第三章 感官评定方法

第三章感官评定方法第一节差别检验第二节描述分析第三节情感试验第四节感官评定方法选择原则及报告的撰写第一节差别检验差别检验分成两类：总体差别检验——笼统的回答两类产品是否存在差异。单项差别检验——测定两个或多个样品之间某一单一特征的差异。差别检验的应用范围：1.确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮藏条件的改变。2.确定产品间是否存在总体差别或单项差别。3.确定产品间是否可以相互替代。4.筛选和培训品评人员。一、总体差别检验α，也叫α-风险，指错误的估计两者之间的差异存在的可能性。也叫第Ⅰ类错误。α值差异存在的程度10％~5％（0.1~0.05）中等5％~1％（0.05~0.01）显著1％~0.1％（0.01~0.001）非常显著＜0.1％（＜0.001）特别显著感官评定中通常选择α=0.05，即错误的估计两者之间的差异存在的可能性是5％，也就是说正确的可能性是95％。β，也叫β-风险，指错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第Ⅱ类错误。β值的范围在表明差异不存在的程度上，同α值有着同样的规定。Pd，是指能够分辨出差异的人数比例。Pd值的范围意义如下：Pd＜25％表示比例较小25％≤Pd≤35％表示比例中等Pd＞35％表示比例较大（一）三角检验1.定义同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求品评员挑选出不同的那一个样品的试验方法。三角检验也称为三点试验法。2.参加人数一般人数在20~40之间。如果试验目的是检验两种产品是否相似时，要求参评人数为50~100。3.试验程序三个样品，两个相同，一个不同。这两种样品可能的组合方式是：ABBBAAAABBBAABABAB样品的呈送要求符合随机和平衡的原则。采取强迫选择法，即不能没有答案。当品评人员数量不够时，可让部分人员重复试验或舍去多余样品。4.结果与分析得出相应结论将正确选择的人数与临界值进行比较查表得到临界值统计做出正确选择的人数例：咖啡试验问题：现有两种咖啡，一种是原产品，一种是用一批新种植的品种，这两种产品之间是否存在差异？项目目标：两种产品之间是否存在差异。试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。试验设计：采用三角检验，将α值设定为0.05(5％)，有12个品评人员参加检验，一共准备36个样品。试验结果：统计答对的人数，12个人中有9人做出了正确选择。查表，在α=0.05，n=12时，对应的临界值是8，9＞8，所以这两种产品之间是存在差异的。表3-1三角检验中正确回答的临界值nα0.050.010.0011178101289101389111491011结论：这两种咖啡是存在差异的，做出这个结论的置信度是95％。（二）2-3检验1.定义首先提供一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求品评员在熟悉对照样品后，从后提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的试验方法。2-3检验也称为1-2点试验法。2.参加人数一般要求参加评定的最少人数是16个。3.试验程序与三角检验相似。4.结果与分析与三角检验相似。（三）5选2检验1.定义同时提供给品评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求品评员将这些样品按类型分成两组的试验方法。2.参加人数一般需要的人数是10~20人。3.试验程序样品组合的方式有20种，如果参评人数低于20人，可在组合方式中随机选取，但含有3个A和含有3个B的组合数要相同。其余与三角检验相似。4.结果与分析与三角检验相似。（四）成对比较检验1.定义品评员每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。2.参加人数一般需要的人数是20~50人，最多可以用200人。3.试验程序等量准备4种可能的样品组合（AA，BB，AB，BA），其余与三角检验相似。4.结果与分析通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据χ2分布检验分析结果。例：异同检验问题：某调料厂要更换一批加工烤肉用的调味酱的设备，厂方想知道用新设备生产出来的调味酱和原来的调味酱是否有什么不同？项目目标：确定新设备是否可以替换原有设备投入生产。试验目标：确定用两种设备生产出来的调味酱是否在味道上存在不同。试验设计：采用成对比较检验，将α值设定为0.05(5％)，用白面包作辅助食品，一共准备60组样品，30组完全相同，另外30组不同。试验结果：计算公式如下：式中O—观察值E—期望值Eij—(i行的总和)×(j列的总和)/总和ijijijEEO22)(34.417)1721(17)1713(13)139(13)1317(22222品评人员的回答品评人员得到的样品总计相同的样品不同的样品AA或BBAB或BA相同17926不同132134总计303060设α=0.05，查χ2分布表，df=1，查到的χ2的临界值是3.84，4.34＞3.84，所以两个样品之间存在显著差异。结论：这两种设备生产出来的调味酱是存在差异的，做出这个结论的置信度是95％。建议将这两种产品进行情感试验，以确定消费者是否愿意接受新设备生产出来的产品。（五）A-非A检验1.定义品评员先熟悉样品A及非A，然后将样品呈送给品评员，样品中有A也有非A，要品评员区分哪些样品是A，哪些样品是非A的试验方法。2.参加人数通常需要的人数是10~50人。3.试验程序每次试验中，每个样品要被呈送20~50次。每个品评员可以只接受1个样品，也可以接受2个样品（一个A，一个非A），还可以连续接受10个样品。4.结果与分析根据χ2分布检验分析结果。计算方法与成对比较检验相似。二、单项差别检验（一）成对对比试验1.定义以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种品评方法。成对对比试验也称为两点试验法。2.参加人数一般需要的人数是20~50人。3.试验程序随机呈送给品评员两个样品，要使组合形式AB和BA数目相等。需要区分单边和双边。4.结果与分析与三角检验相似。单边双边A＞B或A＜BA≠B确定新样品更受欢迎确定哪一个样品更受欢迎希望发现某一指定样品发现两种样品在某一特征上是否存在差异例：西番莲风味试验问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的西番莲香味物质。现在决定使用一种不含有转基因成分的西番莲香味物质。但初步试验表明，不含有转基因成分的西番莲香味物质可能没有原来的浓。现在公司想知道这两种香味物质的西番莲香气是否有所差异。项目目标：研究开发一种具有西番莲香气特征的产品。试验目标：测量两种风味物质赋予产品西番莲香气特征的相对能力，即两种西番莲风味是否不同。试验设计：采用成对对比试验，将α值设定为0.05(5％)，试验由40人参加，因为只关心两者是否有所不同，所以这个检验是双边。试验结果：40人中间有27人认为原产品的西番莲香气更浓，查表得知，α=0.05的临界值是27，因此两种样品之间存在显著差异。结论：建议慎重使用不含有转基因成分的西番莲香味物质，应该继续寻找合适的替代品。例：啤酒的苦味试验问题：某啤酒酿造商得到市场报告称，他们酿造的啤酒A不够苦，该厂又使用了更多的啤酒花酿造了啤酒B。项目目标：生产一种苦味更重一些的啤酒，但口味不要太重。试验目标：对啤酒A和B进行对比，看两者之间是否在苦味上存在虽然很小但是显著的差异。试验设计：采用成对对比试验，将α值设定为0.01(1％)。试验由30人参加，试验问题是哪一个样品更苦，所以这个检验是单边。试验结果：30人中间有22人认为样品B比样品A苦味强，查表得知，α=0.01的临界值是22，因此两种样品之间存在非常显著差异。结论：啤酒A确实苦味不足，做出这个结论的置信度是99％。（二）成对排序试验1.定义与成对对比试验相似，适合于多个样品之间的比较。2.参加人数一般需要的人数不少于10人。3.试验程序将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，每个品评员每次得到一对样品，采用强迫选择法。4.结果与分析用Friedman分析对数据进行统计分析。例：蜂蜜的口感问题：某蜂蜜生产商想生产一种粘度比较低的蜂蜜，现生产了A、B、C、D四种样品，希望对这四种样品进行评价。项目目标：评价四种蜂蜜口感的合适程度。试验目标：对四种样品口感粘度进行比较。试验设计：试验采用成对排序试验，用Friedman分析方法进行分析，试验由12名品评人员参加，评价的样品组合为AB、AC、AD，BC、BD、CD，将这6组样品随机呈送给品评人员。稀（粘性低）ABCD粘︵粘性高︶A—010B12—62C116—7D12105—试验结果：见下表计算公式如下：式中p—试验重复的次数t—样品的个数Ri—每个样品的排序总和（行的总和加上列的总和的2倍）212)1(94tpRptTtii计算出T值为34.17，设α=0.05，查χ2分布表，df=3，查到的χ2的临界值是7.81，34.17＞7.81。所以四个样品之间在口感粘度上存在显著差异。为了进一步试验样品之间在口感粘度上的差异，采用多重比较法，计算HSD值。4,,ptqHSDEdft取α=0.05，查q值表，得出q值是3.63，计算出HSD值是12.6，如果两个样品排序总和Ri之间的差距大于HSD值，说明两个样品之间存在显著差异。各样品的排序总和分别是71(A)、52(B)、48(C)、45(D)，因此样品A的粘性显著低于B，更低于其他产品。结论：样品A是比较理想的产品。（三）简单排序试验1.定义略。2.参加人数一般需要的人数不少于8人。3.试验程序将样品随机、平衡呈送，要求品评员就指定指标对样品进行排序。4.结果与分析用Friedman分析对数据进行统计分析。例：甜味剂甜味持久性的比较问题：某试验室工作人员想比较四种人工合成的甜味剂A、B、C、D甜味的持久性。项目目标：确定这四种甜味剂之间在吞咽后是否在甜味的持久性上存在显著差异。试验目标：同项目目标。试验设计：选用48人参加试验，每人得到四个样品，并就甜味的持久性进行排序。品评员编号ABCD131422324133124……………484231排序总和135103137105试验结果：见下表：计算公式如下：式中b—品评员人数t—样品数χi—每个样品的排序总和)1(3)1(1212tbtbtTtii计算出T值为12.85，设α=0.05，查χ2分布表，df=3，查到的χ2的临界值是7.81，12.85＞7.81。所以四个样品之间在甜味的持久性上存在显著差异。为了进一步试验样品之间在甜味的持久性上的差异，采用多重比较法，计算LSD值。6)1(,2tbttLSDEdf取α=0.05，查t分布表，得出t值是1.96，计算出LSD值是24.8，如果两个样品排序总和χi之间的差距大于LSD值，说明两个样品之间存在显著差异。各样品的排序总和分别是135(A)、103(B)、137(C)、105(D)，因此样品B、D和A、C之间在甜味的持久性上存在显著差异，而样品B和D，样品A和C之间没有显著差异。结论：略。（四）多个样品差异试验—方差分析1.定义略。2.参加人数一般需要的人数不少于8人。3.试验程序将样品随机、平衡呈送，按照事先选择的标度，让品评员对样品进行品评。4.结果与分析用方差分析对数据进行统计分析。方差分析方法相关表格如下：品评员样品总和123…k1x11x12x13…x1kx1.2x21x22x23…x2kx2.3x31x32x33…x3kx3.…………………nxn1xn2xn3…xnkxn.总和x.1x.2x.3…x.kx..方差来源平方和自由度均方和F值产品间SStk－1MStF=MSt/MSe产品内（误差）SSek(n－1)