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高规格日本料理全解析段瑞坤2016年12月序言•日本料理中，有一些非常专业的名词，诸如我们经常听说的会席料理、怀石料理、料亭料理等，虽然听起来非常高大上，但若是对日本料理没有非常深入的了解，往往会觉得有些迷茫。这些不同的名词到底是什么意思？它们之间又有什么区别呢？培训纲要•1、本膳料理•2、怀石料理•3、会席料理•4、卓袱料理•5、精进料理•6、料理术语（割烹、料亭）一、本膳料理•本膳料理可谓是日本料理的起源，是举行仪式用的高规格料理。源自室町时代（约十四世纪），是在室町时代武士门第礼仪下确立的，以传统文化、习惯为基础的料理体系。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。•本膳料理器物的摆放形式，上菜顺序，出席服装等都有着严格的做法和顺序。菜碟或碗会置于“折敷”，也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接下来是二の膳、三の膳，级别较高的有七膳之多。“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜，均需按照顺序摆放，吃的时候也要按本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。•日本一般的家庭食用和食时是“左边米饭、右边汤、中间菜”，这样的摆放方法就是从本膳料理那里继承来的。五膳也叫引物膳，因为是作为礼物的膳食，故而也称“台引”。与膳基本为烧烤食物，不能动筷子，作为礼物盛到盒子里带回家。红白喜事的“引出物”就是由此而来。二、怀石料理•在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十多年的怀石料理,被誉为日本烹调技术的精华。关于“怀石”这个名字的由来，说法比较多种多样，既有“僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说，也有“其实就是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说。•怀石料理最早起源于日本茶道的茶席上，是茶主为茶客们所准备的简单饭菜。由于日本茶道中所饮用的抹茶，属于强碱性的茶饮料，空腹饮用极易引起胃部疼痛，因此在品尝之前会略微吃一些食物，以减少抹茶对胃部的刺激。随着日本茶道的发展，进一步对茶道中的外物作了简化，把用茶引起人兴奋娱乐，转为欣赏、享受茶本身，规定伴随茶的饮食不能超过一汁三菜。•饮茶与领悟禅意和感受冥想，是怀石料理最初诞生的意义。严格按照茶道方法来提供的料理，被称为“茶怀石”，在料理时还会安排茶席。但是随着时代的发展，这种太过高雅的料理受众有限，因此慢慢开始演化成不再提供茶席。•怀石料理与其他料理的主要区别，在于就餐的形式上：怀石料理提倡缓慢而有序的品尝食物，主要享受用餐时那种宁静、祥和而又带有禅意的氛围。为了突出品茶的感觉，怀石料理的食物更加清淡内敛，只有真正内心清净之人才能品味出其中的精髓。•折敷膳（向付、ご飯、味噌汁）•怀石料理第一次上菜，用托盘（折敷）托着，包括向付、ご飯、味噌汁三样，摆放顺序也很有讲究，左边是米饭，右边味增汁，最外是向付（刺身）。•煮物•普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。•焼き物•传统怀石的最后一道主菜。主要是鱼类的烧烤。•強肴•拌或者煮的分量较少的料理。•吸い物•饭后的清汤，也叫箸洗。•八寸•用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。•湯桶·香物•菓子•餐后日式甜点或者是当季的传统高级水果。三、会席料理•会席料理大约出现在江户时代，当时日本的餐饮文化开始得到高度发展，在一些大城市出现了一批高级餐馆，“会席料理”这个概念就是在这段时间被推出的。当时的会席料理实际是传承自怀石料理，将其中的烹饪技艺从茶道中剥离出来，形成了一种全新的料理体系。•会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。一开始会席料理的基本规格是三菜一汤。但越到后来规格也就越发上扬从三菜两汤、五菜两汤，直到九菜三汤，种类也越来越丰富，而且色、香、味、器、形也十分讲究起来。•从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。在品尝了这些下酒的菜肴之后，白米饭加上豆瓣酱汤，腌咸菜等被称作“食事”的饭菜后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，最后宣告会席料理的完毕。品种数量相当齐全，烹调手法多姿多彩。食品素材以水产类和蔬菜类等自古以来就倍受日本人所喜爱的食材为主，多数情况下，调配上以严选的豆瓣酱进行调味，再加上梅肉的甜酸和柚子皮的清香作为点缀，花费种种工夫凝聚而成。真可谓通过品尝与菜肴达成“一期一会”的愉悦。•先付•前菜，摆盘讲究季节感和色彩搭配。•吸い物•冲淡口中前菜气味的清淡汤品。•お造り•一般都是当季的时令海鲜。•焼き物•大部分为烤鱼或者烤虾，盐烤或照烧的调理方式最为常见。•揚げ物•一般为鱼、虾或者蔬菜天妇罗。•温物•一般为杂炊，小锅或者呷哺呷哺之类热乎乎的食物，在会席料理中经常会取代揚げ物。•蒸し物•大多为茶碗蒸和土瓶蒸。•酢の物•鱼介类的醋物或者沙拉，用于转换口中气味或是让口味变得较为清爽，也有助于消化。•ご飯•包括饭、味噌汤、腌菜。•水菓子•饭后甜点或者水果，也是会席料理的最后一道菜，吃完后整个料理就全部结束了。四、卓袱料理•受到远方异国文化很大的影响，在历史环境下孕育出的卓袱料理，融和中国、葡萄牙等的异国风味和长崎的美味成为一体的传统料理。“卓袱”来自中国，卓是桌子的意思，袱是桌布、台布的意思。桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。•卓袱料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称「长崎料理」。后来，料理师又因地制宜，在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，创立了卓袱料理。•卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其它菜肴摆上桌。五、精进料理•在日本，把素食者称为精进者，素食则叫做精进料理。公元13世纪，日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进”二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。他曾写道：“精进烹调必须展示出对佛法的深信，必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”•道元禅师曾训示一位云水僧：“一滴水也是佛的生命。”换句话说，精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能，纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费，必须令食物从各种元素中得到真的味道。在现代，日本人认定素食不但是养颜减肥的良方，也是实现健康的有利途径。所以许多年轻日本女性在日常饮食中喜爱选择精进料理。六、术语•1、割烹•割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”。割烹并不是一种料理，而是指一种传统的日本餐厅。这些餐厅虽然档次不一，但有一个共同特点就是都具有开放式的厨房，可以让食客们在用餐的同时欣赏到厨师的烹饪技艺。•割烹与料亭的最大不同是食客可以直接与厨师交流。一般食客们坐在吧台前，一边享受美食，一边与厨师交流自己的感受，有些熟客还会和大将拉起家常。最典型的是高级寿司店，由于要现场制作来吃，所以基本都是客人与厨师面对面，因此有很多寿司店打着“割烹”的招牌，广义而言，这类店铺都可以称作割烹料理。•2、料亭•秉承着日式风情，神秘而优美，仅仅在熟客之间相传……料亭指的是一种传统的日式高级酒家，真正的料亭绝非一般人能够消费得起的。一顿饭吃下来，平均每个人需花费5万到10万日元。一般而言，最高档的料亭只接待熟客，头一次光临的客人必须由老主顾引见才能入内。•料亭不同于割烹、料理屋的地方在于，它的地点隐秘不容易发现，并且环境布置得高雅复古，每一个房间都用专门的女侍服务，让食客们享受到至高无上的款待，因此它被认为是日本餐饮界的顶峰。知名的料亭，大多在非常有时代感或设计感的建筑内，室内装饰要根据季节调整，让客人感到愉悦，起到烘托料理的作用。培训回顾•1、序言•2、料理分类及起源•3、术语解释•谢谢