正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例

正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析及精品菜例（江西柴米油盐餐饮发展有限公司行政总厨兼出品总监：熊春林）制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前首先要选择好的制作工具只有“利其器”50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269才能事半功倍。在制作“瓦罐煨汤”的工具中最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。瓦缸选择：“身材”评质别以为它只是一个普通的加热容器如果不严格筛选可能没用多久就会裂掉那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销售的瓦缸根据容量的不同分成普通和加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个高度在1.2-1.3米而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐高度超过1.5米。比较而言普通瓦缸更优理由是个子矮肚子大内部温度更趋于一致。其实很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸所以在很多地方你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸但是高并不重要“肚子”大才是最重要的。看色论质很多外行在挑选瓦缸时会更倾向于外观的美观度而没有注意到瓦缸的颜色其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色说明这个瓦缸烧制时的温度比较低故其耐热程度较差用不了多久就会因高温而裂掉。因此内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸因为它们才是经高温烧制而成的耐热性强。为了保证瓦缸久用不裂很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。听音辨质瓦缸是用泥土烧制而成的如果烧制配方和时间没有掌握好烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时用木棍敲击如果声音清脆则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样则是有沙眼的。还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性会在瓦缸内部增加一层保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小他们还会在瓦缸外部安装温度计。瓦罐选择：相对于瓦缸而言瓦罐挑选就容易多了一般市面销售的瓦罐都可以使用。根据容量的大小常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种前者煨好的汤适合8-10个人食用后者适合5-6个人食?用。瓦罐的耐热性也很重要为了提高其利用率在瓦罐买来后一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上）捞出清洗方可使用。锡纸选择：原料和水装入瓦罐后一定要用锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高标准严要求的具体来说锡纸的耐热性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过长时间加热后不仅会发黄甚至可能被烧烂严重影响煨汤的汤质和卖相而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。瓦罐在加热过程中水蒸气很足如果锡纸的韧性差就可能被顶破为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡纸不论怎么揉搓都不会碎掉而有些质量差的锡纸轻微一捏就可能裂掉。另外好的锡纸正面非常光亮。木炭选择：制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭否则烟味太重影响汤的风味。另外有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟把瓦罐熏得黑黑的上桌后卖相也不好。选料为先：有了好的器具还要有好的原料。与广东的老火靓汤相比瓦罐煨汤更注重选料水、肉类、蔬菜、调料在选择时都有很多的条条框框。纯净水很多人都知道制作瓦罐煨汤不可以也没必要用汤但是具体来说制作瓦罐煨汤只能选择纯净水自来水是不能用的。因为在加热过程中自来水到达沸点后会产生很多小泡一来很容易将锡纸顶开二来影响汤的清澈度做好的汤总是很浑浊。原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。但是尽量不要选用海产品因为经过长时间加热后原料的口感已经尽失等于“浪费”了这种食材。不论选择什么原料新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低成本选用冰冻或者冰鲜原料这种做法是错误的会影响汤汁的口感和香味。在原料搭配方面其实很简单只要注意“荤素搭配”即可。前面提到正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚简单搭配就可以不无需其他原料和药材。调料调味时只要盐和花椒粒就好其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美也可以加入少许味精调味。调料要跟原料一起放入瓦罐内而不是最后调味。用传统法制作瓦罐煨汤很多厨师会添加葱结不过现代厨师基本不愿意添加因为经过长时间加热葱结已经熟烂得“面目全非”直接影响到客人的食欲。煨汤制作六大关键：1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中所以一般只进行改刀和清洗处理不能焯水或者长时间浸泡。2、水量九成满一般很多厨师认为水加到瓦罐的八成满为宜这种说法实际并不准确将水加到瓦罐的“颈部”也就是九成满才是最正确的操作方式。加水太多汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开影响汤的风味；加水太少经过5-6个小时的加热后汤受热蒸发汤量太少。3、锡纸封口要紧在封口时锡纸一定要扎紧。如果扎不紧水烧开后就会将锡纸顶开只要出现一点缝隙木炭的烟味都会融入汤内影响汤的口感和风味。另外锡纸的正面一定要朝上因为正面耐热性更强一些。用锡纸封好口后盖紧瓦罐盖。4、木炭燃着即入缸木炭点燃后立即放人缸内然后接着放人瓦罐。如果缸内温度太高再放入瓦罐的话每罐汤的温度会产生差别影响后面的操作。5、火候控制先大后小瓦罐放人瓦缸内后木炭才刚刚开始燃烧所以一定要先用高温加热使之燃透这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”很容易碎裂。在经过了90分钟的高温加热后瓦缸内部的温度才能达到1800C而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。之后改用小火加热保证汤处于“小沸腾”的状态一直持续到出缸。6、大火变小火罐位调整前面我们提到虽然选择了合适的瓦缸缸内的温度也比较均衡但是从细微来看缸内的温度还是略有差别的。为此我们要在缸内温度达到180℃时进行“翻缸”。一般来说我们使用的瓦缸都是四层的用温度计测量得知最上层与最下层的温度是最高的所以加热一段时间后我们要进行翻缸翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换同时将瓦罐旋转180度。同样最下面两层的瓦罐也要对调并旋转180度。认清误区拒绝失误误区一用汤制汤更美味很多人感觉如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤效果更佳这种认识是错误的。因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。如果用提前熬好的汤制作瓦罐煨汤一来会影响到原料的本味二来口感会很油腻。误区二调味很复杂很多酒店为了炒作自己的煨汤在宣传时故弄玄虚什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。其实这些说法都是不可信的。还有一些厨师在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时写到添加了米酒、十三香其实也基本不会添加药材所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。误区三冰冻原料深加工前面提到很多酒店为了节省成本采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤为了达到增鲜、祛异味的效果他们往往采用深加工的方法比如进行焯水处理。但是这种做法是绝对错误的要想汤鲜味美必须选用新鲜原料。误区四加热勤翻动很多资料报道制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。要翻缸是正确的但是勤翻缸就没有必要了一是增加劳动量二来流程太复杂。实际在大火转小火的过程中翻动一次就好。如果担心瓦罐受热不均匀在最后的4个小时加热中也可再翻动一次瓦罐。误区五8—10小时加热有报道称“一般的原料煨制约8小时质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”这种说法准确吗？当然不准确长时间加热只是炒作罢了其实如果真要加热8个小时原料早就碎烂了汤汁也快干掉了而且节约能源的角度出发也是不划算的。一般而言加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。难题问答破解疑惑1、血水去不净会不会影响汤色和风味？有些原料比如排骨、鸡、牛肉单单用清水冲洗一下是不可能去掉血水的不过在长时间的加热过程中血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退所以不用担心。3、原料不同加热时间有差别吗？从原料的品质来说加热时间是有一定差别的。但是在实际操作中由于罐都是混放的而且瓦缸内温度比较高所以加热时间一般都保持在5个小时左右。但是有些汤比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤成熟时间略短而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤成熟时间则略长一点。所以为了更好地掌握加热时间一般我要给汤品做好记号防止破裂。4、卖不掉的煨汤如何处理？如果午餐剩余了煨汤可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出统统放入一个保温瓦缸内（一直用小火加热主要起到保温作用）到晚餐时取出上桌。但是需要注意做好的喂汤不能隔夜否则会产生大量沉淀汤色也不正。5、瓦罐如何清洗？撤下来的瓦罐一般都冷了直接用清水清洗就可以。如果还没有完全凉透最好凉了再洗。6、最受欢迎的煨汤是哪种？目前全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家分布在全国各地每个地方都有当地人比较喜欢的品种。总的来看用排骨制作的煨汤最受欢迎鸡、鸭等“紧随其后”。最近用菌类制作的煨汤“异军突起”大家也可以在这方面进行创新。7、放入少量药材会不会影响汤味？各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的如果你感觉放入少量药材客人会更喜欢完全可以添加。但是药产材的量一定要控制好比如我们放党参一罐大概只有3克量多了汤中会有浓郁的药味。另外放药材前可以用白酒浸泡1个小时这样会减弱药的风味但不影响药性。柴米油盐餐饮发展有限公司瓦罐煨汤示例：一罐香（售价：28元）介绍：“一罐香”是柴米油盐镇店之作在第一家柴米油盐开业前期老板就要求我们必须研制一款独到并且能够吸引顾客的汤品在团体不懈努力多次试验多次改进之后它终于伴随着第一家柴米油盐的开业而问世并且一直沿用至今而经久不衰。原料：菌菇150克筒子骨300克猪心盖（猪心的顶部）50克。功效：菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品含有丰富的维他命及各种健康成分有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况益处多多。筒子骨的骨髓含有很多骨胶原除了可以美容还可以促进伤口愈合增强体质。猪心盖性平味甘咸可补虚养心安神。雪梨肉饼煨汤（售价：22元）原料：猪肉饼300克雪梨200克。猪肉饼制作：1、将猪里脊500克挑尽筋膜用刀切碎然后用刀背捶成肉蓉。间过去了，没有人在意。“很累了?”关毅笙侧身面对钟情，温柔地轻抚她的脸颊。“的确很累，不过我有个疑问，一直想不透。”她带着睡意呢喃者。“疑问?”“你告诉我，女人是不是只有第一次才会感到痛?”“痛!难道我弄痛你了?现在还不舒服吗?”他紧张地从床上爬起来，忧心地握住钟情的手。“嗯!还好拉，只是两条腿有点酸痛，可能是今天走了太久了。”“我帮你按摩。”说完，他立刻力道适中地搓揉她的小腿。“不……嗯，你快点回答我的问题。”因为不好意思而打算拒绝被按摩，结果在一阵阵的舒适感传到脑中时，反而舍不得开口了。“抱歉，因为我不是女人，所以不太清楚。但是，真的很对不起……”“不准再说下去。”钟情生气地阻止他继续说。“难道你不知道女人最讨厌听到男人为这种事说对不起吗?”“但是你……”看到钟情凶狠的眼神，他立即停住。“我想可能因为太久没……一时无法适应，不过……”钟情故意使坏地停住话语。“怎样?”关毅笙一边按摩，一边紧张地倾听钟情的话。“也许我应该再找别的男人试一试，才能找到真正的答案。”“除了我之外，不准你再有别的男人。”他扬起眉认真地看着闭眼休息的她，即便知道她是说假的，他还是会因为这样而吃醋。她失笑，呵呵!有人在吃醋，这种感觉真不错，甜蜜得难以言喻!“起来吧!我帮你冲个澡。”在钟情已经昏昏欲睡之际，耳旁轻轻响起一道温柔的话语。接着在恍惚之中，钟情觉得自己好像被抱了起来，片刻之后，舒适的温水由上直泻而下，冲刷掉满身的疲惫，同时也冲2、猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。3、将肉泥放入盘中加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀再加入盐10克调味加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀最后放入淀粉50克调拌均匀制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼焯水定形即可。功效：雪梨营养丰富富含维生素和矿物质汁多味美还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分有清心润肺的功效能滋润肌肤。梨味甘微酸、性寒、无毒消炎降火有解疮毒、酒毒的作用。海南椰子乌鸡煨汤（售价：32元）原料：乌鸡半只（重约300克）新鲜的椰子半个（净椰肉150克）红枣20克。功效：乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。椰子性味甘、平人胃、脾、大肠经果肉具有补虚强壮益气祛风的功效。莲藕排骨煨汤（售价：26元）原料：排骨350克嫩莲藕200克。功效：莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白有利于帮助排泄废物排出体内毒素。