牛肉

牛肉品质评价与采购•中国肉牛生产发展现况•牛肉的分级标准•牛肉常规检测指标•牛肉的鉴别与采购•屠宰加工中的危害来源中国肉牛生产发展现况近几年牛肉持续涨价的原因。据报道，2008年至2012年，我国肉牛存栏量从8900万头减少至6500万头，短短4年间减少2400万头。其中，母牛存栏量从3300万头减至2300万头，减少量高达1000万头。近两年肉牛养殖总存栏量同样维持下滑趋势。值得一提的是肉牛养殖大省山东、河北、安徽、河南的肉牛存栏量下滑势头已持续十年，还有加速可能，由四省组成的“中原肉牛产业带”已名存实亡。出现上述现象的主要原因是政府没有采取针对性的干预措施和制定相应政策，养殖户缺少补助和扶持，不断转行，导致存栏量大幅下滑，慢慢的肉牛产业链的危机便凸显出来，最终造成了牛肉价格不断上涨，同时推动牛肉消费的“奢侈化”。由于不断上涨的价格，让一部分不法商家看见了赚取暴利的机会，很多黑心商贩用马肉、母猪肉或鸭肉等，添加牛肉膏从而制作成牛肉。前不久欧洲牛肉市场陷入的“马肉风波”后，各地都纷纷爆出了假牛肉的新闻和消息。假牛肉消息一出，随之而来的，就是群众对现在食品安全的担忧。对于大多数人都喜欢吃的东西，大家真的都知道怎样去分辨好坏吗？特别是现在的假牛肉、病牛肉、死牛肉、人造牛肉等问题牛肉屡见不鲜且仅从外表很难分辨，大多数人只在价格上做比较，往往我们买回去的牛肉就有问题，又如何能吃得放心呢？牛肉的分级标准美国美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select)、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八个级别。中国中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。牛肉常规检测指标1.色泽鲜樱桃红的牛肉色泽被认为是最佳肉色，一般用色调值(L、a、b)来表示颜色。色调值的L是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽;a表示红度，肌肉红色，直接由肌红蛋白的含量决定，同时还受肌红蛋白的3个诱导体(肌红蛋白的还原型、氧合型、高铁型)构成比例的巨大影响，分别呈现紫红色、鲜红色和暗红色等特有色调。b表示黄度，色调值目前有色差计等仪器可以测定。肌肉呈鲜红色，再沉积上脂肪，就会发出光泽，因此脂肪交杂与肉的光泽之间有很高的相关性。牛肉的色泽与牛的年龄、pH值、性别、饲料、水质和应激等因素有关。如下图1-1中，牛肉按照颜色划分的等级中，等级3和等级4是最好的。2.大理石花纹大理石花纹也叫脂肪交杂，指沉积于肌纤维之间的脂肪。由于脂肪从分布于肌肉内的血管周围开始发育，因此多形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上开始形成类似于大理石纹络的脂肪纹路。脂肪分布的密集与否直接影响牛肉的等级和价格的高低。大理石花纹越丰富，肉相对越嫩，柔软多汁，风味越好，但是当脂肪含量增加到50%左右时，蛋白质含量会降低，结果是可能降低鲜味物质如游离氨基酸的含量。大理石花纹随着牛年龄的增加和且能量水平的提高而增加。图1-2和图1-3所示的，就是根据大理石花纹的沉积所进行的等级评价示例。等级5为最高级，等级1为最次级。图1-2高档牛肉大理石花纹评判示例图1-3高档牛肉大理石花纹评判示3.嫩度牛肉嫩度指牛肉在食用时的口感和老嫩度，反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定，是肉质评定的一项重要指标。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、排酸时间(肉的成熟度)、肌肉部位等因素影响。嫩度的评定:主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触时产生触觉，嫩肉感觉软而老肉则有木质化感觉;易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度;可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。客观评定是借助仪器来衡量切断力、穿透力、咬力，而最通用的是切断力，又称剪切力，以千克(kg)为单位。由于影响嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，结果才有可比性。比如取样时间、部位、加热方法、测试样品的大小等，关于肉嫩度的剪切力测定法，可以依据农业部行业标准NY/T1180--2006，利用剪切力测定仪测定。4.脂肪色泽和质地脂肪色泽以白色到淡奶油色为宜，质地较硬为最佳。脂肪内的色素以来自饲料胡萝卜素为主，脂肪颜色受所喂饲料的影响，饲喂麦类和类胡萝卜素含量低的饲料，脂肪呈白色，饲喂玉米时，脂肪一定程度上呈黄色，饲喂蒸气压片玉米，因为类胡萝卜素在加工过程中遭到破坏，因此脂肪颜色较白。在饲喂大量的青绿饲料或者放牧饲养时，脂肪呈黄色，而且质地变软，甚至带有牧草味，对于生产高档牛肉，这种情况就需要经过3~4个月的修正饲养进)脱色和减少牧草味。对于牧草饲喂量多，饲养期长、月龄大的牛，修正时间还要适当延长到5个月。脂肪颜色用色差计测定非常方便。。5多汁性多汁性是影响牛肉食用品质的一个重要因素，多汁性较可靠的评测是主观感觉评定,大致可以分为四个方面:一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁的多少;二是根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性;三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌的多少;四是根据肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉。牛肉的多汁性和脂肪的含量密切相关，在一定范围内，牛肉的多汁性和脂肪含量呈正相关。因为脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液6.风味牛肉风味主要由肉的滋味和香味组合而成。滋味主要是牛肉经过成熟(排酸)过程，肌肉中核糖、蛋白质分解，产生与提升浓厚滋味的肽和增强鲜味相关的游离氨基酸，例如呈鲜味的谷氨酸钠(MSG)和肌苷酸(IMP)，呈酸味的乳酸和谷氨酸等，呈甜味的葡萄糖、核糖、果糖等;MSG、IMP和一些肽类除了给牛肉赋予鲜味外.同时还增强甜、咸、酸、苦四种基本味。MSG、IMP既是牛肉的鲜味物质，也是牛肉风味增加剂。牛肉中决定香味的物质多种多样，牛脂肪中含有内酯类香甜物质，是牛肉特有的香味物质，与饲喂的饲料关系密切。影响牛肉风味的因素主要有年龄、饲料、氧化三种因素7.系水力系水力主要是衡量肌肉保水性，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分的能力。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等。肌肉系水力可分为三个方面:系水潜能、可榨出水分和自由滴水。系水潜能表示肌肉在外力的影响下保持水的能力，用它来表示肌肉滞留水分;可榨出水分是指在外力作用下，从肌肉中榨出的液体量，即在测定时所释放出来的松弛水量;自由滴水量指在不施加任何外力的条件下，肌肉的液体损失量，即滴水损失。系水力不仅影响牛肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。8.pH值如果是正常的牛肉，在宰后18~36h，pH值可降至极限值5.5，这时由于宰后肌肉糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积所致。一旦宰前的运动和应激消耗肌肉中的糖原，就会减少宰杀后肌肉内乳酸的沉积，有时会不能充分降低pH值。pH值居高不下(6.0)的牛肉是异常肉(DFD肉)，pH值下降过快,还造成蛋白质变性，肌肉失水、肉色灰白，即产生所谓的PSE肉。DFD肉和PSE肉都不适于用做商品。牛肉pH值在宰前呈中性，宰后肌肉pH值下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解以及细菌繁殖速度等均有影响。可以用pH计直接检测pH值。9.挥发性盐基氮蛋白质因细菌或酶的作用分解后所产生的碱性含氮物质，有氨、伯氨、仲氨等，此类物质具有挥发性。因此，测定肉品中的总挥发性盐基氮(TVB-N)，有助于确定牛肉的品质和新鲜程度。测定方法按照_GB/T5009.44规定执行。10.重金属含量和药残牛肉中如果有重金属或农药、兽药的残留，将对人体造成损害。牛肉中重金属的检测方法国家有具体规定。11.微生物指标牛肉在屠宰、分割、包装、贮藏、销售过程中，被微生物污染是不可避免的，被微生物污染无疑会对牛肉的质量造成影响,评价牛肉被微生物污染程度，主要采用生物检验指标来进行，常采用3项指标，即细菌数量(菌落总数)、大肠杆菌数(MPN)和致病菌，有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性病源微生物。常见的有十几种，如沙门菌、葡萄球菌、链球菌、口蹄疫病毒等。上述感官评定指标、理化指标和卫生指标是评价牛肉的品质的三类指标，感官指标在牛肉品质评价中应用较多，在科研试验中多忽视后两项指标的检测，但是在生产中，特别是对进出口牛肉，后两项指标是必须要进行检测的牛肉的鉴别与采购一、鉴别1、看颜色假牛肉的颜色比较淡，一般呈粉红色或泛白，真牛肉颜色比较深，一般都是暗红色，而且表面经常会泛一层彩色。新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。2、闻气味新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。3、摸粘度新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。4、试弹性新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。5、看纹路牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。仔细看假牛肉因为比较软嫩，所以能切的很平整，像豆腐干一样，但是表面会有一些气泡一样的小坑；真牛肉如果切的好，表面很平整；如果碰巧厨子的刀不利索，也只会有牛肉没切断而留下的纤维，绝对不会有气泡状的小坑。最能以假乱真的方法是假牛肉模仿真牛肉，造一些透明的筋在上面，但是假牛肉的筋很分散，呈点状分布，而真牛肉的筋都是连在一起的。6、品口感口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉一般都格外的嫩，连我们平时最难嚼的牛肉筋都很嫩，还略带弹性，牛肉味道比较淡，类似与午餐肉的口感；真牛肉因为纤维比较粗，吃起来会有点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。如何鉴别假牛肉、多年肉、注水牛牛肉新不新鲜要看两个日期一般流程：宰杀－悬挂牛体－大型分割－船运－小型分割－超市要看的这两个日期分别是「原料肉生产日期」与「分割日期」，一般冷冻牛肉从国外运送过来时，以25公斤的大包装进来，再到加工厂分割成小块牛肉——也就是我们平常在超市看到的牛肉。如果你看到牛肉包装上只有一个日期，这个日期通常是指在加工厂「分割」牛肉的日期，而不是原料进口日，这代表它可能已经在冰柜里躺了1年以上（一般冷冻肉可以存放2年），甚至是数年卖不出去的肉。一、多年肉冰鲜的牛跟冷冻的牛的区别在澳大利亚、新西兰这些养殖产业发达的国家，他们的急冻技术比较普遍，因此能保证肉的口感。进口冷冻肉以-35°C急速冷冻，在30分钟－1小时内让肉类中心达到零下18°C，可以快速锁住汁水，口感与冰鲜肉不相上下。国内的冷冻牛肉比较多是缓慢降温，肉类中心降温到零下18度需要1天以上时间，这会使得肉的细胞膨胀（就像在家里把水结成冰一样，冰块的体积会变大），进而破坏细胞组织，此时汁水流出，鲜度、口感变差。因此，在这里特别提醒大家，买来的冷冻肉不