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烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二节金属毒物及其控制一、汞对食品污染及控制二、镉对食品污染及控制三、铅对食品的污染及其控制四、砷对食品的污染及其控制一、汞对食品污染及控制1、对食品的污染2、对人体的危害3、中毒症状4、控制汞又称水银，在各种金属中，汞的熔点是最低的，也是唯一在常温下呈液态并易流动的金属。有关金属汞的生产很多，例如汞矿的开采与汞的冶炼对空气、土壤、水质都有污染。控制仪1、对食品的污染①污染水产品②污染农田未经净化处理的工业废水排放江河湖海水中汞含量增加沉积于水底微生物作用下形成甲基汞（CH3Hg）通过食物链逐级吸收，危害人体健康鱼体甲基汞含量最多日本水俣病是鱼类浓集甲基汞化合物造成的公害②污染农田工业三废增加土壤中汞含量农作物根系吸收土壤的养分有机汞农药含汞废水灌溉农作物含有大量的汞2、对人体的危害甲基汞胃胃酸作用产生CH3ClHg氯化甲基汞肠道全部吸收血液器官进入脑细胞透过胎盘进入胎儿脑中汞中毒出现症状具有进行性和不可恢复性水俣病3、中毒症状水俣病，有机汞的中毒患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智案例分析——水俣病由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾发生，故以地名称之。当时甲基汞来源于一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生2年后开始出现先天性水俣病。此后日本其他地方也有本病发生。先天性水俣病是母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，病儿大都在3个月后出现各种症状。病儿家族中没有精神病、痴呆及神经病患者，没有分娩异常情况。其病史的共同特点是，孕妇都吃过甲基汞污染的鱼、贝，病儿家中有64%家属有急性水俣病史。小儿发汞高于母亲发汞20%～30%。脐带血汞高于正常儿。母亲乳汁中甲基汞含量也高。此后有些人出现神经症状，有些人确诊为水俣病。我国也发现松花江及邻近河流渔村儿童有食甲基汞污染的鱼类而影响神经肌肉随意运动功能使握力降低，眼手协调功能下降，记忆力较差等。先天水俣病患者案例分析——初中生喝雪碧汞中毒影响今后生育能力2010年1月17日，北京市通州区一13岁中学生饮用一听雪碧后，出现头疼、眩晕症状。当日入院检查，被确诊为汞中毒。中学生卖完雪碧回家后“接连喝了两大口，等喝第二口的时候感觉像吃了果冻一样。”把罐内剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，“发现一个黄豆粒大小的银球”。经检查，医院确认王晨为水银中毒。X光片显示，他的胃内出现一道长约6厘米，宽度在三四毫米至一厘米不等的不规则“光条”。医生说后果可能影响今后生育能力，经连续半月的排毒治疗，中学生（王晨）身体已由全身蜡黄逐渐恢复皮肤本来的颜色。但是血检中仍高于正常标准。4、控制汞的排放要受到检测，离工业区近的水域少食用水产品，几周一次，每次不要吃得太多二、镉对食品污染及控制1、对食品的污染2、对人体的危害3、中毒症状4、控制镉是银白色有光泽的金属，有韧性和延展性。镉主要用于钢、铁、铜、和其他金属的电镀，对碱性物质的防腐蚀能力强。颜料镉的化合物还大量用于生产颜料荧光粉镉的化合物还大量用于生产荧光粉硫化镉、硒化镉用于制造光电池1、对食品的污染①污染动、植物性食物②污染水及饮料①污染动、植物性食物我国大多数城市近郊土壤都受到了不同程度的镉污染，一般食品中都含有少量的镉火力发电厂高烟囱所排出的镉，借助大气沉降和降水进行散播，污染源周围的表层土和植被中。利用含镉废水灌溉农田，会引起土壤中镉的积累例如某区经污水灌溉17年，使表土中镉含量平均达7.18～9.50mg/kg，最高达68.8mg/kg，种植小麦镉含量平均0.45～0.61mg/kg，最高达2.67mg/kg。人体镉摄入量的标准为成人可以400～500g/周工业废水排入海水中，使水体中浮游植物含有较高水平的镉，会造成以浮游植物为食的水生动物蓄积大量的镉如镉能在牡蛎中富集部分国家食品含镉量及人体镉摄入的平构估计值国家食物含镉量/mg.kg-1摄入量/g.d-1一般暴露区澳大利亚*面包0.002-0.43土豆0.002-0.051洋白莱0.002-0.026苹果0.002-0.019家禽0.002-0.069牛肉0.002-0.028羊内脏(肾)0.013-2.000对虾0.017-0.913高暴露区日本(某铅锌矿)大米0.6-2.0600日本*211-245英国*36中国(某冶炼厂)大米1.8810蔬菜0.15中国(某污灌区)主食520副食37.75（杨洁彬，1999）注：*为“市场篮子”调查方法。烟叶贝类每日吸20支香烟﹐可吸入镉2～4ug沈阳一男子吸烟三十年，每天40支烟喝一斤白酒，最后得了动脉硬化血管闭塞症，先后截肢6次，现双腿已被切断跟不倒翁一样，医生说如再不戒烟，就要从腰部截断新西兰的牡蛎中含镉高达8mg/kg(湿重)②污染水及饮料饮料和饮用水中镉含量较高，这取决于饮料的加工和贮存过程。采用电镀(含镉)的容器、蓄水池及水管或者污染的水源是饮料(包括水)中高镉含量的主要原因。2、对人体的危害呼吸道空气或吸烟吸收缓慢约11%滞留肺组织食入食品（动、植物）饮料及水人体血液循环进入各组织血管（造成组织缺氧）肝（肝细胞损害，肝功能异常）小肠（阻碍肠道对铁的吸收）肾（肾细胞损害，肾功能异常）胎盘（影响胎儿）胃肠道吸收5%～7%粪便其余粪便排出，很慢，10年仅排出50%3、中毒症状长期摄入含镉量较高的食品，引起慢性中毒，主要沉积于肾和肝食入性急性中毒，食入镀镉容器内的酸性食物所致，经数分钟至数小时出现症状，酷似急性胃肠炎：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力、肌肉酸痛，并有头痛，可因失水而发生虚脱，甚者急性肾功能衰竭而死亡成人口服镉盐的致死剂量在300mg以上3、中毒症状吸入性急性中毒——吸入高浓度镉烟所致，先有上呼吸道粘膜刺激症状，脱离接触后上述症状减轻经4～10h的潜伏期，出现咳嗽、胸闷、呼吸困难，背部和四肢肌肉和关节酸痛，胸部X线检查有片状阴影。严重患者可因呼吸及循环衰竭死亡。少数合并有肝、肾损害。3、中毒症状慢性镉中毒——长期过量接触镉，主要引起肾脏、肺部、骨骼损害。肾结石的发病率增高肺部损害导致肺功能减退骨骼损害表现痛痛病案例分析——日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病”。痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都被炼锌厂的含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量的镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地的人们得了一种奇怪的骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。4、控制①使用镉及其化合物的场所﹐应具有良好的通风和密闭装置；②焊接和电镀工艺除应有必要的排风设备外﹐操作时应戴个人防毒面具。③不应在生产场所进食和吸烟，镀镉器皿不能存放食品﹐特别是醋类等酸性食品。④严格执行镉的环境卫生标准。