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挂面、非油炸面的现状和发展趋势河南工业大学陆启玉挂面是传统食品成功实现工业化生产最早的范例之一，经过很长时间的努力，逐步完成了加工设备、生产工艺的完善和革新，成为目前生产规模最大的粮油方便食品。非油炸方便面是方便面家族的主要成员，以其含油低、面块中油脂氧化产物少等特点，越来越受到消费者的青睐。讨论和研究该两种产品的现状和未来的发展走向是十分有意义的事情。一、挂面、非油炸方便面的现状（一）挂面现状1、工艺基本成熟原料面粉、熟化、和面、低温干燥等，基本生产工艺为：原料输送和面熟化复合压片连续压片面片熟化切条切断上杆低温烘干中温烘干下架切断包装产品半脱水干碎头处理2、加工设备基本能满足工艺要求和面、压片、熟化、烘干等设备。方便面生产中的真空和面机、面片熟化机、波纹辊等开始引入。3、具有一定的生产规模2005年全国总产量不完全统计为100万吨；最大生产企业达到10万吨以上；每条生产线的能力达到8~12吨/班。涌现了一批具有发展潜力的企业。4、产品实现了多样化（1）传统产品为主；（2）有不少中高档的产品问世，杂粮、营养强化等；（3）大型企业注重新产品开发5、存在的问题（1）加工企业分散，大型现代企业没有真正形成；（2）产品质量标准门槛低，难以形成大规模生产优势；（3）产品质量标准不完善（如卫生指标）；（4）商品中部分产品存在安全因素，主要是生产环境差、不适当的使用食品添加剂引起的不安全因素；（5）标准中主要指标有待于完善，不同原料的产品指标应该有区别，如杂粮挂面、高精度小麦粉挂面等；（6）新产品开发目的有待于进一步明确，知道开发新产品的重要性，但不知道开发那些新产品，开发新产品时注意市场炒作的成分过大，注重安全、营养（货真价实的）成分偏少；（7）设备的标准化、规范化还有待于完善；（8）能源利用率太低。（二）非油炸方便面现状非油炸方便面即是一个传统的产品也是一个发展中的食品，说它是传统产品是因为在我国方便面发展初期就有热风干燥方便面的生产技术和设备，说它是发展中的产品是因为最近几年在生产工艺、生产设备方面都有了很大创新，而且发展势头很好。基本现状为：1、生产工艺多样化：（1）辊压成型工艺：原料和面熟化复合压片连续压片切条成型蒸煮糊化定量切断喷淋高温、低温热风脱水包装产品（2）挤压成型工艺：原料清理浸泡磨浆脱水调整初挤条二次挤条糊化定量切断干燥包装产品汤料（3）冷冻干燥原料和面熟化复合压片连续压片切条成型蒸煮糊化定量切断冷冻干燥包装产品2、生产工艺研究有了新的进展（1）喷淋解决风味；（2）采用高温热风干燥使产品复水性有了一定的改善；（3）有了比较合理的产品定位（中高挡）；3、比较合理的适应了消费者对食品的新要求；（1）适应低脂肪、高蛋白、低热量的消费趋势；（2）适应安全、营养的消费趋势。4、高温热风干燥技术、挤压成型技术已经比较成熟；5、初步形成了自己的市场，培育了自己的消费群体；6、基本摆脱了热风干燥方便面必须煮食的局限；7、存在的问题：（1）热风干燥产品的复水性和感官指标有待于进改善；（2）冷冻升华干燥产品生产成本较高；（3）挤压成型工艺定量准确度有待于进一步提高；（4）设备还有待于进一步完善（特别是高温热风干燥机、挤压机等；（5）生产工艺还需要完善；（6）所配汤料没有摆脱油炸方便面汤料的影响。二、挂面、非油炸方便面发展趋势（一）挂面发展趋势1、规模化生产；单一生产线产量会提高，涌现一批年产量15~20吨的挂面生产企业，并逐步形成国内名牌。(面粉加工的低利润，小麦加工迫切朝深加工延伸，而深加工主要是食品，生物能源不会成为主要方向，面粉深加工是一个主要方向，以面粉为主要原料的工业化食品选择范围不大。2、挂面生产企业将有一个分化组合的过程；原因是不少大企业开始并已经涉足挂面生产，二是消费者对挂面产品的要求提高到分散的不规范企业难以满足其对产品的要求。三是大型企业以其优势能够在开发新产品、降低能源方面有更多的作为。四是新的产品标准必然在产品质量、卫生标准等方面有所提高，生产挂面的门槛将会抬高。3、追求节省能源。节省能源是任何行业的目标、挂面的低利润现象、挂面市场竞争的需要等都迫切需要节省能源。4、挂面生产中设备的改进（1）原料和辅助原料的处理（输送、过筛、定量、辅助原料处理等）；（2）推广和进一步改进真空和面机、面片熟化机等；（3）烘房的改进；主要是节能高效、减少碎头、提高速度、自动控制等方面。5、适应高水分面片的切条刀（刃刀）；6、自动定量和包装机的开发应用；7、干碎头的搜集和粉碎设备；8、开发和完善挂面生产的设备；挤压设备的进一步完善，普通挂面设备的规范化等9、开发半干面市场；10、注重食品的安全性；将有一批大型挂面企业采用GMPHACCP管理；11、专用挂面面粉的研究和应用；在不使用改良剂的情况下满足产品对原料工艺性能的要求。12、以天然食品原料开发具有良好风味、高营养价值挂面产品；比如添加大豆蛋白的高蛋白挂面、添加骨制食品原料的高钙挂面、杂粮挂面等。在设计挂面营养的时候，要考虑挂面是一种需要消费者再加工才能食用的食品，在消费者加工过程中，他们会根据自己的饮食习惯加入蔬菜、鸡蛋等食品原料（一）非油炸方便面发展趋势1、完善热风干燥工艺技术；改良风味、复水性、感官指标等。2、完善热风干燥机；3、改进挤压成型生产设备；主要体现在定量、预处理设备等。4、增加在方便面家族中所站的比例；短期内达到方便面市场的10~20%并不吃惊。5、冷冻干燥方便面将进一步降低能源；降低的主要途径是改进和完善冷冻干燥机及其工艺。6、研究出适合热风干燥方便面的汤料生产技术；主要途径是传统风味的开发。并注意汤料中油脂的使用，不然面块油脂氧化物少的优势将被汤料中油脂氧化物所掩盖。7、安全、营养和传统风味是其突出优势；真诚的追求安全营养、科学的设计安全营养，适当的宣传安全营养，普及食品安全营养知识是社会的责任，行业是重要的一分子，同时让消费者了解产品的特点也是必要的，关键是科学、真实。8、完善产品质量标准；包括理化指标、卫生指标等。希望看到与油炸方便面方便面有严格区别的参数出现。9、非油炸方便面汤料生产技术将采用更多的加工技术；如软罐头生产技术、升华干燥、无菌包装技术、充气保鲜技术等。10、非油炸、油炸方便面将会相互适应、相互促进、长友好共存；以科学的态度讨论安全营养（因为安全营养是一个严肃的科学问题）以负责的态度对待安全营养（因为营养安全与人民的健康和生病密切相关）、以实事求是的态度宣传、讨论营养安全（因为了解事实是宣传追求的目的）。谢谢