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公共营养师实务课程内容：公共营养师（基础知识）公共营养师（国家职业资格四、三、二级）基础知识部分公共营养师职业道德医学基础营养学基础人群营养基础食物营养与食品加工基础食品卫生基础膳食营养指导与疾病预防营养教育与社区营养管理基础相关法律法规国家职业资格三级高级营养师技能部分内容：膳食调查和评价人体营养状况测定与评价营养咨询和教育膳食指导和评估食品营养评价社区营养管理和干预第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水和膳食纤维第四章人群营养基础第一节孕妇营养第二节乳母营养第三季婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物营养第二节动物性食物营养第三节调味品和其他食品第四节营养强化和保健食品第五节常见食品保藏和加工技术第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第七章膳食营养指导和疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构和膳食指南第四节膳食与营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防第八章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第九章相关法律法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品添加剂卫生管理办法》第三节《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年》第一节职业道德基本知识一、道德道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。二、职业道德职业道德是同人们的职业生活紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。1.职业道德特点第一，行业性第二，连续性第三，实用性和规范性第四，社会性和时代性2.职业道德的社会作用三、社会主义职业道德及其基本规范五个方面内容：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。第二节公共营养师职业守则一、遵纪守法、诚实守信、团结协作二、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务三、认真负责、服务于民、平等待人四、科学求实、精益求精、开拓创新第一节人体解剖生理基础人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是食品营养和卫生学的基础学科之一。一、人体结构1.细胞（1）是构成人体的基本结构和功能单位；（2）细胞大小和形态各异，但多由细胞膜、细胞质、细胞核三部分构成。（3）细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性（T）。2.组织（1）结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。（2）人体有四大类组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。人体基本组织的构成：组织构成上皮组织上皮细胞、细胞间质结缔组织疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪、软骨、骨骼、血液肌组织骨骼肌、平滑肌、心肌神经组织神经元、神经胶质细胞3.器官、系统和人体的分部（1）不同组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官。包括：心、肾、肝、脾等。（2）若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。包括九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。三、消化系统组成及其功能由消化管和消化腺组成：消化管包括：消化管口腔咽食管大肠胃小肠十二指肠回肠空肠盲肠结肠直肠消化管的大体构造：口腔是消化管的起始部；食管是消化管最狭窄的部分；胃是消化管最膨大的的部分；小肠是消化管最长的一段；大肠是消化管的末段，长约1.5米。消化腺：消化腺是分泌消化液的器官，属于外分泌腺，主要有：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）等。第二节食物消化吸收消化：是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程；吸收：是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。食物消化、吸收1.口腔内消化2.胃内消化和吸收3.小肠内消化和吸收4.大肠内的消化吸收1.口腔内消化（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺；（2）唾液：由唾液腺分泌的混合液，为无色、无味近于中性的低渗溶液。（3）唾液作用：可润湿与溶解食物，以引起味觉；清洁和保护口腔；唾液中的蛋白质可使食物合成食团，便于吞咽；唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。食物在口腔中的消化：食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃肠胰肝胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。2.胃内消化和吸收胃液的化学性消化以及胃壁肌肉的机械性消化。胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精（T）。胃液胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物；纯净的胃液是无色透明的酸性液体，PH值为0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量为1.5-2.5L；胃液中所含固体物的重要成分有：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。盐酸的作用：（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；（2）抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；（3）进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；（4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。内因子：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。3.小肠内的消化和吸收小肠内的消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。小肠是消化管中最长的部分（T）。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运2种形式来完成。（1）被动转运：被动转运形式主要包括：被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。被动扩散：通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过叫被动转运。易化扩散：是指非脂溶性物质或亲水物质，如钠离子、钾离子、葡萄糖、氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。滤过作用：胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是过滤器，若胃肠腔内压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。渗透作用：渗透可以看作是特殊情况下的扩散。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水分过来，以达到渗透压平衡。主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜，这种形式叫主动转运。4.大肠的消化吸收功能大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。第三节不同人群的生理特点人的一生按照生理特点分为不同的阶段或时期：婴儿期、幼儿期、学龄前期、学龄期及青少年、成年、老年。一、孕妇的生理特点1.孕期内分泌的改变母体卵巢及胎盘激素分泌增加孕期甲状腺素及其他激素水平的改变2.孕期消化功能改变3.孕期血液容积及血液成分改变4.孕期肾功能改变5.孕期体重增加按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：二、乳母的生理特点乳母最主要的生理特征是：一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。故比一般妇女需要更多的营养素。三、婴儿的生理特点婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1-12个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期，是从母乳喂养到逐渐依赖其他食物营养的过渡期。其生理特点：1.婴儿体格发育特点与胎儿期的头颅生长最快不同，婴儿期躯干增长最快。（1）体重（2）身长（3）头围和胸围2.婴儿消化系统发育特点新生儿消化器官发育未成熟，功能未健全，口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸吮。新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月龄起唾液的作用增强。具体：（1）胃及其酶新生儿胃容量较小（25-50ml），出生后第十天时可增加到100ml，6个月时约为200ml，1岁时达300-500ml。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2-3h。（2）肠及其酶肠壁肌层薄弱，弹力较小；肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强；黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿已能分泌消化酶，但酶活力较弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也较弱，刚脏分泌的胆盐较少，故脂肪的消化与吸收较差。四、幼儿生理特点1周岁到满3周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但也是非常旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。具体：幼儿生理特点：1.体重2.身长3.头围、胸围、上臂围4.脑和神经系统的发育5.消化系统发育5.消化系统发育幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善，此时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%；18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。五、学龄前儿童生理特点3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。与婴幼儿时期相比，这一时期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比，仍处于迅速生长发育中。学龄前儿童个性活泼好动，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿等特点，使其具有较大的可塑性，是培养良好生活习惯和良好道德品质的重要时期。具体：学龄前儿童生理特点：1.体格发育2.脑及神经系统发育3.消化系统发育特点4.心理发育特征3.消化功能发育特点3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅为成人的40%，消化能力仍然有限，尤其对固体食物需要较长时间适应，不能过早进入家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。六、学龄儿童与青少年生理特点6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期（或青春期）是一个人体格和智力发育的关键时期。儿童少年的生长发育是一个连续过程。1.学龄儿童生长发育特点儿童期身高和体重快速增长，在学龄期体重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，体重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生长速度再次减慢，女孩约在17-18岁，男孩约在20-22岁身高停止增长。2.青春期生长发育的一般特点青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合、躯干停止生长、性发育成熟而结束。七、老年人生理特点1.代谢功能降低2.消化系统功能减退3.机体成分改变4.器官功能改变5.心理问题6.中老年妇女的特殊生理改变1.代谢功能降低（1）合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢，导致器官、肌肉细胞及多种蛋白酶的合成降低，从而使器官、肌肉及物质代谢功能下降，机体成分发生改变。（2）基础代谢降低。由于老年人体内的瘦体重或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年时期相比，老年人的基础代谢降低15%-20%。2.消化系统功能减退（1）牙齿的脱落。（2）味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，味觉和嗅觉迟钝。（3）肠道消化酶分泌减少、肠道蠕动减缓。3.机体成分改变随年龄增长机体的瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分改变。（1）细胞数量下降。（2）身体水分减少。（3）骨组织矿物质和骨基质均减少。4.器官功能改变（1）肝肾功能降低。据估计，70岁时肝肾功能仅相当于30岁时的50%-60%。（2）胰腺分泌功能降低，使得糖代谢调节能力下降，65-75岁时，约40%老人糖耐量降低。（3）免疫组织重量减少，免疫细胞数量下降，导致易患感染性疾病