57第三章 啤酒酿造用原料

第三章啤酒酿造用原料第一节大麦一、啤酒酿造选用大麦的原因：1.产量大且是非食用主粮，位于小麦、水稻、玉米之后，居第四位。2．酶类全面，各种营养成分溶解性好，发芽条件易于控制，适合酿造啤酒。3．具有独特的风味。二、大麦分类：二棱，多棱（四棱，六棱）。二棱由于淀粉含量高，蛋白质含量少低，有利于制麦汁和提高啤酒稳定性，因此，成为啤酒酿造专用大麦。二棱大麦六棱大麦四棱大麦三、大麦的主要化学成分：1.淀粉：啤酒大麦的浸出物含量为72%-80%，其中56%-65%是淀粉。在糖化过程中被α-淀粉酶和β-淀粉酶水解为麦芽糖等。麦芽糖是啤酒酵母发酵主要可利用的碳原。2.蛋白质：蛋白质含量的高低和类型，直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。啤酒发酵酵母菌的氮源，增加啤酒泡沫持久性。蛋白质的含量以9%-13.5%为宜。含量太低，影响酵母繁殖和代谢，啤酒泡持性差，口味清淡。含量太高，泡持性好但易发生混浊沉淀（非生物稳定性差）3.多酚类物质：主要存在于壳皮中。多酚对发芽有一定抑制作用。制麦汁时多酚与部分蛋白质沉淀去除，从而提高啤酒稳定性。但这种沉淀作用不允许发生在成品啤酒中。在制麦芽开始阶段加石灰、碱或甲醛浸出一部分，既有利于发芽也提高了啤酒的稳定性。在啤酒灌装前，用PVPP过滤去除残余多酚。４．酶类：α-淀粉酶：很少存在，发芽后形成。最适作用温度：70℃β－淀粉酶：大量存在。蛋白酶：存在，发芽后更多。酯酶等：存在，发芽后更多。四、大麦质量标准：GB7416-20085.2.3多棱大麦五、发芽率测定三天发芽率：三天后发芽粒占总麦粒的百分数，主要表示大麦发芽的整齐程度。五天发芽率：五天后发芽粒占总麦粒的百分数，主要表示可发芽的大麦百分数。测定方法：首先培养皿法，次选漏斗法。1.培养皿法将两张直径9cm的中速滤纸放入培养皿，加4mL水均匀湿润滤纸。取100粒试样（大麦）放在滤纸上，使每一粒的腹部很好地与滤纸接触，盖上培养皿盖，用薄膜封口以防止水蒸发，或将培养皿放入恒温培养箱中。在暗处静置发芽。放置72h后大麦发芽粒数即为三天发芽率。放置120h后大麦发芽粒数即为五天发芽率。2.漏斗法取1000粒试样放在大烧杯内，用18℃-20℃水浸渍1h。弃水，用自来水洗5次，再用18℃-20℃水浸渍6h。弃水，转移麦粒到漏斗中，盖上培养皿盖，在18℃-20℃下静置过夜。次日将麦粒倒出，混匀，用喷雾器喷水，使麦粒潮湿，再装回漏斗中。此操作每天于上下午各进行一次（间隔10h-12h)，每次捡出已发芽麦粒，记录。放置72h后大麦发芽粒数即为三天发芽率。放置120h后大麦发芽粒数即为五天发芽率。第二节啤酒糖化的其他原料除主要糖化原料大麦外，啤酒酿造过程中还可以添加小麦、玉米、大米、高粱等谷类，和玉米淀粉和木薯淀粉，及蔗糖和淀粉糖浆等辅助原料。使用辅料的意义：降低啤酒生产成本；降低麦汁中总氮，提高啤酒稳定性；调整麦汁组成，提高啤酒某些特性（如降低色度、提高泡持性等）。对辅料的要求1。不影响啤酒的质量与口味2。不给啤酒的酿造带来困难。3。不影响麦芽的糖化力。大米淀粉含量高，蛋白质含量低，出酒率高，可改善啤酒的风味与色泽。使用过多酵母易衰老，发酵迟缓。玉米使用时必须除去胚。淀粉含量高，但油脂，破坏啤酒的泡持性，产生异味，一般使用玉米淀粉。第三节啤酒花和酒花制品一、啤酒花在啤酒酿造中的作用酒花是啤酒之魂赋予啤酒清爽的芳香气赋予啤酒爽快的苦味啤酒花中的苦味物质使啤酒具有防腐能力形成啤酒优良的泡沫有利于麦汁的澄清。我国新疆产的酒花是世界优良酒花之一。酒花学名：蛇麻花，分为雌雄两性，用于啤酒酿造的为成熟的雌花。酒花的贮藏：一般在50℃以下干燥至含水6％-8％使花梗脱落再回潮至含水10％，低温贮藏，0-2℃室内要干燥，相对湿度60％以下.必要时可采用隔绝空气贮藏，充二氧化碳或氮气二、酒花中主要的化学成分啤酒花的化学成分已知有200多种，对啤酒酿造有特殊意义的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。1.酒花精油酒花精油含于酒花腺体中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源。主要成分是萜烯类化合物。2.苦味物质包括α-酸、β-酸及其一系列氧化、聚合产物。α-酸：又称葎草酮。是啤酒苦味和防腐力的主要来源。在加热下α-酸形成异α-酸，苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的α-酸转化为异α-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，但其对啤酒泡沫具有促进作用。β-酸：又称蛇麻酮。β-酸有甚强的酒花香味，苦味不及α-酸苦味；防腐能为相当于α-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。α酸能与醋酸铅产生沉淀，据此可知其含量。麦芽汁中酒花用量靠测定α酸含量来计算。洒花总树脂：α软树脂（包括α酸）］β软树脂（包括β酸），再加硬树脂。总树脂含量小于15％的酒花为新酒花，大于15％的为陈酒花。多酚物质多酚是一种多种物质的总称，对啤酒酿造影响较大的主要有：(1)花色素原：是啤酒的非生物混浊物质，也是啤酒的主要色泽物质。(2)水解性单宁化合物：单宁易与蛋白质形成沉淀，在制麦汁过程中可除去多余蛋白质。三、酒花的品种优质香型酒花香型酒花没有明显特征的酒花苦型酒花酒花一般要经过干燥、压榨成压榨酒花运输、贮藏、使用。四、酒花制品酒花粉：使用前把压榨酒花粉碎成1mm以下的酒花粉。颗粒酒花：把酒花粉压制成直径２-8mm、长15mm的短棒状。啤酒厂主要用这种酒花品种。酒花浸膏：用有机溶剂或CO2萃取酒花中的有效成分。世界酒花产量的25%-30%加工成浸膏。五、酒花质量标准GB/T20369-2006酒花浸膏目前使用的酒花浸膏均为二氧化碳超临界萃取法制成的使用方法：添加全型酒花浸膏通常于煮沸锅前加入，以便单宁与蛋白质结合凝固而沉淀第四节啤酒酿造用水啤酒生产用水包括：酿造用水：直接进入啤酒产品中。如糖化用水，啤酒稀释用水等。锅炉用水：锅炉产生蒸汽用水。洗涤用水：设备洗涤。冷却用水：降温用水。水是啤酒酿造的重要原料，酿造水被称为“啤酒的血液”。一、水源浅层地下水深层地下水城市自来水湖泊水、水库水河水二、酿造用水的要求1.首先需符合饮用水国家标准。2.还要符合酿造用水要求。如硬度、碱度等等。一影响啤酒质量的主要成分水中的钙镁的碳酸氢盐和重碳酸盐1使麦汁的酸度降低2糖化速度降低粘度大得率低3发酵迟缓发酵度低澄清困难4苦味粗糙二糖化用水的处理方法1煮沸法工艺设备简单能降低水的暂时硬度2加石膏能够降低HCO3但增加了水的硬度3离子交换法利用离子交换树脂制备去离子水4电渗析法使用寿命长生产费用低降盐效果好但不能去除有机污染物对原水质量要求高目前常用的水处理方法原水—活性碳过滤---离子交换（或电渗析）--加石膏调节--糖果化水