白斩河田鸡菜干扣肉仿膳菜欣赏宫廷点心红蒸凤眼肉炸活蝎海红鱼唇红娘自配中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。粤菜起源•粤菜的起源，可远溯至距今二干多年的汉初。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好虫蛇鱼蛤与生食。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。这与广州所处的地理环境分不开。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。粤菜的烹调方法有21种之多尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以鲜、嫩、爽、滑为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋六味”之说。“五滋”（香、酥、脆、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）。粤莱的最大特色是什么?对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂