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是维持机体正常生理功能必需的一大类低分子有机化合物。它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供给能量，但它们都能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起着像酶和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（VD例外），也不能在体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。一、概述•特点1）体内不能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。（一）维生素的命名•三种命名系统1、按照它们被发现的顺序，依英文字母顺序排列；2、按其特有的功能命名；3、使用其化学结构命名。•三种互相通用，趋向于化学结构命名。（二）维生素的分类•通常按照维生素的溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素。1、脂溶性维生素指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K，脂溶性维生素可在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。2、水溶性维生素指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、B2、B6、PP、叶酸、泛酸、生物素、胆碱和B12。3、类维生素物质其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物水溶性维生素脂溶性维生素（三）维生素缺乏•食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症，常见原因有以下三种：1、膳食中供给不足2、人体吸收利用降低3、维生素需要量相对增加二、脂溶性维生素（一）维生素A（抗干眼病V）和胡萝卜素人类最早发现的维生素，通常指的VA是VA1，又名视黄醇（狭义）；VA2为3-脱氢视黄醇，活性仅40%；植物中的胡萝卜素具有与VA相似的结构特点，在体内可转化为VA而被称为VA原。维生素A类维生素A：视黄醇（-CH2OH）视黄醛（-CHO）视黄酸（-COOH）视黄基酯维生素A原:α-胡萝卜素β-胡萝卜素[转化率最高]γ-胡萝卜素、玉米黄素维生素Aβ-胡萝卜素转化为维生素A饮食中的β-胡萝卜素吸收β-胡萝卜素维生素Aβ-胡萝卜素维生素A维生素A不足维生素足够排出体外维持正常视觉功能维持上皮组织的正常生长与分化促进骨骼和牙齿生长发育清除自由基，防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能抗氧化作用1、生理功能维生素A2、维生素A的缺乏又称蟾皮病，是一种维生素A缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和软化等，目前此病在国内已罕见。维生素A是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素A缺乏时，上皮干燥，增生及解化。维生素A促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，维生素A与上皮解化及生长发育的关系尚不清楚。此外，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素A缺乏时，对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。维生素A一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。一般婴幼儿口服VitA9000ug视黄醇当量可致急性中毒。由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，即使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。3、维生素A过量：中毒和致畸维生素A供给量：维生素A虽然有以上几点及更多的对人体有益的功能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。食物来源维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。4、供给量及食物来源维生素A1、理化性质对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固醇的衍生物，具有VD活性的化合物约10种，以VD2和VD3最为重要。VD性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起VD损失，但脂肪酸败可引起VD的破坏。（二）维生素D（丁种V、抗佝偻病V）维生素D2、生理功能促进钙和磷在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度促使牙齿和骨骼的钙化，使钙磷成为骨质的基本结构促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。维生素D3、缺乏症•膳食中缺VD或人体缺乏日光照射，钙磷的吸收受影响，血中钙磷下降，不但骨骼生长发生障碍，同时也影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人缺VD可发生骨质疏松症等。维生素D4、过量和毒性•膳食来源的VD一般不会过量。但摄入过量V补充剂的人有发生VD中毒的可能性，中毒症状包括：高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛、弥散性骨质脱矿化及一般定向力障碍等。维生素D5、食物来源及供给量•主要存在于动物肝脏、鱼肝油和禽蛋中，及含脂肪丰富的海鱼和奶油中。奶类和瘦肉中VD不高，以奶类为主食的小儿需适当补充鱼肝油，以利生长发育，但不可过量。VD的需要量取决于膳食中的钙磷浓度、个体生长发育的生理阶段、年龄、性别、日照程度以及皮肤的色素沉着量。我国成人VD的RNI为5μg/d；UL为20μg/d。维生素D分类生育酚三烯生育酚α-生育酚α-生育三烯酚β-生育酚β-生育三烯酚γ-生育酚γ-生育三烯酚δ-生育酚δ-生育三烯酚（三）维生素E（生育酚）概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质。维生素E易溶于酒精、脂肪和脂溶剂对碱、紫外线不稳定对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大对氧敏感1、理化性质维生素E有抗氧化作用；抑制肿瘤发生；抗衰老美容作用；治疗贫血作用；与精子生成、生殖能力有关；调节血小板的黏附力和聚集作用。2、生理功能维生素E•生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。如长期缺乏VE，血浆中VE浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。早产儿可发生溶血性贫血。VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。3、缺乏病与过多症维生素E与其它脂溶性V比较，口服VE的毒性较低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰VA和VK的吸收。若长期每天摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。富含维生素E的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素E从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。4、需要量与食物来源维生素E通常成人AI为14mgVE/D。推荐VE摄入量时需要考虑的一个因素是膳食多不饱和脂肪酸含量，由于其易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，VE需要量也增高。有建议对于成年人每克多不饱和脂肪酸约需0.4mgVE。三、水溶性维生素•水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。•B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。（一）维生素C•维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。具有不稳定性，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。维生素C1、生理功能（1）促进胶原生物合成参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等（2）促进生物氧化还原过程（3）改善铁、钙和叶酸的利用铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。（4）预防心血管疾病（5）阻断亚硝胺形成（6）作为一种自由基清除剂清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害；（7）解毒作用维生素C典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。坏血病维生素C3、参考摄入量及食物来源•成人的RNI为100mg/d，UL为≤1000mg/d•食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。•水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。•根茎类含量不高，但消费量大，也是良好来源。•谷类和豆类几乎不含，但豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。维生素C2、缺乏病与过量•（1）缺乏：维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病而危及生命。•（2）过量：长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿结石。恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。维生素C（二）B族维生素•维生素B族有十二种以上，B1(硫胺素)、B2（核黄素）、B3（烟酸）、B5（泛酸、遍多酸、维生素PP、烟碱酸、尼古丁酸）、B6（吡哆素）、B7（生物素、维生素H、辅酶R）、B8（腺嘌呤核苷酸）、B9（叶酸）、B10（叶酸和其他维生素B的混合物，也被称为维生素R）、B11（叶酸）、B14（叶酸）B12（钴胺素）、B13（乳酸清）、B15（潘氨酸）。全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族。•维生素B4（VitaminB4;Adenine）是腺嘌呤的旧称，已经不再将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素B的成员。•B族维生素是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。如果缺少维生素B，则细胞功能马上降低，引起代谢障碍，这时人体会出现怠滞和食欲不振。相反喝酒过多等导致肝脏损害，在许多场合下是和维生素B缺乏症并行的。补充维生素B族可舒缓情绪。•B族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中，但由于食用方法不对，几乎摄取不到。VB是水溶性维生素，它怕光、怕水、怕热、怕氧化（多在80度温度下被破坏）。•B族的维生素之间有协同作用——也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取效果更好，但药物容易吸收过量引起肝脏肾脏的代谢负荷。维生素B1•维生素B1又称硫胺素，因发现其与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗神经炎素。•有助于改善脚气病和带状疱疹；我们摄入热量越多，需要的B1越多，因为它能帮助碳水化合物的消化，从而为我们提供足够的能量。B1也有助于改善精神状况，精神经常处于紧张状态的人尤其需要它。维生素B12、生理功能•VB1是机体多种重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲，胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起到重要作用。维生素B13、缺乏症•典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿及心脏功能紊乱。但由于酗酒引起的VB1严重缺乏症为脑性脚气病综合征（Wernicke氏脑病），主要症状为