第一章 食品加工、制造原料特性及保鲜23

课程名称食品加工与保藏原理授课班级食品1431授课时间2015.9.11授课时数2本次内容食品加工原辅料及保鲜教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标1.能识别食品加工原辅料；2.能区别不同原料特性。1.掌握果蔬加工制品分类2.掌握果蔬制品中主要营养成分类型；3.了解果蔬组织特性重点食物、食品概念难点食品分类、食品行业面临挑战能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排复习：5min讲解、互动：75min小结：5min看书巩固知识点：5min课外作业课后习题1课堂考勤45参考资料《食品加工与保藏原理》第一章食品加工、制造常用原辅料及其保鲜第一节、食品加工制造常用原辅料化学合成原料矿物性原料食品原料品种动物性原料植物性原料一、食品加工制造基础材料（一）果蔬类原料及加工制品1.果蔬原料2.果蔬加工制品葡萄酒、木瓜酒、梅子酒、荔枝酒等罐头制品果蔬汁制品果酒制品干制品腌制食品果干、脱水蔬菜原料特点：干物质含量高、皮薄核小特点：耐热煮、果核小、肉质厚特点：出汁率高、色泽鲜明、不易变色糖渍和盐渍腌渍果蔬蜜饯果酱酱渍大蒜糟渍芥菜干制果蔬例：干制果蔬和新鲜果蔬营养价值高？新鲜果蔬营养价值高。干制果蔬：油炸后热量高；水分少、含糖量高；维生素被破坏；果酒制品（二）畜禽肉类猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鹅、火鸡浙江金华猪、英国约克夏猪役用牛为主的兼用牛长江流域九金黄鸡北京肉用鸭（三）水产类•主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种二、食品加工初产品•特点：有严格产品质量指标1.蔗糖2.果葡糖浆3.淀粉糖浆4.饴糖5.蜂蜜加入麦芽使淀粉糖化而成稳定性低、易分解变色少量配用（一）糖类（二）面粉根据灰分含量确定面粉质量（三）淀粉直链淀粉（20%）、支链淀粉（80%）；（四）蛋白粉乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉；（五）油脂15°C作为油、脂分界点。植物性油脂、动物性油脂（猪油、黄油、鱼油等）蛋液经喷雾干燥而成•氢化植物油加氢催化而成。包括奶精、代可可脂、人造奶油等；优点硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆。同时，还能够延长食物的保质期。三、食品加工、制造采用的辅助原料四、食品添加剂1.食品添加剂≠违法添加物2.天然的不一定优于合成的。3.存在问题：★非法添加★过量添加课程名称食品加工与保藏原理授课班级食品1431授课时间2015.9.23授课时数2本次内容食品加工原辅料及保鲜教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标1.能正确保存果蔬及肉类。1.掌握果蔬采摘后呼吸作用过程。2.掌握呼吸商、呼吸强度、呼吸漂移的定义；3.掌握肉类僵直的主要原因。重点呼吸作用过程难点呼吸作用过程能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排复习：5min讲解、互动：75min小结：5min看书巩固知识点：5min课外作业课后习题2、3课堂考勤参考资料《食品加工与保藏原理》第二节果蔬原料特性及保鲜一、果蔬原料的基本化学组成1.果胶溶于水成为胶体溶液、含量高可用于制作果冻。2.果酸（酒石酸、苹果酸、柠檬酸）3.色素4.芳香物质油状挥发性物质。5.酶支配全部生命活动过程。二、果蔬原料组织结构特性（一）细胞构成（二）果蔬原料采后的生理特性生理特性呼吸作用后熟与衰老水分蒸发休眠与发芽主要特性：分解高分子化合物1.呼吸作用酶参与的缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。是新陈代谢主导过程，决定果蔬耐储性和抗病性。呼吸方式无氧呼吸有氧呼吸①呼吸强度以1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克数来表示；②呼吸商果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比RQ=Vco2/Vo2有氧情况测定KJCOOHHCOHCKJOHCOOOHC11722281766625261262226126③呼吸漂移呼吸起伏变化情况高峰呼吸型非高峰呼吸型呼吸方式衰老的标志催熟作用在呼吸高峰之前有效苹果、柿子、桃子、番茄柑橘、菠萝、柚子、柠檬呼吸强度影响因素：（P29）2.果蔬后熟与衰老①后熟果实离开植株后的成熟现象。②主要反应水解③后熟影响因素温度、氧气、酶活性促进物质④乙烯催熟条件18～20℃，相对湿度80～90%。（三）果蔬采摘后处理后处理：水喷淋冷却、冷风冷却、自然冷却特级、一级、二级涂膜愈伤多糖、酯类、抗氧化剂、生长调节剂、抑菌剂制成。温度、湿度处理预冷分级特殊处理催熟包装运输：预冷、避免混装（四）果蔬贮藏保鲜法1.冷藏2.气调贮藏法（应用广）注意环境的通风和温度注重密封性、气体浓度调节降低氧气浓度3.辐照贮藏法射线照射，抑制发芽、成熟三、肉类原料的特性及贮藏保鲜（一）肉类化学成分（二）肉的食用品质及物理特性1.肉的颜色肌红蛋白（决定肉的固有色泽）、血红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白与氧气共价键结合肌红蛋白被氧化2.肉的风味微量成分发挥作用，尤其是乙二酰、甲硫醇等低阈值的物质3.肉的嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。影响因素肌原纤维、结缔组织、硬质蛋白质比例4.肉的保水性水分含量：70～80%。影响因素：pH值；无机盐含量。外力作用下保持原有水分的能力（三）畜、禽的屠宰后肉品质的变化1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态。（1）僵直期肉的特征（2）产生原因a体内继续新陈代谢提高酶的活性b乳酸的产生，pH降低（pH到达5.5时持水性逐渐降低）（主要原因）（3）对贮藏加工的影响贮藏时要尽量延长僵直期，急于加工时要使僵直期变短。2.肉的成熟①解僵②自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来的过程。3.肉的腐败蛋白质腐败；脂肪腐败微生物分泌蛋白酶四、水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性1.原料的种类节足动物软体动物棘皮动物脊椎动物2.原料的特性（1）水产资源的多变性（人工养殖和天然养殖）（2）鱼体大小、部位对成分的影响（3）易腐败变质1.感官鉴定黏液分泌量，鱼鳃、眼睛、气味等2.化学测定二、品质要求及质量鉴定•①挥发性盐基氮•指鱼体由于酶和微生物的作用使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质。•②三甲胺含量测定•三甲胺含量在4～6mg/100mg以上者为腐败。但此法不适用于淡水鱼类（淡水鱼体内含量太少）极新鲜：5～10mg/g，新鲜：15～20mg/g初期腐败：30～40mg/g，腐败：50mg/g