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项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束项目五腐乳的生产技术主讲：王海霞（讲师）电话：18245334699项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束任务1腐乳生产的原辅料1任务2腐乳酿造中的微生物2学习任务项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束预备知识腐乳（soybeancheese，sufu，Chinesecheese）又称为乳腐、豆腐乳或酱豆腐，是以大豆为主要原料，霉菌（或细菌）为主要发酵菌种的大豆发酵制品，是我国独有的一种传统佐餐食品或调味料，产地遍及全国各地。因其口味鲜美、风味独特、营养丰富、质地细腻、价格低廉，越来越受到国内外广大消费者的关注和喜爱。1.定义项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束20世纪50年代前，酿造腐乳主要利用稻草、麦杆、野生微生物培养毛坯，处于作坊式生产阶段，称“传统自然发酵期”。近年来，我国腐乳的生产规模与技术水平有了很大发展，形成了各具特色的地方名特产品。由于各地口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多，按产品的颜色和风味可分为红腐乳，青腐乳，白腐乳，酱腐乳，花色腐乳等等。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束2.分类以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、前期培菌、腌制、后期发酵而成的一种调味、佐餐食品。1)按产品的颜色和风味分类红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳红曲作为着色剂，表面鲜红或紫红，断面杏黄色。颜色表里一致，为乳黄色，淡黄色，是“桂林三宝之一”。臭腐乳，又称青方，腌制过程中加了苦浆水、盐水。天然生成的红褐或棕褐色，发酵中加酱曲腌制酱香浓郁。花色腐乳后发酵中添加各种风味辅料，分辣型、甜型、咸鲜型。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束红腐乳白腐乳青腐乳花色腐乳酱腐乳项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束2)按豆腐坯是否有微生物繁殖分类（腌制前）腌制型腐乳发霉型腐乳霉菌型腐乳细菌型腐乳豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵，发酵作用依赖于添加的辅料。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束分类特点产品代表腌制腐乳不需前发酵，直接进入后发酵绍兴腐乳、太原腐乳霉菌型腐乳天然发霉或人工接种发霉，需前期培菌桂林腐乳、北京王致和臭豆腐乳细菌型腐乳需前发酵，需烘干黑龙江克东腐乳区别是什么呢？项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，营养价值丰富。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%；腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，可以预防恶性贫血。3.营养价值项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束（1）大豆,脱脂大豆:豆饼、豆饼任务1腐乳生产的原辅料大豆抗营养因子胰蛋白酶抑制因子：2.0％血球凝集素：1.5％低聚糖：0.8-5.1％产雌激素因子：0.26％皂苷：0.3-0.5％植酸：1.41％蛋白酶抑制因子：胰蛋白酶(TrypsinInhibitors)和胰凝乳蛋白酶抑制因子(ChymotrypsinInhibitor)。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束（2）水浸泡水质对豆腐质量的影响水质豆浆中含蛋白（%）豆浆制豆腐得率(%)软水纯水井水300mg钙/L硬水300mg镁/L硬水3.713.653.402.492.0045.047.530.026.521.51.符合生活饮用水的标准2.硬度越小越好，最好低于1mmol/L的软水要求：项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束（3）凝固剂1、盐卤主要成分：MgCl2·6H2O，是海水制盐后的副产物。含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％，硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl）不超过2％。使用浓度：20°Bé。用量：为大豆的5％-7％。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束2、石膏(CaSO4·2H2O)石膏可分为：生石膏(CaSO4·2H2O)、半熟石膏(CaSO4·H20)、熟石膏(CaSO4·0.5H2O)、过熟石膏(CaSO4)几种。石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，但做的豆腐保水性能好，口感润滑细嫩。生产豆腐常用的是生石膏。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束3、萄萄糖酸内脂凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细嫩而有弹性，产率也高。不足：其转变成葡萄糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束（四）食盐食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐增加咸味，防腐等作用。在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅料是白酒和黄酒。黄酒作为辅料效果比白酒更好。作用：酒精抑制杂菌的生长；与有机酸形成酯；是色素的良好溶剂；硬化豆腐坯。（五）酒类项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束1、黄酒豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和成品质量。2、白酒腐乳生产上使用白酒时，需要根据要求进行降度。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束3．甜酒酿甜酒酿是以糯米为原料，采用根霉菌作为糖化剂、酵母菌做酒化剂用摊饭法制造。醪液含酒精约10%，含糖量较高。可作为甜味料用于腐乳汤料配方成分。4、糟米糟米也称酒酿糟，是制糟方的主要辅料。其制造方法与甜酒酿的基本相同。所不同的是发酵一天后，酒酿醪不到半坛时即加烧酒，抑制发酵，并使其冷却。一般每100kg糟米加50％的烧酒40-50kg。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束1、红曲红曲色素由红曲霉红素（C22H24O5）和红曲霉黄素（C17H22O4）组成。红曲霉红素和红曲霉黄素，熔点为136℃，微溶于水，溶于酒精、醋酸、丙酮、甲醇及三氯甲烷等有机溶剂中，芳香无异味，稀溶液呈鲜红色，浓度增大后呈红褐色，经日光照射，能逐渐退色。（六）曲类项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束红曲生产工艺流程项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束2、面曲面曲即面糕曲，是制面酱的半成品。酶系非常丰富，增加后期发酵酶源，可提高腐乳味道和香气。每万块腐乳用面曲7.5-10kg。水米曲霉↓↓面→拌水制粒→蒸熟→晾凉→接菌→通风制曲→晾干→成曲项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束香辛料：花椒、红辣椒、茴香、陈皮、大蒜、葱、姜等，含有芳香油和辛辣成分，可提高腐乳风味，以及防腐杀菌和抗氧化作用。（七）其它辅料玫瑰花、桂花、虾料、香菇、鸡血、火腿和人参等，它们用于各种特色腐乳。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束甜味剂腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。消泡剂防止溢锅，保证点浆和点脑的顺利进行。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束任务2腐乳酿造中的微生物目前腐乳生产，虽然绝大多数已改传统的自然发酵工艺为纯菌种发酵工艺，纯菌种发酵发酵周期短、风味较好，质量稳定。但由于生产中仍采用敞开式自然环境培养，外界的微生物难免侵入，加上配料池中也带有微生物，所以腐乳酿造用微生物十分复杂。一、腐乳酿造中的微生物项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束目前国内豆腐乳生产所用菌种，大多为丝状真菌，如毛霉属（Mucor）、根霉属（Rhizopus）等。毛霉菌和根霉菌能分泌大量的蛋白酶，使豆腐坯中的蛋白质水解程度较高，腐乳质地柔糯、滋味鲜美。且毛霉菌丝高大柔软，能包被在豆腐坯外面，以保持豆腐乳的块型整齐。毛霉的缺点是不耐高温，不利于全年生产。在一些高温地区，为了能够全年生产腐乳，也使用根霉作为生产菌，根霉的特点是较耐高温、生长迅速。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束1.毛霉菌①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束③菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束毛霉，如As3.25（五通桥毛霉）As3.2778（放射状毛霉）项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束2.根霉菌①细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。④作用：含蛋白酶，分解蛋白质成肽和氨基酸。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束3.曲霉菌①菌丝有横隔，具有分生孢子梗和膨大顶囊；②繁殖：分生孢子；③作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶；④主要曲霉菌：米曲霉、红曲霉项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束4.青霉菌项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束5.酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束腐乳酿造选择优良菌种的条件不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生产的温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束实例2毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D．异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。答案：D项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。答案D项目五腐乳的生产技术目录上页下页结束二、毛霉（或根霉）菌粉