食用香精工艺学―高新技术在食用香精中的应用02

16高新技术在食用香精中的应用6.1超微技术6.2顶空固相微萃取-色质谱联用技术6.3风味指纹分析技术26.3风味指纹分析技术6.3.1感官分析模式6.3.2在咸味香精开发中的应用实例36.3.1感官分析模式(1)人类的风味感官分析模式(2)电子鼻和电子舌感官分析模式4(1)人类的风味感官分析模式嗅觉或味觉系统大脑分析系统感官判定系统6.3.1感官分析模式5(2)电子鼻和电子舌感官分析模式1982年，英国Warwick大学提出SensorArrayTechnology（电子鼻）概念目前法国AlphaMos拥有世界上最先进的电子鼻技术传感器系统电脑软件分析系统电子指纹判定系统6.3.1感官分析模式6电子鼻(2)电子鼻和电子舌感官分析模式7人类的感官感知模式Comparison&StatisticalAnalysisDatatreatmentAcquisition11巴西咖啡嗅觉细胞大脑分析22感官指纹判定3&43&4味蕾电子鼻、电子舌的工作原理EN、ET的感官分析模式传感器电脑软件分析电子指纹判定-2-1012ZZBABBCAGAHAJB-2-1012ZZBABBCAGAHAJB(2)电子鼻和电子舌感官分析模式8分析原理顶空进样指纹分析多变量分析打印报告将样品装入小瓶子中产生顶空气体原始数据转化成数据表判别结果用化学统计分析法实现指纹识别顶空分析数据处理(2)电子鼻和电子舌感官分析模式96.3.2在咸味香精开发中的应用实例（1）几种香精香气相似度分析（电子鼻）（2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）10(1)几种香精香气相似度分析仿猪肉香精85798579标样的原始数据8579仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。118579标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很小蓝色为标样红色为仿样12PCA（主成份分析法）统计分析从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样品的差别较小。13SIMCA（单类成份判断分析法）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。14SQC（统计质量控制）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。158579标样与仿样的分析结论雷达图基本重叠PCA分析横坐标的数值较小原始数据响应曲线很相似SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：标样与仿样的香气几乎相同16标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。仿T102猪肉香精17T102标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很大蓝色为标样红色为仿样18PCA（主成份分析法）统计分析从PCA分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品的差别较大。19SIMCA（单类成份判断分析法）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大。20SQC（统计质量控制）分析1为标样，2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大，样品间的差异不可以忽略。21T102标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较大雷达图重叠面积小PCA分析横坐标的数值较大SIMCA分析在不可接受区域内SQC分析在不可接受区域内结论：标样与仿样的香气差别较大22(2)几种加香产品香气相似度分析8579标样与仿样应用产品对照（常温）标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。238579标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较蓝色为仿样红色为标样从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。248579标样与仿样应用产品对照（高温—油炸）标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。258579标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小，非常相似。蓝色为仿样红色为标样26PCA（主成份分析法）统计分析1号为标样应用产品（常温），2号为仿样应用产品（常温），3号为标样应用产品（油炸），4号为仿样应用产品（油炸），从PCA分析的结果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。27SIMCA（单类成份判断分析法）分析4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。28SQC（统计质量控制）分析4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。298579标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较小雷达图重叠面积基本重叠PCA分析横坐标的数值较小SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。30标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。T102标样与仿样应用产品对照（常温）31T102标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较从雷达图上可以看出仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。蓝色为仿样红色为标样32SIMCA（单类成份判断分析法）分析1为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。33SQC（统计质量控制）分析1号为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。34T102标样与仿样应用产品（常温）分析结论原始数据响应曲线相差较小雷达图重叠面积较大SIMCA分析在可接受区域内SQC分析在可接受区域内结论：T102标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较小35T102标样与仿样应用产品对照（高温—油炸）标样的原始数据仿样的原始数据从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。36T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）雷达图比较从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大蓝色为仿样红色为标样37SIMCA（单类成份判断分析法）分析3号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。38SQC（统计质量控制）分析3号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。39T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）分析结论原始数据响应曲线相差较小雷达图重叠面积较小SIMCA分析不在可接受区域内SQC分析不在可接受区域内结论：T102标样与仿样应用产品（高温—油炸）的香气差别较大©2010上海应用技术学院食用香精工艺学——高新技术在食用香精中的应用END