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咖啡培训手册咖啡的包装咖啡豆种类咖啡的成分咖啡的制作咖啡小常识咖啡的传说咖啡的种植咖啡的采收咖啡的存储咖啡的烘焙第一节咖啡的传说阿拉伯牧羊人阿迪的故事：传说公元6世纪，埃塞俄比亚的一只山羊勿食了咖啡果后兴奋无比，即使入后都无法入睡，被牧羊人卡尔迪发现。牧羊人卡尔迪将这种果实制成汤饮用，并在晚上礼拜的时候喝，可以防止在做礼拜时打瞌睡，效果非常好。并自此之后在教堂寺庙中广为流传。回教士的故事：回教的僧侣欧玛鲁触犯族规被流放，从阿拉伯的摩卡地区流放到欧萨布。放逐的途中身心疲惫，发现身边的小鸟在吃过一种红色的果实后十分兴奋。当他品尝了这种红色果实后，发现神清气爽。之后，他使用这种果实给许多病人治病，他的善举感动了他的族人，于是他被族人允许回国，回国后他继续从事治病救人的工作，之后被称为圣者。随后咖啡业广为流传。备注：有关咖啡的传说有很多很多，这里只是例举一二而已，翻阅相关书籍可以找到很多很有趣的关于咖啡的故事。第二节咖啡的种植一、咖啡种的流传：咖啡树源于埃塞俄比亚和非洲之角，在那里至今还广泛的种植，但是非洲的推广和普及则起始于也门（Yemen，旧称阿拉伯）。那时，也门是世界上最为繁华的地方之一，其中心主要是港口摩卡（Mocha。）咖啡树在公元575年在也门开始种植，但直到15世纪咖啡种植才获得较大的发展，因为咖啡被阿拉伯人当作珍品倍受保护，咖啡豆的外壳被剥掉后它就不能发芽，只有这样的咖啡豆才允许出口。咖啡从阿拉伯传出的途径与传统上所说的咖啡最初被传到阿拉伯的方式基本一致，有一个故事讲述了苏丹黑奴是怎样的经埃塞俄比亚被运到阿拉伯的。他们随身带了一些仍带有红色果壳的咖啡豆在途中充饥，从而通过这种途径将咖啡带到阿拉伯。由于繁重的关税，在17世纪，商人们开始寻找其他可以生长咖啡植物的地方。荷兰出口到印度和亚洲；法国人出口到安地列群岛和西班牙；葡萄牙出到中美洲地区。1727年，咖啡被引入巴西利亚；1920年英格兰将咖啡种植到非洲。第二节咖啡的种植二、咖啡树如何种植？播种（以哥伦比亚为例）：从播下种子到结出咖啡果实，咖啡树的生长需要4-5年时间，收获是在第5年后。6-10年的咖啡树生长需要4-5年时间，6-10年的咖啡树结果实最多，咖啡果实大概连续可以收获15-20年。播种后半年或一年，当幼苗长到40-50cm的时侯，就选择在雨季移植到农园。1.首先在混合的肥沃土壤与肥料的苗床上播种2.咖啡豆在种植后一般是在5-8周出嫩芽3.大约在三个月后，当双叶变成为本叶时，将它们移植在塑料盆中，以培育幼苗第二节咖啡的种植二、咖啡树如何种植？1.播种后半年或一年，当幼苗长到40-50cm，就选择在雨季移植到农园。3.为了避免强烈的直射阳光，一并栽种香蕉、芒果等树干较高的植物，称之为ShadeTree2.由于幼苗不喜欢强烈的日照，所以要适当的遮阴，每日在一定的时间浇水。移植（续）第二节咖啡的种植二、咖啡树如何种植？3.人工采摘：咖啡果实的采摘十分讲究，如果果实的根受到伤害，会严重影响下一年的产量。并且一串咖啡果实会在不同时期成熟，所以不使用机器采摘。1.经过2-3年顺利培育来的咖啡树，会开一种飘着茉莉花香味的花朵。每棵咖啡树可开30.000朵白色的小花，花期24-36小时。经随着叶子柄开放。2.阿拉比卡种咖啡的果实开始呈绿色而且结实，但渐渐会变化，不久会变成深红色，从结果到成熟为止一般需要6-9个月。开花到收成（续）第三节咖啡的采收采摘：（收获的方式有机器和手工两种，方法不同则采收的质量也不同），咖啡树在一年中成熟后，会经历长时期的超过７次以上的采摘，以保证只收集成熟的果实。但是在美洲的中部咖啡种植园中，这种古老的技术仍使结果不十分令人满意。第一种方法：通过手工将咖啡豆从树枝上剥离，并人工分辨出花、叶、成熟的果实、过熟的果实及不完全成熟的果实，这种方法被广泛用于巴西和非洲第二种方法：使用工具将成熟的果实梳离树枝，并留下不能满足要求的果实第三种方法：是使用振动器摇动树枝或垂直的机械刷，这种方法会同时落下许多的树叶和花第四节咖啡的存储生咖啡豆的储藏：1.晒干后的咖啡豆在透气、避潮的地方存放，装豆的袋子适用透风的麻袋。2.晒的较干的咖啡豆储藏时间可以很长，大约可存放1-2年。3.生豆储藏时若碰到雨季多的季节，则尽量在3-5个月把它晾晒1-2次，这样既能保持咖啡的质量，还可以延长储藏时间。烘焙后咖啡豆的储藏：1.水是存储咖啡的大敌，咖啡油是水溶性的，它使咖啡更具风味，而潮湿的环境会腐坏咖啡油。2.咖啡豆的另一个敌人是氧气，它可以氧化易挥发的气味，这就是为何要在冲调咖啡之前才研磨咖啡豆的道理。3.不要把咖啡豆靠近其它具有强烈气味的物品，例如茶，因为咖啡会很快吸收其它气味，所以请把咖啡放入干净的密封容器里。第五节咖啡的烘焙（一）咖啡豆的烘焙：这种方法似乎在十三世纪后才流动起来，在此之前是用生咖啡豆煮汤喝，现在所进行的烘焙方法有三种第一种方法：热风型即用热风进行烘焙，大型工厂采用的方式第二种方法：半热风型即一种小规模的热风烘焙法第三种方法：直火型是一种利用煤气炉在锅中烘焙的方式，多用在自家加工少量的咖啡豆第五节咖啡的烘焙（二）1.使用咖啡烘焙专用工具2.一次份150g.将咖啡豆品均铺平于烘焙3.中火烘焙，将豆自平均铺于网中。4.5分钟之后，检查咖啡豆的颜色和状况，看是否烘焙均匀。11-12分钟后，即可听到比比的声音。将手网离开火苗一点。13-14分钟之后，即是MediumRoast.倒入碗或漏斗之后，以扇子或吹风机尽早将豆冷却。烘背后的咖啡豆重量变轻为40g左右。咖啡豆的烘焙（续）：手工烘焙法第五节咖啡的烘焙（三）咖啡豆烘焙的八个阶段第五节咖啡的烘焙（四）咖啡豆的烘焙程度：1.浅烘焙：呈小麦色，香淡薄，2.中烘焙：呈栗色，留有强烈的酸味，酸中带苦3.深烘焙：苦比酸强，纽约标准炒法，一般做冰咖啡用4.重烘焙：色黑，苦味强，法式炒法咖啡豆烘焙后的处理：烘焙后的咖啡豆并不能马上品尝，还必须进行品质鉴定，因为其中或许混入劣质豆，若不加以剔除，抽出的咖啡也会变味。第六节咖啡的包装咖啡豆的包装方法如下：1.胶膜包装（含气）：为普通形态的包装，空罐、玻璃或塑胶容器、胶膜袋等来包装粉末再加盖或缄封包装。但其保存性能低，最佳品尝的期限为四周，粉则为一周左右。2.胶膜包装（填充）：瓦斯填充包装，容器通常是塑胶膜比较多，容器内罐进氮气或二氧化碳，以方便将空气排出的方法，虽然说很普及，但是残缺存率的检查很困难，保存期限为12个月。3.胶膜包装（真空）：真空包装，包装容器（罐、胶膜、铝箔）在充填咖啡后，以真空机器将里面空气抽出。目前保存期限为24-28个月。4.阀止装置：特殊阀门填充包装，为防止胶膜袋的膨胀，将所产生的二氧化碳由内部放出，也防止外部空气的侵入，且在包装时填充N2气，使包装袋内部残留率在1%以下，这是一种新的包装方法。有效期为20个月。第七节咖啡豆的种类咖啡三原种比较表：比较内容Arabica高原栽培Robusta低地栽培Liberica最低栽培产量约占世界总产量的70%占世界总产量20-30%少数生产国自己消费适合地区高500-1000米的倾斜地高500米以下的倾斜地200米以下的低地或平地气温条件不适应高温或低温耐高温耐高温、低温雨量条件不适应多雨或少雨耐多雨或少雨耐多雨或少雨生豆形状椭圆扁平形较圆的短椭圆形顶端较尖呈菱形花瓣5片花瓣6片花瓣8片花瓣果实外果皮较硬，成熟后较易剥落外果皮和内果皮间极薄，成熟后不容易剥落内果皮、种皮等都很厚，去除种皮的作业较费工夫味道香味良好缺乏香气之憾，苦味强苦味较强特征耐病性能差，需遮荫树适应性强，收获量最多耐病性能和适应性都强主要生产国巴西、哥伦比亚、印尼其他中美洲各国等热带非洲各国、印度、夏威夷、菲律宾等利比亚、安哥拉、菲律宾、苏里南、印度等国第八节咖啡豆的成分咖啡豆的成分如下：成分内容生豆（烘焙前）熟豆（烘焙后）粗纤维28.629.6精华部分17.129.6蛋白质11.812.8脂肪11.713.2水分11.32.5糖分8.01.8单宁酸6.04.0矿物质4.25.2咖啡因1.31.3第八节咖啡豆的成分单品豆的特性：咖啡名称基本口感特性牙买加蓝山四味一香均衡轻微的香气中带有温润的甜味，香气充足，分为极佳，算是咖啡中的极品巴西中性口感温和，最适合做咖啡豆混合的基底曼特宁苦苦味较浓且纯度也比一般的咖啡佳摩卡酸优雅的香气与圆润的酸味，有着滑润的口感哥伦比亚酸口感香醇浓郁，酸甘并存，也是常被混合的豆之一瓜蒂马拉酸强烈的酸味加甜味，是酸性口感咖啡混合豆之一基里马扎罗酸上等的酸味加独特的甜香，通常被用来做混合咖啡瓜哇苦刺激的苦味中夹着淡淡的青草味夏威夷科纳酸润滑饱满的口感且有着强烈的酸气第八节咖啡豆的成分咖啡豆的混合：是指某个产地的生豆单品，我们称之为烘焙纯咖啡。如果想要追求更为完美更为极致的咖啡风味，可以通过混合几种不同的咖啡单品，让咖啡的风味产生变化。咖啡豆混合的目的：1.调和咖啡的风味：以基础咖啡豆为口感中心，再调和相似的口感咖啡豆来强化风味，或组合完全相反的口感的咖啡豆来增加咖啡的风味。2.调整咖啡豆的价格：用价格较低的咖啡豆混合少量高价位的咖啡豆，以平衡价格风险，或消耗库存咖啡豆以平衡价格风险。咖啡豆混合的方法：1.决定好混合时使用的基本豆，以此为中心，再选择其它豆类来调和风味。2.组合性质完全相反的豆类，增添咖啡风味。3.组合性质相似的豆种，以调和整体风味，然后再选择富有个性的风味豆种，为整个咖啡增添风味。第九节何为意式咖啡？何为意式咖啡？所谓意式咖啡，即利用机器在短时间内迅速萃取出30CC含有丰富油脂的香郁溶缩咖啡。意式咖啡的制作过程，将7-8G的咖啡粉用9个大气压的压力把90-95摄氏度的热水瞬间在20-25秒内萃取出30CC的咖啡。一杯完美意式咖啡的决定因素：气压、温度、萃取时间等第九节如何品尝一杯咖啡？从以下几方面来品尝一杯咖啡是否完美：咖啡的色：好的意大利咖啡会有一层棕色的油脂，咖啡呈现深褐色并且不透明，略带粘稠。咖啡的香：有一种很特殊的咖啡香味，浓郁但不刺鼻，不含有咖啡腥味。咖啡的味（四味一香：酸、甘、苦、醇）：在我们喝咖啡的时候，首先在口腔中反应出的是苦味，先是在舌尖感受到些许的甘味，渐渐在舌两边感到酸，最后整个口中有浓厚的醇香味。第十一节咖啡小常识咖啡的营养价值：许多人喜欢喝咖啡，但对咖啡的观念却不一定正确。到底咖啡有何魅力？能让如此多的人留恋其中。除了品尝一杯好喝的咖啡外，更增添了不少生活乐趣。但是您知道吗？享受一杯美味咖啡的同时，更对您的健康有意想不到的助益呢！1.抗氧化的效果，咖啡中含有丰富的咖啡因、咖啡酸、绿原酸等成分，可以有效的抵抗威胁我们身体健康的自由基，而自由基是造成许多疾病的主因。2.提神醒脑，咖啡所含的咖啡因会刺激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒时间。3.抗忧郁，少量的咖啡可以使人精神振奋，心情愉快，抒解忧郁的现象。4.控制体重，咖啡因能提高人体消耗热量的速度，可以加速脂肪分解。5.促进消化，咖啡因会刺激交感神经，提高胃液分泌，如饭后适量饮用，能助消化。6.利尿效果，咖啡具有利尿作用，可提高排尿量，因而使上厕所次数增加。7.改善便秘，咖啡可刺激肠胃激素，产生通便作用，可当快速通便剂。8.止痛，咖啡因作为一个药品时，可以加强某些止痛剂的效果，可减缓偏头痛。9.增强身体敏捷度，咖啡因也有助于在运动时增加身体的敏捷度，使运动员有较好的成绩10.降低得胆结实的机率，最新研究指出，每天喝2-3杯咖啡者比从不喝咖啡的人，平均得胆结实的机会少40%。第十一节咖啡小常识要健康的享受咖啡美味，还需留意以下事项：1.每天喝五杯咖啡以上（每杯约150cc），容易造成上瘾危及身体健康。2.早晨喝咖啡的确有助于头脑清醒、精神抖擞，但需先吃早餐后才能饮用，否则容易伤害肠胃功能。3.酒后不宜喝咖啡，否则会刺激血管扩张、加快血液循环、增加心血管的负担。4.喝了咖啡约十至十五分钟，有提神醒脑的作用，所以睡前不要喝咖啡，以免失眠5.勿喝太浓的咖啡，否则会使人变的急噪且理解力减弱。6.喝咖啡后不能马上抽烟，否则容易对心脏造成危害。