第四章干制肉制品加工

第四章干制肉制品加工第一节肉制品的干制原理与技术第二节干制肉制品加工工艺学习目标干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏肉制品。成品状态：小片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松干肉制品的定义、种类通过脱去肉品中的一部分水，抑制微生物的活动和酶的活性，从而达到延长储藏时间或加工出新颖产品的目的。干制既是一种手段，又是一种加工方法。提高干肉制品保藏期的其它辅助措施:一方面要进行适当的处理，减少制品中各类微生物数量；另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮防污染，防止微生物遇到合适环境开始生长和繁殖。一、干制原理第一节肉制品的干制原理与技术1.自然干燥法自然干制法2.烘炒干燥法3.烘房干燥法4.冷冻升华干燥法二、干制技术→辐射干燥、电加热干燥、微波干燥人工干制法二、干制技术二、干制技术二、干制技术3.直接加热干燥二、干制技术4.（一）肉干的种类定义：指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。▲按加工工艺：传统工艺和改进工艺。按原料分为：猪肉干、牛肉干、羊肉干等；按形状分为：片状、条状、粒状等；按风味分为：五香、麻辣、咖喱味。第二节干制肉制品加工工艺一、肉干的加工1.工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装一、肉干的加工（1）原料预处理多用牛肉。要求合格新鲜，前后腿瘦肉为佳.将肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5-1Kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，沥干后备用。（2）初煮目的：挤出肉中血水，使肉块变硬以便切坯。加水量：水没过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，有时为了去除异味，可加1%-2%的鲜姜。时间：通常煮1h左右。以切面呈粉红色，无血水为宜。水温：保持在90℃以上，并及时撇去污物。2.操作要点一、肉干的加工（3）切坯冷却后根据要求切坯。不论什么形状，大小要均匀。2.操作要点一、肉干的加工（4）配料根据加工的肉干的风味不同，采用不同的配方，各种调味料和香辛料的用料视口味而定。（5）复煮、收汁目的：将肉坯放入调味汤中煮制，进一步熟化和入味。方法：取肉坯重20-40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料袋放入锅内煮沸后，加入其他辅料及肉坯，用大火煮30min左右,随着汤料逐渐减少,改用小火煨1-2h,待卤汁基本收干，即可起锅。2.操作要点一、肉干的加工（6）脱水：①烘烤法：将肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烤炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，定时翻动，后期可控制在50℃左右，一般需要5-6h，可使含水量下降到20%以下。②炒干法：将收汁后的肉坯在原锅中用文火不停翻炒，直至篷松。出锅冷却即为成品。③油炸法：用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后放）与肉条拌匀，腌渍10-20min，投入135-150℃的油锅中油炸。到呈微黄色，捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。2.操作要点一、肉干的加工（7）冷却、包装常用方法：清洁室内摊晾、自然冷却。包装材料：PET/AL/PE，但费用高；PET/PE，NY/PE效果差，便宜.肉干成品无需冷藏。2.操作要点一、肉干的加工（一）肉脯的种类1.工艺流程原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装二、肉脯的加工定义：指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的薄片型熟肉制品。种类：传统工艺、新工艺（略）2.操作要点（1）原料与预处理传统用猪、牛肉。新鲜合格后腿肉，去脂肪、结缔组织、淤血等，顺肌纤维切成1Kg左右肉块。外形规则，无碎肉淤血。（2）冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-5~-3℃（3）切片：用切片机或手工切片.切片厚度一般控制在1-3mm.国外最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。二、肉脯的加工（一）肉脯的种类2.操作要点（4）拌肉、腌制：将粉状辅料与肉片拌匀。在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。目的：一是入味；二是使肉中盐溶性蛋白尽量溶出，便于在摊筛时使肉片之间粘连。（肉脯辅料配方参考）（5）摊筛：将腌制后的肉片平摆在筛网上。二、肉脯的加工（一）肉脯的种类（6）烘烤：目的：促进发色、脱水熟化。烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h。2.操作要点（7）烧烤烧烤时可把半成品放在远红外烘炉的转动铁网上，用200℃左右温度烧烤1-2min至表面油润、色泽深红为止；成品中含水量小于20%,一般为13%～16%；目的：进一步熟化，使肉质地柔软、产生烧烤味、外观油润.2.操作要点（8）压平、成型、包装按规格要求切成一定形状。加工工艺：包括肉绒和油松传统工艺、改进工艺（一）肉松的种类三、肉松的加工定义：指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的熟肉制品。工艺流程1.工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装（二）肉松传统加工工艺（1）原料肉与整理传统肉松由猪瘦肉加工而成；将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块，切块时尽可能（2）配料配料的种类及比例因原料肉的种类及产地等而异。（3）煮制将香辛料、肉与水共同煮制。煮制过程中撇去浮油；煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定；煮肉时间约2-3h，用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散为宜。2.操作要点（二）肉松传统加工工艺（4）炒压（打坯）肉块煮烂后，改用中火；加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块；然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤；并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。（5）炒松炒松有人工炒和机炒两种。实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%，颜色由灰棕色变为金黄色.（6）擦松可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状态。2.操作要点（二）肉松传统加工工艺（7）跳松利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从（8）拣松将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。（9）包装贮藏根据贮藏期的长短选择合适的包装材料。2.操作要点（二）肉松传统加工工艺原料肉处理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品1.工艺流程（三）肉松加工新工艺之一（1）煮烧时间：初煮2h,精煮1.5h,则成品色泽金黄,味浓松长,（2）烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉松坯的烘烤脱水率为50%左右时搓松效果最好。（3）炒松：鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为25%-30%,烘烤脱水率50%左右,搓松后含水量约为20%-25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纤维松散，炒松仅3-5min即能达到要求。（三）肉松加工新工艺之一2.操作要点油松外观：呈团粒状、粉状。分类：油酥肉松和肉粉松（四）油松加工油酥肉松定义：瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。肉粉松定义：将瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状肉制品。四、干制肉制品的卫生标准执行熟肉制品卫生标准GB2726-2005。