厨房五常法管理

厨房管理实践探讨——五常法实践杭州千岛湖开元度假村餐饮部一、仓库管理西厨房调料间酒店厨房仓库一般由调料仓库、干货仓库、主食仓库组成，仓库管理员一般由各岗位厨师兼职，调料仓库由炉台厨师兼职、干货仓库由墩头厨师兼职、主食仓库由点心房厨师兼职。最高存量和最低存量最底限最高库存和最低库存说明最高库存和最低库的目的是避免物品在使用过程中断档和库存积压过多，造成原材料的不必要浪费，避免仓库物品过多积压，造成资金积压。同时，也可充分利用仓库的空间。（原材料的补仓和领用要做到左进右出或前进后出。）二、冷库管理冷库卫生包干制度1、冷库内分冷藏和冷冻，各班组已明确自己的包干区域。2、各班组必须规定一名员工每天检查冰库原料的库存和自己区域的卫生是否干净，物品是否整齐。3、进出冰库关门操作要轻，如发现有操作不规范的，发现一次扣1分处理。4、每天开餐结束，蔬菜筐子放进冰库里面应摆放整齐，如有发现值班人员没放整齐，扣3分处理。5、每天各班组物品放进冰库都必须放操作架子上，如有人员放在地面上，扣2分处理。6、如哪个班组员工违反管理制度，班组领班做连带扣分处理。7、每个星期检查冰库一次，检查人员为各班组领班与厨师长，由厨师长选出一个最好与一个最差，好的奖励1分，差的整个冰库打扫一个星期。8、冰库是厨房的核心，卫生靠每位员工自觉遵守。厨房办2005-1-10三、验收四、粗加工禽类池底部158托盘比赛餐厅前台所有员工餐厅经理开业前3个月3h159宴会摆台比赛餐厅前台所有员工餐厅经理开业前3个月3h160各区域自我总结餐厅前台所有员工各区域经理开业前3个月3h161酒店基础知识餐厅前台所有员工人力资源开业前3个月36h162酒店其他部门知识餐厅前台所有员工其他部门开业前3个月12h163各区域进行模拟训练餐厅前台所有员工各区域经理开业前3个月18h164培训总结餐厅前台所有员工餐厅经理开业前3个月6h序号厨房培训项目安排（共74项）培训对象培训师培训开始时间课时备注1餐饮部培训介绍（厨房）厨房员工厨房培训师开业前3个月2h2开元酒店餐饮精品菜肴展示厨房员工厨房培训师开业前3个月2h3中国菜肴知识简介（八大菜系）厨房员工厨房培训师开业前3个月2h4酒店餐饮菜肴定位及菜肴介绍（杭菜）厨房员工厨房培训师开业前3个月4h5食品原料知识1（海鲜除外）厨房员工厨师长开业前3个月10h6食品原料知识2（海鲜除外）厨房员工厨师长开业前3个月10h7讨论：开元旅业行为标准、经营理念厨房员工厨房培训师开业前3个月2h8机动厨房员工厨房培训师开业前3个月4h9前一周学习内容考核厨房员工厨房培训师开业前3个月2h10干货涨发及管理厨房员工厨师长开业前3个月6h11厨房设备的介绍厨房员工厨房培训师开业前3个月3h12刀工知识切配组厨师切配组领班开业前3个月3h13刀工练习切配组厨师切配组领班开业前3个月5h14原料加工切配组厨师切配组领班开业前3个月4h15餐饮市场分析和菜肴创新全员餐饮总监开业前3个月4h16餐饮服务质量控制厨房员工管理公司培训师开业前3个月3h17厨房设备的维护和保养厨房员工厨师长开业前3个月4h五、炉台炉台底部炉台管理要点1、炉台卫生需常清理，否则因油烟过多而出现污垢油渍等堆积，造成清理困难。2、炉台卫生责任到岗位厨师本人，其作用为提高员工在使用过程中的卫生保护意识。3、领班应做好每日卫生检查工作。六、切配冰箱切配冰箱内部切配冰箱管理要求切配冰箱原料放置图应与冰箱内部物品摆放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴上标签，便于查找。七、保洁柜保洁柜内部八、资料管理中厨房餐后检查制度表西厨房早餐质量检查表明档样品菜检测表厨房冷库卫生检查表厨房宾客档案表……厨房管理评审细则厨房卫生岗位职责点心房岗位卫生制度管事组岗位职责管事组工作制度冷菜间卫生制度冷菜卫生包干制度留样菜管理制度……上墙制度表单部分表单部分上墙制度九、卫生消毒消毒液配比登记本消毒液配比登记本（内页）十、卫生包干区厨房卫生区域划分1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲点；同时方便区域卫生责任到人；2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生；3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责，其它公共区域卫生由管事组负责（墙面、天花板、地沟等）。3、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组负责一个包干区，由厨房主管负责检查监督；各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由各班组领班负责检查监督；十一、开水箱管理过滤芯更换登记十二、员工物品管理员工物品柜员工工作间员工水杯摆放厨房卫生管理要点1、厨房卫生管理首先在管理员思想上要提高认识。2、管理人员要积极参与厨房的卫生工作中，以身作则，给员工形成榜样，让员工从思想上形成统一认识。3、在日常的卫生管理当中，要做到有法可依、奖罚分明，注重人性化管理，目标明确。4、管理人员做好检查监督工作，责任到人，监督到人。十三餐饮厨房管理实践1.目的：开创独特餐饮厨房管理实践，形式独特餐饮厨房品牌，致力于更好地服务于宾客，以此实现与餐饮经济效益最大化。2.说明：使各班组的日常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部管理质量,有效控制日常卫生工作运行。3.职责：3.1餐饮总监全权管理。3.2厨师长各班组领班负责管理厨房所有日常事物。3.3厨房员工全力做好上级指派的工作及任务。3.4厨师长检查指导各班组日常事物。4.操作程序：4.1原材料索证4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原材料申购单，申购种类及数量必须符合厨房实际需求。4.3每日领班对各种原料进行品质检验，对不符合要求一律拒绝退货。4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许可证。4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进行农药残留测试，并做好登记备案工作。4.2粗加工间：4.2.1分设肉类,水产品,蔬菜原料洗涤池,操作台分开,水池就应有明显标志.4.2.2加工使用的刀、砧板、工作台、机器、设备及洗菜池、盆、桶等物要做荤素分开,用后清洗干净。定期消毒、定点存放、摆放整齐有序，保证无尘、无污染、无枯叶或其他杂物。4.2.3各种蔬菜要摘净，保证无尘、无污物、无枯叶或其他杂物蔬菜要用活水浸泡,确保无农药，防止腐烂。4.2.4及时处理垃圾和各种遗弃物，并将各种菜根、废叶，内脏等倒入垃圾桶内，不积压、暴露。4.2.5非工作人员，不得随意进入厨房，个人物品不得带入工作间。4.3环境卫生：4.3.1每日餐前和收档前，全体厨房人员必须集体清洁厨房卫生。4.3.2做好每日各自岗位的工作台面、地面的环境卫生。4.3.3进入厨房之前，必须洗手、消毒。4.3.4工作帽干净、挺直、端正。4.3.5工作服每日换洗、无皱、无破损、无异味。4.3.6不准留长发、小胡子、长指甲，不准戴饰物。4.3.7若阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次。4.3.8开餐结束后，冲洗地面包括炉台地和操作台下面；垃圾桶开餐结束后清理干净并将垃圾桶放好。4.4热菜加工间4.4.1上班前对板、案、刀、勺及各种用具进行清洗，做到去残渣、清水冲、消毒。4.4.2烹饪加工前检查加工后的原料，发现不合格退回切配。4.4.3调料在使用前要检查有没有变质、变味的食品。4.4.4品尝菜肴要用勺、筷、牙签，不准用手。4.5冷菜间：4.5.1生产、成品保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒和单独冷藏。4.5.2有预进间，洗手消毒池和挂衣钩，冷菜、水果制作分间设置。4.5.3操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用浓度75％的酒精消毒：在操作中手接触过生面、生肉、生菜等食品之后，切制凉菜前必须清洗消毒。4.5.4对于冷菜的制作、保管、冷藏要严格做到生熟分开。4.5.5冷菜专用刀具使用后要洗净、消毒，冷菜专用墩头、板、抹布在使用前要消毒、清洗。4.5.6菜中的熟肉在低温处存放24小时后必须回锅加热。4.5.7冷菜加工间要有紫外线消毒灯、空调设备、洗水池，消毒设施每天要定时消毒。4.5.8冷菜间人员进入工作间必须要戴口罩操作，无关人员不能进入。4.6面点间4.6.1使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。4.6.2制作面点所用的工具，使用前后必须洗净消毒，存放在固定位置。4.6.3盛装面点米饭的器具，用后用热碱水洗净、消毒，盖布要标明用途并专用，里外分明，定期清洗、消毒。4.6.4面点、糕点等熟食品凉透后方可存入专用柜，剩余的米饭、面点存放在2-6℃的冰箱内，食用前必须煎透，若有异味严禁食用。4.6.5每日清洗、消毒盛放糕点的用具。4.7洗涤间4.7.1餐具柜使用前必须经过严格的清洗、凉干与消毒处理,并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其它物品，必须专柜专用。4.7.2每次洗涤结束后都应将水槽、地面、脚踏板用消毒剂进行洗刷处理，保证无毒无菌。4.7.3每次用完洗碗柜机后，彻底清洗一次，以清楚残留污垢、油渍等，并定期进行消毒处理。4.7.4废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，应随时处理并清洗专用的垃圾箱等。4.7.5专用的垃圾袋则要及时封袋处理。4.7.6员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护培训指导工作。谢谢大家!!